Publié le 7 novembre 2023. Walter Proetzel, héritier d’une longue tradition brassicole allemande, œuvre depuis des décennies à faire reconnaître le Pérou comme une destination incontournable pour les amateurs de bière artisanale, en misant sur l’innovation et les saveurs locales.
- Le Pérou compte aujourd’hui 283 brasseries enregistrées dans 22 de ses 24 départements.
- Walter Proetzel vient de publier « Entre houblons et malts », un ouvrage qui explore le potentiel de la bière péruvienne et ses accords avec la gastronomie locale.
- L’expert estime que la créativité péruvienne et l’utilisation d’ingrédients locaux sont les atouts majeurs de la bière péruvienne.
Depuis plus de quarante ans, Walter Proetzel se passionne pour la bière, cette boisson née de l’eau, de la levure, du houblon et de l’orge maltée. Une passion qui remonte à ses ancêtres allemands. « Mon arrière-arrière-grand-père possédait deux brasseries en Europe. Cette tradition familiale s’est perpétuée jusqu’à ce que, enfant, mon grand-père m’emmène visiter une brasserie et me dise : “Le prochain maître brasseur sera toi” », se souvient Walter, tout en partageant une pinte à Caños del Santero, une brasserie de l’avenue Larco.
Après avoir étudié et travaillé en Allemagne à partir de 1983, Walter Proetzel est revenu au Pérou convaincu du potentiel du pays pour développer une culture brassicole unique. Son livre, « Entre houblons et malts », témoigne de cette conviction et explore les possibilités offertes par les ingrédients locaux. « Je rêve que le Pérou devienne une destination brassicole. Que nous ayons des ambassadeurs de notre bière péruvienne dans tous les coins du pays », affirme-t-il. L’expert compte également sur près de 500 000 abonnés sur Instagram et TikTok, où il partage astuces et conseils pour apprécier pleinement cet « élixir d’or ».
Aujourd’hui, le Pérou compte 283 brasseries enregistrées dans 22 de ses 24 départements. Derrière chacune d’elles, selon Walter Proetzel, se cache une histoire de passion, d’efforts et d’alchimie. « Le brasseur est un alchimiste. Il combine les malts, les levures et le houblon pour créer de la magie. Aujourd’hui, nous avons des bières à base de maïs violet, de quinoa, de cacao ou de chicha de jora. Cela n’existe nulle part ailleurs dans le monde », souligne-t-il.
Mais ce que Walter Proetzel souhaite avant tout souligner, c’est que la bière péruvienne possède une identité propre. « Les Péruviens sont créatifs. Nous avons appris à utiliser nos propres ingrédients, à expérimenter avec les saveurs du pays. Et cela nous différencie. Nous n’avons pas besoin d’imiter qui que ce soit », explique-t-il.
Son livre propose également une réflexion sur la manière dont la bière peut s’harmoniser avec la gastronomie péruvienne. Walter Proetzel suggère ainsi des accords précis. « Un ceviche à la coque noire, par exemple, ne peut pas être accompagné de la même bière qu’un ceviche classique. Pour le premier, il faut une bière plus forte et maltée ; pour le second, une bière plus légère qui rafraîchit et équilibre le piquant », précise-t-il.
Walter propose une série d’accords avec la bière dans sa publication.
Son engagement pour la diffusion de ce savoir-faire l’a conduit à enseigner, à conseiller des microbrasseries et à devenir juge international lors de concours brassicoles. « Cette année, le Pérou a intégré la Fédération internationale des concours de bière. C’est une étape importante. Lors du dernier concours latino-américain, une brasserie péruvienne a remporté deux médailles d’or et une d’argent. Cela montre que nous progressons dans la bonne direction », se réjouit-il.
Parallèlement, Walter Proetzel promeut la création d’une route de la bière péruvienne, une carte des saveurs qui s’étendrait du Callejón de Huaylas à Oxapampa. « On peut aller à Huaraz, dans la Vallée Sacrée, à Ayacucho ou à La Merced, et découvrir des brasseries incroyables. Mais elles restent méconnues. Il faut les recenser, les mettre en valeur », insiste-t-il.
Pour lui, la bière est avant tout un vecteur de convivialité. « Elle rassemble les gens. Elle est présente lors des fêtes patronales, des mariages, des célébrations. C’est la troisième boisson la plus consommée au monde, après l’eau et le café. Mais au Pérou, nous ne lui accordons pas encore toute la reconnaissance qu’elle mérite. »
Plus qu’un simple guide ou un manuel technique, « Entre houblons et malts » est une invitation à considérer la bière sous un nouveau jour : comme un symbole de travail, de communauté et de créativité. Walter Proetzel résume sa vision en une phrase qui pourrait bien servir de toast : « La bière unit, célèbre et raconte notre histoire. Il ne nous reste plus qu’à nous encourager à aller plus loin. »
L’ART DE LA BIÈRE
Des Sumériens aux bières artisanales péruviennes, Walter Proetzel retrace l’histoire de la plus ancienne boisson du monde dans son nouveau livre. Il explique comment la bière accompagnait les rituels, les festivals et des civilisations entières. L’ouvrage est également un guide pratique pour comprendre les différents styles, les arômes et les saveurs. L’auteur enseigne comment identifier le malt, la levure ou le houblon dans chaque gorgée et propose des accords avec des plats péruviens, allant du ceviche au lomo saltado.
