La cuisine est plein de gadgets et de technologies innovantes, mais la pierre angulaire sur laquelle un bon repas est construit reste simple : vous avez besoin d’un bon couteau.
Mais cet appareil apparemment simple cause probablement plus de confusion et de maux de tête à la plupart d’entre nous qu’une multitude de friteuses à air et d’Instant Pots. Ce qui fait le couteau parfait pour vous dépendra de nombreux facteurs, y compris votre niveau de confort avec les couteaux, la taille de vos mains et le type de nourriture que vous aimez cuisiner.
Pour la plupart d’entre nous, le couteau de chef de base de 6 à 8 pouces est le point de départ. C’est le couteau le plus polyvalent, capable de couper les légumes en dés, de trancher la viande, d’écraser l’ail et de hacher les herbes et les noix. Il existe une gamme déconcertante de couteaux de chef, des lames bon marché aux lames de spécialité très chères. Pour vous aider à comprendre tout cela, nous avons testé des dizaines de couteaux jusqu’à ce qu’une simple vérité émerge : le meilleur couteau à utiliser est un couteau tranchant. Une lame de 10 $ mal faite que vous affûtez chaque semaine est plus utile qu’une lame de 200 $ qui est émoussée. Voici nos choix.
Offre spéciale pour les lecteurs Gear : obtenez un Abonnement d’un an à FILAIRE pour 5 $ (25 $ de rabais). Cela comprend un accès illimité à FILAIRE.com et notre magazine imprimé (si vous le souhaitez). Les abonnements aident à financer le travail que nous faisons chaque jour.
Idéal pour la plupart des gens
Le couteau de chef Fibrox Pro de Victorinox est le meilleur rapport qualité-prix de tous les couteaux que j’ai testés. Il n’a pas la même construction de haute qualité que certains des autres ici, mais il est généralement disponible pour environ 50 $. Il tient bien un bord et a une finition presque antiadhésive – presque rien ne colle à cette lame, pas même la coriandre fraîche. Si vous débutez dans votre voyage culinaire, cela fait un excellent premier couteau de chef et vous servira bien pendant des années.
Prenez l’argent que vous économisez en l’achetant et investissez dans un bon taille-crayon. Si vous êtes débutant, je suggère la simplicité d’un taille-crayon électrique à deux étages comme le Presto EverSharp (35 $ chez Amazon). Si vous savez comment aiguiser avec une pierre, j’aime la pierre en céramique à grain moyen (1000) de Shapton (68 $ sur Amazon). Si vous n’avez jamais utilisé de pierre, n’ayez crainte ; ce n’est pas si dur. YouTube regorge de vidéos pour vous aider à démarrer, mais il se trouve que j’apprécie vraiment les guides Burrfection de Ryky Tran.
Notre couteau économique préféré
Les couteaux Kiwi ont quelque chose d’un culte. Ils sont bon marché, et la finesse de la lame reflète cela, mais c’est le couteau vers lequel je me tourne 90% du temps. J’adore la lame fine et légère et je trouve que, pour des raisons que je ne peux pas expliquer, le Kiwi tiendra un tranchant aussi bien que les couteaux qui se vendent bien au-delà de 100 $. Je l’aiguise au maximum une fois par semaine et il reste d’une netteté remarquable. Sa lame fine est la raison pour laquelle ce n’est pas notre premier choix. Je n’atteins pas le Kiwi quand j’ai besoin de découper un poulet, mais quand j’ai fini de tester tous les couteaux fantaisie ci-dessous, c’est celui que vous trouverez dans ma main la plupart du temps.
Si vous avez décidé d’emprunter cette voie, je vous suggère de dépenser quelques dollars de plus et de prendre un ensemble, qui comprend le couteau du chef et le demi-couperet (15 $ chez Amazon), que j’adore pour hacher les herbes. Encore une fois, prenez l’argent que vous économisez ici et investissez-le dans un bon taille-crayon.
Un couteau de bête de somme
Le Richmond Artifex II est une petite mise à jour de l’Artifex original, que j’utilise depuis mes jours en tant que cuisinier à la chaîne. Il tient très bien le tranchant pour un couteau à ce prix et fait un excellent premier pas dans le monde des couteaux japonais.
C’est un peu plus long que la plupart des lames ici, mais contrairement à beaucoup de couteaux japonais, il a un manche de style occidental. Une poignée occidentale, ou poignée Wa, a généralement deux pièces avec des côtés plats de chaque côté du métal, tandis qu’une poignée japonaise, ou Ho, peut avoir n’importe quelle forme mais se penche vers le rond (l’octogone est également courant). L’Artifex est le couteau en acier inoxydable qui se rapproche le plus des avantages d’une lame en acier au carbone.
Idéal pour les jeunes cuisiniers
Le coutelier français Opinel, plus connu pour ses couteaux pliants, propose ce mini ensemble de couteaux de chef pour les enfants qui veulent aider à trancher et à couper en dés dans la cuisine. C’est un vrai couteau, avec un vrai tranchant dessus, mais la taille est bonne pour les mains d’un enfant, et l’anneau rouge permet de s’assurer qu’ils gardent une bonne prise en main. C’était un peu petit pour mes 10 ans, mais mon fils de 7 ans adore ça. Je pense que c’est probablement idéal pour les enfants de 4 à 8 ans, mais bien sûr, chaque enfant est différent, vous devrez donc utiliser votre propre jugement.
Je ne suis pas convaincu que vous ayez besoin du protège-doigts. Il offre une bonne barrière contre laquelle équilibrer la lame, et il apprend aux enfants à former la poignée “griffe” que vous voulez utiliser avec un couteau, mais cela n’implique que deux doigts, ce qui peut signifier qu’ils devront réapprendre leur prise quand ils deviennent un “vrai” couteau. Pourtant, le couteau lui-même en vaut la peine si votre jeune enfant veut aider dans la cuisine.
Un bourreau de travail testé en cuisine
Le couteau de chef G-2 de 8 pouces de Global est populaire auprès des chefs en activité – c’était le couteau le plus courant dans la cuisine de tous les restaurants dans lesquels j’ai travaillé. Il est léger, facile à manipuler et tient très bien un tranchant. En fait, cela ressemble beaucoup à une lame en acier au carbone, mais sans les tracas liés à l’entretien des couteaux en acier au carbone.
L’autre chose qui rend cela populaire est la douceur de l’acier. Ce n’est pas de l’acier au carbone – il est doux mais beaucoup plus fin et plus doux que la plupart des couteaux de style européen et donc plus facile à aiguiser. Une bizarrerie à savoir: le biseau de l’usine est de 15 degrés plutôt que le biseau plus standard de 20 degrés. Gardez cela à l’esprit lorsque vous aiguisez sur une pierre, car vous voudrez la tenir un peu différemment pour retrouver ce bon avantage.
Les meilleurs couteaux japonais
Il existe des livres entiers, des sites Web et des chaînes YouTube consacrés à la comparaison de toutes les variétés de couteaux japonais. Cela peut être écrasant et, pour la plupart, cela n’a rien à voir avec le fait de vous aider à cuisiner un bon repas. Pourtant, si vous voulez dépenser de l’argent, il y a pire que d’investir dans un bon couteau japonais en acier au carbone. Voici quelques-uns de nos favoris.
J’ai possédé un couteau Korin Gyoto très similaire pendant près de 20 ans (je l’ai récemment donné à un ami), et il reste l’un des meilleurs couteaux que j’ai jamais utilisé. Togiharu est la marque maison de Korin, provenant d’un coutelier au Japon. Ils sont très bien faits et pas très chers. Ce modèle s’affûte comme un rasoir et tient assez bien ce bord. Si vous avez de petites mains, ou tout simplement comme une lame plus petite, les couteaux Korin Petty (lames d’environ 5 à 6 pouces) sont également très agréables.
Semblables aux couteaux de style occidental, les Gyotos sont à double tranchant, c’est-à-dire aiguisés des deux côtés, plutôt que les lames à un seul tranchant de la plupart des couteaux japonais traditionnels. De nombreux Gyotos n’ont pas la forme en V 50:50 des couteaux occidentaux, et pour les rendre aussi tranchants que possible, vous devrez maintenir le rapport (souvent 70:30) pour obtenir une netteté maximale.
Le DP Gyutou de Tojiro est un interprète solide à un prix avantageux. Il tient un bord presque aussi bien que des lames deux fois son prix, et il a une sensation merveilleuse et solide dans votre main. La lame est capable de trancher avec précision et très finement ce que j’utiliserais normalement avec une lame en acier au carbone. La seule chose à laquelle il faut faire attention avec celui-ci est la hauteur de la poignée, qui est un peu basse. J’ai frappé mes doigts contre ma planche à découper plus d’une fois en l’utilisant. Si vous avez de grandes mains, mieux vaut autre chose.
Meilleure mandoline / trancheuse
Alors que le couteau de chef est la base de la cuisine, il existe d’autres trancheuses essentielles. La mandoline est un autre outil que je recommande fortement, surtout si vous trouvez les grands couteaux intimidants. Quand je tranche des légumes – du chou pour une salade de chou, des concombres pour tremper, des tomates pour un sandwich – je prends une mandoline. C’est rapide, précis et, oserais-je dire, plus facile.
Cela dit, une mandoline seule est trop à usage unique pour moi. Je préfère cette combinaison de trancheuses de Garrett Wade. Il a une mandoline ainsi que trois râpes, et il ne prend pratiquement pas de place dans votre tiroir. Entre les deux, je peux trancher, râper et déchiqueter pour obtenir à peu près n’importe quelle taille dont j’ai besoin. La base en caoutchouc les empêche de glisser sur le comptoir et la construction en acier inoxydable en fait un outil solide et durable. Ils n’ont aucun type de garde ou de protection, donc je suggère également de prendre des gants résistants aux coupures. J’aime ces gants Dex Fit (13 $). Ils protégeront vos doigts et vos jointures des coupures, et ils ont un revêtement en nitrile sur les paumes, ce qui facilite la prise des légumes humides.
★ Choix alternatif : Cette mandoline Mueller (30 $) est également multifonctionnelle, bien qu’elle soit en plastique.
Devriez-vous acheter un ensemble de couteaux ?
En un mot : non. À moins que vous ne concluiez une affaire sérieuse, les ensembles de couteaux ne sont généralement pas un bon investissement. Vous n’avez pas besoin de beaucoup de couteaux; vous avez besoin de quelques bons couteaux. Vraiment, vous n’en avez besoin que d’un seul bon : un couteau de chef de 8 pouces. Certaines personnes aiment aussi avoir un couteau d’office, et j’en ai un, mais tout ce qu’il fait, c’est ouvrir des sacs de chips. Le couteau du chef est vraiment tout ce dont vous avez besoin pour préparer à peu près n’importe quel repas. Les ensembles de couteaux coûtent souvent deux fois plus cher que l’achat d’un seul bon couteau de chef. Les grands blocs de rangement en bois occupent également un espace de comptoir utile. Évitez l’ensemble et investissez plutôt dans un taille-crayon.
Vous avez besoin d’un taille-crayon
Un couteau émoussé est dangereux. Vous compenserez le manque de tranchant en appliquant plus de pression pendant que vous coupez. Cela signifie que lorsque votre couteau glisse, vous vous coupez plus profondément. Pendant mon temps en tant que cuisinier professionnel, j’ai passé quelques nuits aux urgences à réfléchir à cela, et je suis devenu un peu religieux à propos de l’affûtage de mes couteaux.
Dans un monde idéal, il y aurait un taille-crayon pour les gouverner tous, et je ferais simplement un lien vers celui-ci ici. Malheureusement, ce n’est pas comme ça que ça marche. Différents matériaux et formes de lames nécessitent différentes techniques d’affûtage. En particulier, de nombreuses lames modernes en acier inoxydable sont trop dures pour être affûtées efficacement par des pierres à eau traditionnelles. (Les pierres à eau sont parfaites pour l’acier au carbone, cependant, comme je l’ai déjà dit, procurez-vous ces pierres Shapton.)
Pour la plupart des gens, je recommande un aiguiseur électrique. Comme indiqué ci-dessus, le Presto EverSharp (35 $, Amazon) est un excellent choix pour la plupart des couteaux de ce guide, à l’exception des couteaux japonais. L’acier plus doux et le biseau décalé de la plupart des couteaux japonais que nous recommandons signifient que vous voudrez les aiguiser avec une pierre.
Pour plus d’options d’affûtage et quelques conseils sur la façon de tirer le meilleur parti de vos nouveaux couteaux, consultez ce guide d’Epicurious sur la façon d’affûter un couteau de la bonne façon.
