Publié le 20 novembre 2025 à 14h28. À l’approche des fêtes de fin d’année, le chef Éric Geoffroy, connu pour ses créations au « Piano des chefs », a relevé le défi de revisiter des spécialités culinaires emblématiques de Reims : les biscuits roses, les lentillons champenois et le jambon de Reims.
- Le chef propose une interprétation pâtissière et alcoolisée du biscuit rose de Reims, en l’associant à un Irish Coffee.
- Il imagine une bouchée 100% terroir avec des lentillons champenois, du foie gras et un chutney d’échalote.
- Enfin, il décline un pressé de jambon de Reims et foie gras, accompagné d’un chutney d’oignon et d’une gelée d’agrumes.
Éric Geoffroy a su sublimer ces produits locaux en jouant sur les textures, les saveurs et les équilibres gustatifs. Ses recettes, à la fois créatives et respectueuses du patrimoine culinaire rémois, offrent un voyage gourmand au cœur de la Champagne.
1. Le biscuit rose en Irish Coffee
Le chef propose une revisite originale du biscuit rose de Reims, en le transformant en un dessert raffiné aux notes d’Irish Coffee. L’association de la douceur du biscuit rose, de la puissance du café et de la chaleur du whisky promet une expérience gustative unique.
Sirop À 30° B (Sirop Baumé)
Ingrédients :
- 100 g d’eau
- 135 g de sucre
Préparation : Porter l’eau et le sucre à ébullition. Laisser refroidir entièrement.
Quenelle de biscuits roses
Ingrédients :
- 525 g de poudre de biscuit rose (achetée ou obtenue en mixant des biscuits roses)
- 370 g de sirop À 30° B (Sirop Baumé)
- 17 cl de whisky
Préparation : Mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule. Former des quenelles ou de petites boules selon la présentation souhaitée.
Ratafia champenois gélifié
Ingrédients :
- 200 g de ratafia champenois
- 40 g de cassonade
- 3 g d’agar-agar
- Quelques gouttes d’extrait de café
Préparation : Chauffer le ratafia et le sucre et monter à ébullition. Incorporer l’agar-agar, remonter à ébullition. Intégrer l’extrait de café. Laisser refroidir dans un petit plat ou moule.
Extrait de café
Ingrédients :
- 350 g de café très fort (de préférence préparé en French Press)
- 35 g de sucre
- 40 g de sirop À 30° B
Préparation : Chauffer l’ensemble dans une casserole. Laisser réduire jusqu’à obtenir une texture nappante, façon sauce.
2. Lentillons champenois cœur de foie gras, oignons en consommé, et chutney d’échalote
Le chef propose une bouchée raffinée mettant en valeur les lentillons champenois, associés à la richesse du foie gras et à la douceur d’un chutney d’échalote. Une véritable ode au terroir champenois.
Boules de lentillons au cœur de foie gras
Préparation : Cuire les lentillons dans l’eau avec beaucoup d’ail et un peu d’oignon. Égoutter en conservant le bouillon de cuisson. Mixer les lentillons en ajoutant progressivement le bouillon jusqu’à obtenir une pâte humide, malléable. Poêler une escalope de foie gras. Former des boules de lentillons en insérant un cœur de foie gras au ratafia champenois au centre. Saupoudrer les boules d’une poudre végétale (exemple : chou rouge déshydraté mixé en poudre).
Voile de lentillons
Ingrédients :
- 40cl de bouillon de cuisson
- 3 g d’agar-agar
- 1 feuille de gélatine
Préparation : Chauffer le bouillon et porter à ébullition. Ajouter l’agar-agar, rebouillir quelques secondes. Incorporer la gélatine préalablement réhydratée. Couler sur une plaque pour obtenir une fine couche de 2-3 mm. Décorer de feuilles ou fleurs comestibles.
3. Pressé de jambon de Reims et foie gras, son chutney d’oignon et gelée d’agrumes
Le chef imagine un pressé de jambon de Reims et foie gras, sublimé par un chutney d’oignon et une gelée d’agrumes. Un mariage de saveurs subtil et équilibré, idéal pour une entrée festive.
Pressé Jambon de Reims & Foie Gras
Ingrédients :
Préparation : Couper le jambon de Reims en fines tranches (2-3 mm). Poêler les escalopes de foie gras. Monter dans le cadre : une couche de jambon, une couche de foie gras assaisonné (fleur de sel, poivre Timur), recommencer jusqu’en haut. Filmer le cadre. Cuire 3 minutes à la vapeur (cuit vapeur ou four vapeur). Laisser refroidir complètement, idéalement jusqu’au lendemain. Retirer le film et le cadre.
Boule de lentillon : La recette est la même que la précédente.
Chutney d’oignon
Ingrédients :
- 3 oignons
- 80 g de sucre
- 10 cl de vinaigre de Reims
Préparation : Émincer les oignons. Chauffer le sucre jusqu’à obtenir un caramel bien coloré. Déglacer au vinaigre (gastrique). Ajouter les oignons et laisser compoter doucement. Réduire jusqu’à obtenir une texture chutney, puis laisser refroidir.
Gelée d’agrumes
Ingrédients :
- 100 g de pulpe de citron
- 1,5 g d’agar-agar
Préparation : Porter la pulpe de citron à ébullition. Ajouter l’agar-agar. Faire bouillir quelques secondes. Laisser refroidir puis mixer pour homogénéiser. Déposer sur le foie gras au moment du dressage.
Selon le chef, l’essentiel réside dans l’équilibre des saveurs. Il joue avec l’acidité, le sucre, les notes alcoolisées, le gras et les textures pour créer des plats qui éveillent les sens et mettent en valeur les produits du terroir.