Une nouvelle étude de l’université Rutgers aux États-Unis révèle pourquoi un vin rouge corsé ou un vin blanc sec s’accordent si bien avec une pièce de viande : la sensation en bouche créée par les tanins et les matières grasses s’équilibre mutuellement, offrant une expérience gustative plus riche et plus satisfaisante.
Les chercheurs ont découvert que les vins astringents, qui provoquent une sensation de sécheresse en bouche, contrastent avec la sensation de gras laissée par les aliments comme le steak. Cette opposition, loin d’être désagréable, stimule en réalité nos papilles et nous permet de savourer davantage nos repas.
« La bouche est un organe incroyablement sensible, peut-être l’un des plus délicats du corps humain », explique Paul Breslin, professeur de sciences alimentaires à Rutgers et au Monell Chemical Senses Institute. « La façon dont les aliments créent une sensation en bouche influence grandement les aliments que nous choisissons de consommer. »
L’étude, publiée dans la revue Current Biology, se concentre sur la « sensation en bouche », c’est-à-dire les perceptions tactiles et chimiques ressenties dans la bouche lors de la consommation d’aliments et de boissons. Les scientifiques ont observé que les tanins, présents dans le vin rouge et certains thés, provoquent une sensation de sécheresse et de rugosité, tandis que les graisses créent une sensation de douceur et de richesse.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, ces deux sensations ne s’annulent pas mutuellement. Au lieu de cela, elles se complètent. Les chercheurs ont mené des expériences où des participants ont alterné entre des gorgées de thé noir (faiblement astringent) et des morceaux de salami (gras). Ils ont constaté que la sensation d’astringence était plus prononcée après avoir consommé le salami, mais qu’elle atteignait un certain seuil et ne devenait pas excessivement désagréable.
« Si vous buvez du vin rouge avec un steak, vous ne buvez pas tout votre verre d’un coup, puis vous mangez tout votre steak », illustre Breslin. « Vous prenez des gorgées, puis des bouchées, en alternant les saveurs. »
Les participants ont également été invités à évaluer la sensation de gras et d’astringence dans leur bouche après chaque dégustation. Les résultats ont confirmé que l’alternance entre les aliments gras et les boissons astringentes permettait de maintenir un équilibre agréable en bouche.
« L’astringence ne signifie pas simplement ‘non humide’ », précise Breslin. « Il s’agit plutôt de la sensation de tension et de rugosité causée par l’interaction des tanins avec les protéines salivaires et les cellules buccales. »
Cette recherche suggère que notre préférence pour les combinaisons d’aliments gras et astringents est profondément ancrée dans notre biologie. Elle pourrait expliquer pourquoi de nombreuses cultures culinaires associent traditionnellement des aliments riches en matières grasses à des boissons astringentes, comme le vin rouge avec la viande, le gingembre avec les sushis, ou encore les vinaigrettes composées d’huile et de vinaigre.
« On retrouve ces associations un peu partout », souligne Breslin. « Dans la cuisine française classique, par exemple, on sert souvent un sorbet entre les plats de viande pour ‘nettoyer’ le palais et préparer les papilles au plat suivant. »
L’étude a été financée par les National Institutes of Health and Wellness et la société Suntory Company Specialist Ltd.