Publié le 6 octobre 2025 à 17h45. Avec l’arrivée du mois d’octobre, Lima s’imprègne de l’odeur sucrée du turrón, cette confiserie ancestrale dont la préparation est un véritable art transmis de génération en génération. Des boulangeries familiales aux stands de rue, le turrón est un symbole de la dévotion et de la tradition péruvienne.
- La boulangerie Nazarene, une institution familiale de Lima, perpétue la tradition du turrón depuis plus de 70 ans.
- Le turrón péruvien trouve ses origines au XVIIe siècle avec la création d’une recette par une esclave de la vallée de Cañete en l’honneur du Seigneur des Miracles.
- La boulangerie Los Orfanos, forte de 123 ans d’histoire, conserve un four en pierre centenaire qui, selon ses propriétaires, est le secret de la saveur unique de son turrón.
Dans le quartier animé de Lima, l’avenue Tacna et ses rues adjacentes se transforment en un véritable paradis pour les gourmands. Les vendeurs ambulants, appelés “jaladores”, invitent les passants à déguster une petite portion de cette pâte délicate, baignée de miel et parsemée de dragées colorées. Mais c’est à quelques pas de là, dans le bloc Four de Jirón Huancavelica, que se trouve un lieu de pèlerinage pour les amateurs de turrón : la boulangerie Nazarene.
Depuis plus de sept décennies, la famille Arakaki perpétue l’art de confectionner ce doux péché. Simeón Félix Ballbín, un professeur de tourisme devenu maître turronero après plus de trente ans de pratique, est le gardien de la recette familiale. Il a appris les secrets du métier en observant les anciens maîtres boulangers.
« Quand on a déjà les connaissances, c’est facile. Je me consacre particulièrement au turrón. L’équilibre est toujours recherché, que le produit soit agréable, frais, avec un miel juste. »
Simeón Félix Ballbín, maître turronero
La préparation du turrón, bien que technique, demande surtout patience et affection. La recette, à base de beurre, d’œufs, d’anis, d’eau et de miel, est un équilibre délicat. Mais un secret, jalousement gardé, demeure inaccessible aux profanes. “Nous avons une formule qui ne reste que sur les murs de cette cuisine”, confie Simeón avec un sourire mystérieux.
La dévotion d’octobre multiplie la production de la boulangerie par six, avec des plateaux débordant de turrón nappé de miel, offerts aux clients comme un rite de passage. Aujourd’hui, la boulangerie Nazarene combine tradition et modernité : en plus de la vente directe, elle propose désormais la livraison à domicile et utilise les réseaux sociaux pour toucher un public plus large.
L’histoire du turrón péruvien remonte au XVIIe siècle, lorsque Josefa Marmanillo, une esclave de la vallée de Cañete, créa une douceur en l’honneur du Seigneur des Miracles. Sa recette originale, à base de farine, de beurre, d’œufs, d’anis et d’un miel aromatique, est devenue une tradition indissociable du mois d’octobre et des processions violettes.
Au fil du temps, chaque boulangerie et chaque famille a apporté sa propre touche à la recette, tout en conservant l’essence de ce délice : une pâte dorée en couches, baignée de miel épais et décorée de dragées colorées, un symbole de l’identité de Lima.
La boulangerie Los Orfanos, qui existe depuis 123 ans au carrefour des Jirones Puno et Azángaro, est un autre bastion de la tradition du turrón. Marco Porccela, le directeur actuel et troisième génération à la tête de l’entreprise, affirme que le four en pierre centenaire de la boulangerie est “le véritable secret de la saveur classique du turrón de l’orphelin”.
« Je préfère le garder artisanal. Je ne vais pas m’industrialiser. »
Marco Porccela, directeur de la boulangerie Los Orfanos
Le processus de fabrication est divisé en deux étapes : la préparation de la masse et celle du miel. La masse doit être cuite avec précision pour obtenir une consistance uniforme. “Si une couche est plus sombre, cela change le goût final en bouche”, explique Marco Porccela. Le miel, quant à lui, est préparé avec des fruits tels que les figues, l’ananas, le coinga et le chancaca, et porté à un point d’ébullition précis pour éviter qu’il ne durcisse en caramel ou qu’il ne soit absorbé par la pâte.
Bien que la boulangerie Los Orfanos propose également d’autres douceurs emblématiques (biscuit à gâteau, pantones, fils de rois), le turrón reste son produit phare. En 2018, elle a remporté le prix du “Turrón le plus délicieux de la ville”, lors d’un concours organisé par la municipalité de Lima.
En octobre, la campagne du turrón transforme la routine de la boulangerie. Bien qu’il soit élaboré toute l’année, c’est pendant le mois violet que la production atteint son apogée. “Le turrón est notre essence. Tant qu’il y aura ce four, il y aura du turrón pour Lima”, conclut Marco Porccela.
Notre préféré
Le turrón de Doña Pepa de la Seigneurie de Sulco, créé par le chef Flavio Solórzano, a été nommé vainqueur du meilleur turrón de Doña Pepa 2025 lors des Somos Awards. Cette reconnaissance souligne non seulement sa saveur, mais aussi son innovation, sa présentation et son lien avec la tradition violette de Lima.
Solórzano incorpore des souvenirs d’enfance dans sa version, la palette violette du Seigneur des Miracles et une combinaison d’ingrédients tels que le miel, les épices et les noix caramélisées, ce qui lui donne un caractère distinctif. La remise du prix réaffirme la valeur du turrón en tant que patrimoine gastronomique : ce qui était une douceur d’octobre liée aux fêtes religieuses est également devenu un objet de créativité et de savoir-faire culinaire.
La Seigneurie de Sulco a réussi à se démarquer avec une version qui honore la mémoire du turrón, mais avec un esprit contemporain.
C’est un sentiment à l’arrivée d’octobre : le turrón d’El Manorio de Sulco a reçu la reconnaissance du meilleur turrón de Doña Pepa, pour sa saveur et sa présentation. (Photo : ig @elsenoriodesulco)