Un nouveau bar à cocktails a ouvert ses portes au cœur du quartier de Pearl à San Antonio, mais c’est son nom, Jue Let, qui intrigue. Derrière cette appellation se cache l’histoire méconnue d’un chef chinois qui a profondément influencé le père de la gastronomie américaine, James Beard.
À retenir
- Le bar Jue Let, inauguré samedi, rend hommage à Jue-Let, un chef chinois qui a été une figure paternelle pour James Beard.
- Jennifer Hwa Dobbertin, la propriétaire du bar, a découvert l’histoire de Jue-Let lors de ses recherches après avoir été nommée au James Beard Award.
- Le bar propose une carte de cocktails inventive signée Liz Forsythe et une cuisine de bar originale, avec des plats inspirés des saveurs asiatiques et américaines.
Jennifer Hwa Dobbertin, également propriétaire du restaurant Best Quality Daughter, a été nommée au prestigieux James Beard Award pour Emerging Chef en 2023. Cette nomination l’a incitée à en apprendre davantage sur James Beard lui-même. Qui était cet homme dont le nom est synonyme d’excellence culinaire aux États-Unis ?
Ses recherches l’ont menée à une découverte surprenante : James Beard, né en 1903 à Portland, dans l’Oregon, a été initié à la cuisine par un chef d’origine chinoise, associé commercial de sa mère. Ce chef, nommé Jue-Let, a offert à Beard des baguettes en ivoire dès son plus jeune âge et a joué un rôle essentiel dans son éducation culinaire et affective.
« Ils étaient très proches », explique Jennifer Hwa Dobbertin. « James Beard a grandi avec Jue-Let pendant les onze premières années de sa vie. Son père était souvent absent, et il considérait Jue-Let comme une figure paternelle. »
Jue-Let était un chef renommé pour ses créations culinaires, notamment son vol-au-vent aux huîtres, son lapin gallois et son curry d’agneau braisé. Il a inspiré le jeune Beard, qui deviendra plus tard le « doyen de la cuisine américaine ». C’est donc en hommage à cet immigrant chinois que le nouveau bar à cocktails a été baptisé Jue Let – sans trait d’union.
« Dans les écrits et la biographie de James Beard, il fait constamment l’éloge de Jue-Let », précise Jennifer Hwa Dobbertin, elle-même d’origine chinoise de deuxième génération. « Il attribue son amour de la nourriture à l’influence de ce chef accompli. »
L’ouverture officielle de Jue Let a eu lieu samedi à 16 heures, avec un espace comprenant un patio, une salle à manger et deux salons de karaoké privés, aménagés dans un bâtiment de deux étages qui abritait autrefois le Blue Box Bar. Une ouverture en douceur mardi a permis de découvrir un bar en terrazzo, agrémenté de textiles riches, de luminaires vintage, d’œuvres d’art personnalisées et d’un éclairage inspiré de Murano, conçu par Grace Boudewyns de Architectes du lac Flato.
Les clients ont pu déguster des spiritueux infusés au jasmin, issus d’une carte de cocktails inventive élaborée par la mixologue locale Liz Forsythe. Le cocktail « God Loves Figs », à base de rhum infusé à la feuille de figuier, de falernum, de piment de la Jamaïque, d’orgeat, de citron vert et d’eau de coco, a particulièrement séduit les convives. Le cocktail signature, « Mint Jue Let », un mélange de bourbon, de shochu au thé vert mizu, de noix de coco giffard, de menthe, de sirop de thé vert à la noix de coco et d’essence de jasmin, a également été très apprécié.
« Je pense que Liz est la meilleure de la ville », affirme Jennifer Hwa Dobbertin. « Son style de boissons, mon style de cuisine et notre esthétique sont parfaitement alignés. »
Jennifer Hwa Dobbertin a fait appel à Liz Forsythe et au chef de cuisine Alan Nelson, de Best Quality Daughter, pour concevoir l’offre culinaire de Jue Let. Ils ont collaboré sur des plats de bar originaux, tels que le crabe Louie onigiri, un service de caviar accompagné d’œufs au thé chinois, une pizza bao et un wrap au curry khao soi. La trempette à l’oignon française, à base de tofu soyeux, de fromage à la crème, de ciboulette chinoise, d’échalotes croustillantes et de chips de marmite, semble déjà être un succès.
« J’ai adoré la trempette à l’oignon française, elle est crémeuse avec un agréable croquant », a déclaré Sarah Komet, agent immobilier local. « J’ai également apprécié leur carte de boissons, très créative. La nourriture, les boissons, le service… tout était parfait, une expérience à 10 sur 10. »
Jue Let propose une expérience unique au sein du quartier de Pearl : un bar à cocktails sur deux étages, avec des murs en miroir et des blocs de verre teintés ambrés, ouvert jusqu’à 2 heures du matin, sept jours sur sept. L’objectif, selon Jennifer Hwa Dobbertin, était de créer un espace qui ressemble à un salon élégant dans une maison privée, tout en y intégrant des éléments artistiques et des détails inspirés de son héritage chinois et de son expérience de vie en Thaïlande et au Texas.
En fin de compte, Jue Let est une célébration d’un chef méconnu, dont l’influence a été déterminante dans l’émergence d’une icône de la gastronomie américaine.
Dans sa dernière interview, James Beard a rendu un hommage poignant à Jue-Let, qui figure dans le livre de cuisine James Beard Celebration Cookbook. « J’aurais aimé », a-t-il confié à l’auteure et amie Barbara Kafka, « être né chinois. »