L’hiver est la saison idéale pour savourer l’orange, un fruit polyvalent qui rehausse une multitude de plats, de la cuisine salée aux desserts. Des chefs renommés aux blogueurs culinaires, tous s’accordent à dire que l’orange fraîchement récoltée est un ingrédient incontournable en cette période.
« En hiver, on y trouve tout simplement les meilleures oranges », s’enthousiasme le chef Johann Lafer. Elles sont alors fraîchement récoltées, principalement dans la région méditerranéenne, bien mûres et parfaites pour toutes vos préparations culinaires. Il précise toutefois qu’il y a une exception : « Quand il s’agit de poisson, je pense que c’est presque contre-productif. Une mousse de poisson blanc aux oranges, c’est difficile à imaginer pour moi. »
Pour le reste, l’orange est un véritable allié en cuisine. « C’est une sorte d’arme à tout faire pour arrondir le goût ! », explique Johann Lafer. Elle apporte une touche fruitée au magret de canard, se marie à merveille avec le fenouil émincé et sublime les pâtisseries de Noël.
Petra Teetz, blogueuse culinaire de « maman cuisine aujourd’hui », partage cet avis. Elle considère l’orange comme un ingrédient « polyvalent », capable de rehausser un plat qui manque de saveur. « Chaque fois que quelque chose n’a pas bon goût ou qu’il manque quelque chose, l’orange peut permettre d’économiser beaucoup d’efforts », affirme-t-elle, privilégiant les oranges biologiques du sud de l’Europe pour leur arôme intense.
L’orange peut être utilisée de multiples façons : en vinaigrette, dans une sauce hollandaise revisitée, râpée dans les desserts ou en glaçage. « Pour moi, cela présente un double avantage car cela ajoute à la fois du fruit et une certaine acidité au plat », explique Petra Teetz.
Johann Lafer décrit l’orange comme un « fruit absolument sensible et sensuel », riche en nuances gustatives et moins agressif qu’un citron. Il apprécie sa versatilité, oscillant entre délicatesse, acidité, fruité et douceur. L’orange est également une source importante de vitamine C, de fibres et de potassium.
Parmi les accords mets préférés de Johann Lafer figurent le chocolat noir, le fenouil, les oignons rouges et le piment dans une salade de betteraves rouges. « C’est méga, un délice absolu », s’exclame-t-il. Qu’elle soit consommée crue en quartiers, son jus ou son zeste intégrés à une sauce ou à du chou rouge, l’orange apporte une touche d’originalité à de nombreux plats.
Le chef propose même une recette originale : un yaourt aux épices à l’orange brûlée, servi dans la moitié d’une orange évidée. « Il impressionne par sa note acidulée légèrement épicée et la douceur aromatique du sucre caramélisé ! », assure-t-il. Il combine des oranges fraîches et juteuses avec des épices harmonieuses et une base de yaourt crémeuse, le tout relevé d’une pointe de piment.
Petra Teetz propose quant à elle un taboulé d’hiver à base de couscous et d’oranges, une salade vitaminée et légère. Elle suggère de remplacer les oranges par des oranges sanguines ou du pamplemousse pour une note légèrement amère.
Pour choisir la bonne orange, Johann Lafer conseille de privilégier les fruits à la peau « tendue et ferme », signe d’une récolte récente. La couleur doit être « vraiment brillante ». En hiver, les plus grosses oranges sont les plus juteuses, tandis que les petites sont plus intenses en saveur.
Pour utiliser le zeste, il est recommandé de le râper très finement ou de le prélever à l’aide d’un éplucheur, puis de le couper en petits morceaux. Il est important d’éviter la partie blanche, qui a un goût amer. Pour extraire le jus, il conseille de rouler légèrement l’orange avant de la presser.
Même après l’hiver, l’orange reste un ingrédient précieux. Petra Teetz l’utilise notamment pour réaliser une confiture de rhubarbe et d’orange au printemps, une combinaison acidulée et fruitée. « C’est une excellente combinaison », conclut-elle. « Une bonne chose ! »