Pourquoi le bœuf n’est pas au menu pour certains gourmets soucieux du climat

Ayant grandi dans une ferme du sud de l’Ontario, la chef torontoise Ikeila Wright dit qu’elle a mangé suffisamment de bœuf lorsqu’elle était enfant pour durer toute sa vie.

Ensuite, ses parents ont cultivé et élevé du bétail. Elle est maintenant chef et propriétaire du One Love Vegetarian, un restaurant végétarien jamaïcain à Toronto.

«Ce que je mange, ce que je mets dans mon assiette, est personnel. Et je pense que pour tout le monde, cela devrait être personnel, mais aussi conscient», a déclaré Wright.

« Nous devons penser à la durabilité. Nous devons penser aux générations futures, car l’histoire nous rendra responsables des choix que nous faisons maintenant. »

Wright a choisi de devenir végétarien pour des raisons de santé et d’environnement. Son restaurant populaire sert des plats jamaïcains copieux tels que le callaloo, un sauté de tofu au barbecue, des rotis de pommes de terre et de pois chiches et leur soupe de maïs signature.

Elle fait partie d’un nombre croissant de personnes qui s’inquiètent de l’empreinte carbone de la viande – et du bœuf en particulier, qui, selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, est responsable de 41% de toutes les émissions du bétail, bien plus que les autres viandes.

La semaine dernière, le principal magazine alimentaire américain et son site Web, Epicurious, ont pris publiquement position sur la question en annonçant qu’ils ne publiaient plus de recettes de bœuf, en raison de l’intensité en carbone de la protéine.

Steaks de boeuf sur le gril. En 2019, le bœuf était le type de viande rouge avec la plus grande quantité disponible pour la consommation par habitant (18,2 kg / personne), selon Statistique Canada. (Lukas Gojda / Shutterstock)

Distinguer le bœuf

Alors que les produits de viande en général entraînent des émissions de gaz à effet de serre plus importantes que les sources de protéines d’origine végétale, Epicurious a choisi le bœuf en faisant valoir qu’un ingrédient fait la différence.

Dans un article intitulé «La planète dans l’assiette: pourquoi Epicurious a laissé le bœuf derrière», les rédacteurs en chef du magazine ont cité des statistiques du World Resources Institute selon lesquelles le bœuf nécessite 20 fois plus de terres et produit 20 fois plus de gaz à effet de serre que les protéines végétales courantes, telles que les haricots. . Il est également trois fois plus intensif en carbone que la volaille et le porc.

« Cela peut ne pas sembler grand-chose, mais le fait de ne supprimer qu’un seul ingrédient – le bœuf – peut avoir un impact démesuré pour rendre la cuisine d’une personne plus respectueuse de l’environnement », ont écrit les rédacteurs en chef.

David Tamarkin, l’un des co-auteurs de l’article, est l’ancien éditeur numérique d’Epicurious. Dans une entrevue avec CBC Radio Comme ça arrive, il a déclaré que le magazine avait pris la décision de cesser de publier de nouvelles recettes avec du bœuf un an avant l’annonce publique, dans le but d’être « la publication de cuisine familiale la plus durable au monde ».

« Si vous pensez à l’intérêt d’une publication alimentaire comme Epicurious, le but, tout son objectif, est d’influencer la façon dont les gens mangent », a déclaré Tamarkin.

« Il y a des millions et des millions de personnes qui vont à Epicurious chaque mois. Si nous réussissions à remplacer un repas de bœuf par un repas végétarien par mois, c’est une énorme victoire. Parce que si tout le monde faisait cela, cela aurait un impact énorme sur la durabilité de notre alimentation. « 

La production de viande bovine est considérée comme plus intensive en carbone que les autres viandes ou sources de protéines végétales. (Toby Melville / Reuters)

Émissions de gaz à effet de serre du bœuf

La question pour les Canadiens est de savoir combien de boeuf les gens doivent-ils réduire pour avoir un impact sur les émissions de gaz à effet de serre?

Le chercheur Jim Dyer a entrepris de répondre à cette question dans un rapport de l’an dernier pour Agriculture et Agroalimentaire Canada. Le consultant basé à Cambridge, en Ontario, a travaillé pour le gouvernement fédéral dans le passé et étudie l’impact environnemental de l’élevage du bétail.

L’étude, qui visait l’industrie du bétail, a modélisé des scénarios dans lesquels les Canadiens modifiaient leur consommation de viande sans réduire leur apport global en protéines ou sans couper complètement la viande.

La modélisation a révélé que si la consommation de viande rouge diminuait de 25% – conformément aux recommandations médicales – et était d’un quart de bœuf et trois quarts de porc, les émissions totales de gaz à effet de serre du secteur de l’élevage au Canada chutaient de 10,7%. (L’étude a supposé que toute baisse de la consommation de viande rouge était remplacée par du poulet.)

«Compte tenu de l’intensité très élevée des émissions de GES du bœuf, il ne devrait pas être surprenant que cette analyse ait révélé que la diversification de l’apport en protéines canadiennes en dehors du bœuf était une option aussi attrayante pour réduire le budget des émissions de GES du secteur agricole canadien», indique le rapport. .

D’autres analyses, dont le régime de santé planétaire publié dans le Lancette en 2019, recommandez de réduire considérablement la consommation de viande, à une seule portion de bœuf par semaine.

L’article de Dyer n’a pas modélisé l’impact de la suppression complète de la viande de l’alimentation canadienne et de son remplacement par des protéines végétales comme les légumineuses. Mais il dit que le passage à des régimes végétaliens aurait des impacts encore plus importants sur les émissions de carbone.

«Le premier message était vraiment très simple, et c’est: mangez moins de bœuf. Vous avez toujours besoin de vos protéines, alors trouvez vos protéines par d’autres moyens», a-t-il déclaré.

Herbe vs grain

En général, la viande de bœuf nourrie à l’herbe – où le bétail paît dans un pâturage – a été analysée comme étant plus émettrice que la viande de bœuf d’engraissement, en partie à cause de l’utilisation des terres. Mais de nombreuses études, y compris Dyer’s, ne tiennent pas compte des autres avantages environnementaux du bœuf nourri à l’herbe, tels que la séquestration du carbone dans l’herbe et le sol.

Cela peut signifier que les émissions plus élevées du bœuf nourri à l’herbe sont compensées par le carbone séquestré dans les pâturages, selon une étude de 2018, bien que l’incertitude demeure quant à la quantité de carbone séquestrée.

La recommandation de Dyer est que les gens devraient manger moins de bœuf – et quand ils le font, ils devraient choisir du bœuf nourri à l’herbe.

C’est important pour Cedric MacLeod, un producteur de bœuf nourri à l’herbe au Nouveau-Brunswick. MacLeod et sa famille exploitent Local Valley Farm, une ferme où le bétail se promène librement et se nourrit de 40 hectares d’herbe plantée stratégiquement. La ferme utilise le moins d’engrais possible en plantant des types spécifiques de graminées et en utilisant efficacement le fumier, et fonctionne à l’énergie solaire. MacLeod, spécialiste des sols de formation, affirme que les principes de durabilité sont au cœur de nos préoccupations.

Cedric MacLeod élève du bétail nourri à l’herbe dans sa ferme du Nouveau-Brunswick, où il suit des pratiques durables pour réduire les engrais et utiliser l’énergie renouvelable. (Fourni par Christopher Parent)

« Nous faisons tout ce que nous pouvons pour minimiser nos émissions », a déclaré MacLeod.

« Pour moi, gérer une ferme herbeuse où j’emploie du bétail pour m’aider à gérer cette herbe, afin qu’elle aide le sol que je possède, que j’espère transmettre à la prochaine génération, dans une bien meilleure forme que ce que je l’ai trouvé. « 

MacLeod dit que les gens devraient se demander où et comment leur nourriture est produite et être prêts à payer pour cela.

«Les producteurs de poulet jouent un rôle. Les producteurs de pommes de terre jouent un rôle. Les producteurs de maïs et de soja jouent un rôle. Le secteur de l’élevage joue un rôle important parce que nous gérons les prairies», a déclaré M. MacLeod.

« Et lorsque vous assemblez toutes ces fonctions du paysage et de l’agriculture dans son ensemble, nous contribuons tous à la contribution du secteur à la lutte contre le changement climatique. »

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