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Publié le 2025-10-31 04:42:00. À Palamós, sur la Costa Brava, le restaurant La Cour de Mos revisite avec succès la cuisine catalane ancestrale, en misant sur des produits locaux de saison et une maîtrise des prix qui séduit une clientèle locale de plus en plus nombreuse.

• Jeffrey Ruiz et Helena Termes, les chefs de La Cour de Mos, s’inspirent du Llibre de Sant Sopí, l’un des plus anciens livres de recettes catalans, pour créer une cuisine contemporaine.
• Le restaurant a été nominé pour le Prix du Chef 2025, un prix prestigieux remis dans le cadre du Forum Gastronomique de Barcelone.
• L’établissement s’engage à proposer des plats raffinés à des prix accessibles, entre 50 et 60 euros en moyenne.

La Cour de Mos, ouvert depuis sept mois dans cette commune de la Costa Brava, s’inscrit dans un mouvement de retour aux sources qui anime une partie de la scène gastronomique catalane. Jeffrey Ruiz (Badalona, 1992) et sa partenaire Helena Termes (Figueres, 1995) ne se contentent pas de dépoussiérer les recettes traditionnelles, ils les réinterprètent avec des techniques modernes, tout en privilégiant le circuit court et les produits de saison.

Leur démarche s’appuie sur le Llibre de Sant Sopí, un recueil de recettes datant de 1324. « Nous actualisons les recettes de ce livre avec les techniques actuelles », explique Jeffrey Ruiz. Le couple ne se considère pas comme des pionniers pour autant. Ils reconnaissent l’influence de chefs comme Marc Pérez et Tània Doblas, dont le restaurant Les Sosenga à Barcelone travaille également avec une copie du Llibre de Sant Sopí, et de Jordi Vilà, figure de proue de la nouvelle cuisine catalane, à qui ils doivent beaucoup, notamment grâce à son « Manuel de défense de la Cuine catalane ».

Face à l’omniprésence de cuisines internationales, certains chefs catalans choisissent de valoriser leur patrimoine culinaire. La Cour de Mos en est un exemple frappant. Le restaurant a d’ailleurs été remarqué, puisqu’il figure parmi les nominés pour le Prix du Chef 2025, dont les résultats seront dévoilés la semaine prochaine lors du Forum Gastronomique de Barcelone. Cet événement majeur ouvrira ses portes avec une conférence de Ferran Adrià sur « La nouvelle cuisine catalane », une déclaration d’intention claire.

Si l’inspiration est puisée dans les recettes ancestrales, Jeffrey Ruiz insiste sur le fait qu’elles sont loin d’être reproduites à l’identique. « Ces préparations seraient immangeables aujourd’hui, beaucoup trop sucrées ou amères », précise-t-il. C’est ainsi que la tourte à la viande (23 euros) est née, après de nombreuses expérimentations. Elle est désormais composée de queue de bœuf affinée pendant 35 à 40 jours, mélangée à un duxelle de champignons, le tout enveloppé dans un millefeuille. Servie avec une douce crème de céleri-rave et de fenouil, elle témoigne d’un souci du détail et d’un raffinement certain.

Le suquet, plat emblématique de la cuisine catalane, est également revisité à La Cour de Mos (26 euros). Contrairement à la tradition, il n’est pas préparé avec du mérou, de la lotte ou du scorpion, mais avec de l’aiguillat, un poisson plus humble mais tout aussi savoureux, connu localement sous le nom de gatet. Ce plat de la mer et de la montagne est agrémenté de champignons, un produit de saison. Pour éviter qu’il ne soit trop sec, la pomme de terre est cuite à part, et, fidèle à la tradition catalane, le suquet est relevé de noisettes hachées. Un zeste de chocolat râpé sur l’assiette, juste avant de servir, apporte une touche finale inattendue, un clin d’œil au patrimoine culinaire.

L’établissement s’efforce également de maîtriser ses coûts, sans pour autant sacrifier la qualité. Les empanadas ne sont plus préparées avec de l’espadrille (concombre de mer), mais avec des écrevisses et des champignons (24 euros). Le plat d’oignons (19 euros) est également une illustration de cette démarche. Après avoir été pelés et emballés sous vide avec du beurre fumé, les oignons sont cuits à basse température, ce qui leur confère une texture fondante. Ils sont servis entiers, assaisonnés de deux préparations à base de purée d’oignon : une garniture à base d’oignons, de betteraves et de botifarra de Perol, et un consommé parfumé au romarin. « C’est une cuisine d’usage, même les peaux sont utilisées dans le bouillon », souligne Jeffrey Ruiz.

La Sosenga, le nom donné au sofrito dans le Llibre de Sant Sopí, a également sa place à la carte, servant de base au riz aux crevettes rouges et galères (25,8 euros). Ce dernier est préparé avec une variété locale de Pals, une commune voisine, appelée baronet, un hybride entre le riz bomba et le carnaroli. D’autres plats locaux revisités avec originalité sont la coca de recapte, aux poivrons rôtis et aux anchois (15,5 euros), ou le sandwich croustillant à l’oreille de porc ibérique avec un tartare de crevettes (21 euros).

La carte évolue au rythme des saisons, et les deux chefs travaillent déjà sur de nouveaux plats qui viendront parfumer la petite salle de senteurs automnales. Dès l’arrivée des premiers topinambours, ils envisagent déjà un crémeux qui pourrait accompagner à merveille la viande de gibier, confie le cuisinier. « J’aimerais réaliser une version du lapin à la façon de l’Empordà », précise-t-il. C’est ainsi que La Cort del Mos cuisine, toujours en pensant au territoire et en gardant les pieds sur terre, dans un établissement qui respire la tradition avec son arc en pierre et la modernité dans ses finitions grises.

Les desserts sont le domaine d’Helena Termes, spécialisée dans la pâtisserie, même si elle a également étudié la gestion de cuisine à Gérone. La crème Sant Josep (8,5 euros), préparée avec de l’eau d’amande pour l’alléger et accompagnée de quelques touches de crème de citron et d’orange, ainsi que d’amandes caramélisées, est le dessert qui incarne le mieux cette cuisine enracinée. L’invention du torrixuixo (12 euros), une bouchée entre torrija et xuixo, peut être dégusté fourré à la crème au chocolat ou au recuit, un fromage de chèvre de l’Empordà. La tarte au potiron (8,5 euros) est le gâteau de saison actuel, et ils proposent également leur version élégante du pain à l’huile et au chocolat (8,5 euros).

La Cort del Mos est un petit restaurant de seulement sept tables et une cuisine ouverte, situé au cœur de Palamós, une commune côtière animée toute l’année. C’est ici que ce couple s’est retrouvé, plein d’envie et d’enthousiasme, après s’être rencontré au restaurant de l’Hôtel Perelada, dirigé par Paco Pérez, et d’où ils avaient déjà prévu de s’envoler ensemble. Helena Termes se souvient que la décision a été prise en janvier 2024, lors d’un voyage au Mexique. En moins d’un an et demi, ils ont accompli bien plus que ce qu’ils espéraient, avec, en plus de la nomination pour le Prix du Chef de l’année, une salle comble chaque jour, et surtout, une clientèle locale fidèle.

Bien qu’ils soient tous les deux aux commandes, Helena Termes ne manque pas de mentionner Hamza Hayyan, son aide-cuisinier qui est aux avant-postes depuis le début. Pour compléter l’équipe, ils se sont tournés vers Fondation Racines, une organisation qui accompagne et forme des personnes menacées d’exclusion sociale, et ils se félicitent de son engagement. Pour tous les deux, la partie la plus difficile de cette aventure s’est déroulée avant l’ouverture. « Ouvrir une entreprise est très compliqué, nous avons eu 50 000 problèmes bureaucratiques », déplore-t-elle en souriant, alors qu’ils ne savaient pas encore que le meilleur était à venir. En très peu de temps, La Cort del Mos s’est ainsi inscrite sur la carte gastronomique de la nouvelle cuisine catalane.