Publié le 23 octobre 2024 11h46. Le restaurant danois Noma, célèbre pour sa cuisine innovante, s’associe à Novonesis, un géant danois des biosolutions, pour développer de nouvelles saveurs et ingrédients destinés à l’industrie agroalimentaire et aux consommateurs.
- Noma et Novonesis unissent leurs forces pour créer des expériences gustatives inédites.
- Ce partenariat combine l’expertise de Noma en fermentation avec les compétences de Novonesis en biotechnologie.
- Le premier produit développé est un garum, une sauce fermentée enzymatique à base de champignons.
- D’autres lancements sont prévus, notamment des arômes pour produits laitiers et boissons, axés sur le goût et la texture.
C’est un rapprochement inattendu : Noma, le restaurant danois couronné à cinq reprises du titre de meilleur restaurant du monde, s’associe à Novonesis, le plus grand fournisseur d’ingrédients du Danemark. Alors que les grands fournisseurs d’ingrédients s’adressent rarement directement aux restaurants, cette collaboration marque une nouvelle approche de l’innovation culinaire.
L’objectif de ce partenariat ? Développer de nouvelles saveurs pour les industriels de l’alimentation, mais aussi pour les consommateurs en quête d’expériences gustatives originales.
Ce que Noma et Novonesis apportent à cette collaboration
Novonesis, née de la fusion entre Chr. Hansen et Novozymes, se positionne comme un leader mondial des « biosolutions ». L’entreprise privilégie l’utilisation d’enzymes, de protéines fonctionnelles, de cultures microbiennes et de la fermentation plutôt que le développement d’ingrédients purement synthétiques.
C’est précisément dans ce domaine que Novonesis voit des synergies avec Noma. Le restaurant, réputé pour sa cuisine nordique mettant à l’honneur les produits sauvages et les techniques de fermentation, utilise des sauces de poisson et d’algues fermentées, ainsi que des légumes et des baies marinés pour sublimer les saveurs.
Noma et Novonesis travailleront en étroite collaboration, échangeant leurs équipes entre laboratoires et cuisines pour concevoir de nouvelles saveurs et de nouveaux ingrédients.
Ce partenariat repose sur l’idée de « délice » et vise à encourager les consommateurs et les producteurs à repenser leur approche de l’alimentation.
« Nous devons inspirer le monde à manger différemment, et je crois que la saveur est le facteur de changement pour y parvenir. »
René Redzepi, fondateur et copropriétaire de Noma
« La gourmandise est notre super pouvoir », ajoute-t-il. « En partenariat avec Novonesis, nous pouvons exploiter notre imagination et nos connaissances pour débloquer de nouvelles saveurs incroyables et les proposer aux foyers du monde entier. »
À quelles saveurs les fabricants et les consommateurs peuvent-ils s’attendre ?
Cette collaboration est mutuellement bénéfique. Si Noma ne tirera pas de profit direct des ventes d’ingrédients co-développés par Novonesis, et vice versa, elle offre aux deux acteurs l’opportunité de mettre leurs compétences à contribution, explique Frederik Mejlby, vice-président du marketing F&B chez Novonesis.
« Noma bénéficiera de l’expertise scientifique de Novonesis et de son savoir-faire en matière de solutions de mise à l’échelle pour proposer ses créations aux tables du monde entier. »
Quelles saveurs peut-on donc attendre de ce partenariat ? Noma sera une source d’inspiration majeure. Bien que le restaurant soit surtout connu pour ses herbes sauvages, son gibier, ses radis, ses œufs, ses saveurs de champignons umami et ses truffes, Novonesis précise qu’il ne se limite pas à une gamme spécifique de saveurs ou d’ingrédients. L’essentiel est avant tout le goût et la texture.
« Si quelque chose n’a pas bon goût, peu importe qu’il soit sain, durable ou d’origine locale. Les gens ne le mangeront pas. »
La première des trois saveurs qui seront dévoilées le mois prochain est une sauce fermentée aux champignons enrichie en enzymes, ou « garum ». La deuxième saveur sera liée aux produits laitiers et la troisième à une boisson. Mais pour l’instant, Novonesis garde les détails confidentiels.