Le boeuf est-il le nouveau charbon? Une alimentation respectueuse du climat est à la hausse

Eleven Madison Park, un des meilleurs restaurants de Manhattan, va sans viande. Le site de cuisine Epicurious a cessé de publier de nouvelles recettes de bœuf. Le Culinary Institute of America fait la promotion de menus «à base de plantes». Des dizaines de collèges, dont Harvard et Stanford, se tournent vers des repas «respectueux du climat».

Si cela continue – et le Boston Consulting Group et Kearney estiment que la tendance est mondiale et croissante – le boeuf pourrait être le nouveau charbon, évité par les créateurs de goût d’élite face à la hausse des températures et pressé par des alternatives de plus en plus bon marché.

“Le bœuf est soumis à beaucoup de pression”, a déclaré Anthony Leiserowitz, directeur du programme de l’Université de Yale sur les communications sur le changement climatique. “C’est le changement des forces du marché qui a sonné le glas du charbon. Et c’est la même chose ici. Ce sera le changement des goûts et des préférences des consommateurs, pas une réglementation.”

Les Américains prétendent vouloir un changement. Soixante-dix pour cent disent qu’il serait plus sain si le pays mangeait moins de viande et 58% aimeraient manger plus de fruits, de légumes, de noix et de grains entiers, selon une enquête réalisée en 2020 par la société d’études de marché alimentaire Datassential. Les inquiétudes concernant le climat s’ajoutent aux préoccupations de santé de longue date concernant la viande rouge.

Pourtant, alors que les tendances à long terme soutiennent le changement, la consommation américaine de bœuf a en fait légèrement augmenté pendant la pandémie de 2020, à 55,8 livres par personne. Il augmente lentement depuis 2015 après avoir plongé pendant la grande récession de 2007-2009. La consommation de l’année dernière est restée 11,4% en dessous de 2006 et près de 40% en dessous des sommets des années 1970, selon le département américain de l’Agriculture.

Les faiseurs de goût poussent. Des personnalités culinaires populaires, dont le chef Jamie Oliver, font la promotion de repas centrés sur les plantes. Bill Gates exhorte les pays développés à abandonner complètement le bœuf conventionnel. De nombreuses cafétérias d’écoles et d’entreprises ont abandonné les galettes de bœuf pour les «hamburgers mélangés» composés d’un tiers de champignons.

Pendant ce temps, un retour de bâton remue parmi les politiciens républicains ruraux qui flairent un nouveau champ de bataille dans les guerres de la culture partisane. Dans de larges pans du Heartland, le bétail et les rangs de maïs cultivés pour l’alimentation animale sont au cœur des moyens de subsistance et de l’identité. Plus d’un tiers des fermes et des ranchs américains sont des exploitations de bovins de boucherie, ce qui en fait le segment le plus important de l’agriculture américaine. Les hamburgers grésillent d’innombrables barbecues d’arrière-cour.

Le gouverneur du Nebraska, Pete Ricketts, s’est emparé d’une suggestion de son homologue démocrate du Colorado voisin que les habitants de l’État coupent la viande rouge pendant une journée pour contrer avec une journée «Viande au menu». Le gouverneur de l’Iowa, Kim Reynolds, l’a surpassé, déclarant tout le mois d’avril «la viande au menu mois». Fox News a ensuite passé des jours à promouvoir de fausses accusations selon lesquelles l’administration Biden avait lancé une «guerre contre le boeuf».

Ce n’est pas le cas, mais il est indéniable que le bœuf est un méchant du climat. Le système digestif des ruminants des vaches fermente l’herbe et d’autres aliments dans de multiples compartiments de l’estomac, faisant éructer du méthane, un gaz à effet de serre 25 fois plus puissant que le dioxyde de carbone. La durée de vie relativement longue des bovins par rapport à d’autres sources de viande ajoute à leur impact sur le climat.

À l’échelle mondiale, 14,5% des émissions de gaz à effet de serre d’origine humaine proviennent de la production animale, le bétail étant responsable des deux tiers, selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture. Par gramme de protéines, la production de bœuf a plus de 6 fois l’impact climatique du porc, plus de 8 fois celui de la volaille et 113 fois celui des pois, selon une analyse de 2018 de la production mondiale dans le journal La science. Les éleveurs américains ont généralement des émissions plus faibles que les moyennes mondiales en raison des gains d’efficacité de la production.

Les éleveurs de bovins ont cherché à émousser l’attrait des produits de fausse viande concurrents avec des lois étatiques leur interdisant d’utiliser des termes de viande courants et ont répondu aux critiques environnementales en promouvant le rôle des éleveurs en tant que gardiens de la terre.

«Ce Far West est bien vivant parce que les éleveurs de bétail protègent cet espace et le rendent résilient», a déclaré Kaitlynn Glover, directrice exécutive des ressources naturelles de la National Cattlemen’s Beef Association.

Pour l’instant, une classe moyenne mondiale émergente en Chine et ailleurs renforce la demande mondiale de viande et de céréales fourragères utilisées pour le bétail, améliorant les opportunités d’exportation pour les agriculteurs et les éleveurs américains. Le secrétaire à l’Agriculture, Tom Vilsack, a déclaré que les initiatives climatiques de l’administration Biden ne cibleraient pas la consommation de viande.

Les investisseurs se précipitent dans les startups de la fausse viande à base de plantes et cultivées. Un rapport du Boston Consulting Group en mars annonçait le début d’une «transformation des protéines» et prévoyait que les substituts de viande représenteraient 11 à 22% du marché mondial des protéines d’ici 2035. Une étude de Kearney prévoit que les ventes mondiales de viande commenceront à baisser d’ici 2025 et diminueront. 33% d’ici 2040 comme alternatives enlèvent des parts de marché.

Bien que la baisse des coûts du gaz naturel, de l’éolien et de l’énergie solaire ait été les moteurs de la fermeture des centrales au charbon vilipendés par les écologistes, les décisions du portefeuille seront cruciales, a déclaré Carsten Gerhardt, un partenaire de Kearney qui consulte pour l’agrobusiness et co-auteur de l’étude. Les tendances suggèrent que les alternatives sont en bonne voie vers la “parité” en goût et en texture et vont bientôt battre la viande conventionnelle sur le prix, a-t-il dit.

Des alternatives à base de plantes ont déjà frappé le marché de masse, avec Impossible Whopper de Burger King. Dunkin ‘Donuts et Starbucks servent des galettes de saucisses à base de plantes. Même Tyson Foods Inc, le plus grand transformateur de viande des États-Unis, s’est joint ce mois-ci avec sa propre gamme de produits de viande 100% végétaliens.

La viande cultivée progresse également. En décembre, Singapour est devenu le premier pays à approuver la vente commerciale de ces cellules animales.

Plus de la moitié des quelque 350 districts scolaires aux États-Unis fournis par le géant de la restauration Sodexo SA sont passés des hamburgers tout bœuf aux hamburgers mixtes bœuf-champignons et de nombreux clients des entreprises et des soins de santé utilisent également le mélange pour les tacos et les lasagnes, a déclaré Lisa Feldman , directeur de la gestion des recettes. Les entreprises clientes adoptent une «architecture de choix» pour orienter les employés vers des repas avec moins de viande.

Un consortium de 41 collèges, dont Harvard, Stanford et Kansas State University, s’est joint à une collaboration «Menus of Change» pour amener les étudiants à adopter une alimentation plus saine et plus respectueuse du climat. Les salles à manger de Harvard présentent des «bols de bistrot» riches en légumes et en céréales. L’Université du nord du Texas possède une salle à manger végétalienne «Mean Greens». En 2019, les 19 institutions membres qui ont déclaré des données ont réduit les achats de viande de 9,4% par rapport à l’année précédente, alors même que l’ensemble des achats de produits alimentaires augmentait.

Sophie Egan, codirectrice de la collaboration universitaire, a déclaré que l’initiative cible consciemment les jeunes pour façonner leurs préférences alimentaires à un moment de la vie où la plupart sont plus aventureux et continuent de former des identités et des goûts pour toute une vie. Les étudiants sont souvent particulièrement ouverts aux plats inspirés des cuisines mondiales qui utilisent moins de viande.

“Nous savons que les tendances commencent avec les plus jeunes générations”, a déclaré Egan. «Ils viennent dans la salle à manger trois fois par jour, parfois pendant des années. Cela sculpte leur identité alimentaire pendant de nombreuses années.

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