Son choix est logique si l’on considère que, comme le vin, le thé exprime le terroir et, comme le vin, il existe de nombreuses variétés de thé. Même parmi les thés noirs communs, il existe une diversité intrigante. Les régions de haute altitude du Sri Lanka produisent un Ceylan vif, par exemple, tandis que les thés Keemun du nord de la Chine sont riches, chocolatés et lourds en bouche. Regardez les autres catégories de thé (vert, oolong, blanc) et vous avez une gamme vertigineuse de saveurs distinctives – et c’est avant que vous ne pensiez aux thés fermentés.
Le fait est que, lorsqu’il est sélectionné avec soin, le thé peut faire un travail similaire au vin, sans l’alcool.
Bien sûr, les gens du monde entier boivent du thé avec de la nourriture depuis des siècles. Plus récemment, cependant, la structure et la complexité du thé en ont fait un acteur clé de la mixologie sans alcool. Non seulement le choix du thé peut conduire des cocktails non alcoolisés dans différentes directions, mais jouer avec les temps d’infusion peut donner des résultats rafraîchissants variés : les barmans peuvent prendre plus de temps pour extraire l’amertume des thés noirs, ou infuser légèrement les thés verts pour des saveurs éthérées et jolies, par exemple.
Aujourd’hui, vous pouvez acheter de nombreux spiritueux, vins et apéritifs sans alcool, dont certains valent bien les 30 $ et plus. Les meilleurs – comme les alternatives au vin Blurred Vines de Three Spirit – ont tendance à provenir de fabricants qui ont compris la capacité du thé à ajouter de la nuance et de la profondeur.
Hélas, tous les produits ne sont pas aussi soigneusement construits que Blurred Vines, donc acheter 750 millilitres de l’une de ces bouteilles sans alcool peut être un pari et, selon l’endroit où vous vivez, vous devrez peut-être payer des frais d’expédition coûteux.
Qu’est-ce qui, en revanche, est disponible dans votre épicerie locale ? De nombreux types de thé que vous pouvez manipuler selon vos goûts.
Tous les thés proviennent de la même espèce de plante, Camélia sinensis, et ses variations clonales. Cela signifie que les thés à la camomille, au sarrasin et à l’hibiscus, entre autres, sont des tisanes – et il est important de noter que, contrairement aux vrais thés, ils ne contiennent normalement pas de tanins (expliqués ci-dessous) ni de caféine. (Aucune caféine ne peut être bonne ou mauvaise, selon ce que vous recherchez dans votre boisson.) Un terme fourre-tout qui est également correct est « infusion ». Pour les besoins de cet article, appelons toutes les infusions botaniques “thé”.
Voici des conseils sur la façon de commencer à utiliser le thé (y compris les infusions) pour préparer des boissons complexes, réfléchies et non alcoolisées à la maison – aucun équipement sophistiqué ni compétences particulières requises.
Si vous n’êtes pas un aficionado, ne vous inquiétez pas pour l’instant de mémoriser les types de thé. “Choisissez votre préféré”, déclare Robert Wemischner, auteur de “Cooking with Tea”. “C’est le point de départ.” Une fois que vous avez choisi un thé, dégustez-le seul, puis essayez-le avec un autre ingrédient. Quelques combinaisons pour faire tourner les roues : du thé noir Keemun mélangé à de la purée de cantaloup, un mélange d’oolong Darjeeling combiné à du jus de pêche ou du matcha au lait de coco.
Les thés blancs sont probablement trop subtils pour être mélangés, mais Javelle Taft, barman en chef chez Death & Co. à New York, propose des conseils et quelques combinaisons de saveurs à considérer pour le noir, le vert et l’oolong.
Le noir: Leur saveur et leur texture robustes brillent même lorsqu’elles sont mélangées à plusieurs ingrédients. En automne, Taft infuse les thés noirs avec des épices chai telles que la noix de muscade, les clous de girofle, la cannelle, le piment de la Jamaïque et la cardamome. Il filtre le liquide épicé dans une tasse et ajoute du cidre de pomme chaud ou froid, avec une touche d’orange pour la garniture.
Vert: La plupart sont délicats et doivent être brassés avec soin, dit Taft, mais le hojicha est l’un de ses préférés parce que les feuilles sont rôties à feu vif, «ce qui lui donne un profil de saveur corsé semblable à celui de l’orge». Il recommande de tremper 6 onces d’eau chaude avec 1/2 cuillère à café de hojicha pendant 3 minutes avant de filtrer et de refroidir le liquide. Ensuite, il aime combiner ce thé avec Roots Divino Bianco, un vermouth blanc sans alcool infusé de romarin et de thym, pour une boisson de style martini, avec une touche de citron.
Oolong: “Les thés Oolong me rappellent les xérès amontillado en raison de leur couleur ambrée et de leur finition noisette”, déclare Taft. “Ils ressemblent à du massepain avec des prunes rôties” et se marient bien avec des fruits à noyau. Pour une boisson chaude, il mélange le thé avec un sirop de sucre au gingembre et du jus de grenade, le servant avec une touche d’agrumes.
Choisissez du thé et de l’eau de haute qualité
En plus d’être plus respectueux de l’environnement (moins d’emballages), le thé en vrac de haute qualité facilite le contrôle des ratios et donne des saveurs complexes.
Lorsque vous infusez du thé, utilisez de l’eau filtrée pour obtenir les meilleurs résultats. L’eau dure, riche en calcium et en magnésium, ainsi que l’eau douce, peuvent affecter négativement la saveur et la clarté – mais s’il est plus facile d’aller directement du robinet, c’est bien.
Infuser du thé chaud ou froid produit des résultats différents, alors gardez cela à l’esprit lorsque vous préparez des cocktails infusés au thé.
Infusez-le chaud pour plus de vivacité: Si vous recherchez la vitesse ou la sensation en bouche, la chaleur est la clé. La partie vitesse est assez évidente : le thé infuse plus rapidement dans l’eau chaude. Wemischner dit que les thés verts favorisent l’eau entre 160 et 170 degrés ; les oolongs, entre 170 et 180 degrés ; et thés noirs 212 degrés. Étant donné que la température et le rapport optimaux varient d’un thé à l’autre, suivez les instructions sur l’emballage. N’oubliez pas de laisser refroidir le thé avant de le mélanger avec d’autres ingrédients – à moins, bien sûr, que vous ne prépariez finalement une boisson chaude.
En ce qui concerne la sensation en bouche, la sensation tactile sèche, plissée, astringente que vous obtenez en buvant certains thés provient de leurs tanins, des composés phénoliques également présents dans le vin, de la peau des noix et des fruits non mûrs. Mélanger à parts égales du Lapsang souchong infusé à chaud, un thé noir fumé et du jus de cerise acidulé, par exemple, vous donnera un bonnet de nuit vivifiant digne d’un petit verre.
Sinon, infusez-le froid: Alors que l’eau chaude extrait les tanins des feuilles de thé plus efficacement que l’eau froide, vous courez le risque d’en extraire trop et de vous retrouver avec un liquide dur. Si vous avez le temps et préparez un cocktail frais à base de thé, Wemischner recommande une infusion à froid pour obtenir la meilleure saveur.
Mélangez votre thé avec de l’eau froide et laissez-le reposer pendant 24 heures au réfrigérateur avant de filtrer. “La rondeur et la douceur de la saveur résultent de l’infusion à froid pendant cette durée si les proportions sont de 1 à 2 onces de thé pour 32 onces d’eau froide de bonne qualité”, explique Wemischner.
Faire des véhicules de sirops pour la saveur
Si vous souhaitez aromatiser votre boisson avec du thé sans ajouter beaucoup de volume, un sirop infusé est la solution. La formule de base est la même qu’un simple sirop composé à parts égales de sucre granulé et d’eau, mais dans ce cas, votre eau est du thé infusé.
Bien que certaines feuilles de thé plus fortes puissent supporter d’être mijotées dans le sirop, le pari le plus sûr consiste à faire tremper les feuilles dans de l’eau juste bouillie, à les filtrer puis à les mélanger au sucre. Si le thé a refroidi au point que le sucre ne se dissout pas, réchauffez doucement le mélange sur la cuisinière après l’avoir filtré, en remuant jusqu’à ce que vous ne voyiez plus de granules.
Pour les thés sous forme de poudre, comme le matcha dans le Zero Proof Basil-Matcha Fizz ci-dessus, vous pouvez éviter complètement la cuisinière et mettre tous les ingrédients dans un mélangeur, en traitant jusqu’à ce que le sucre se dissolve.
Quant à la quantité de thé à mettre dans le sirop, vous pouvez la varier selon les thés et selon que vous recherchez des saveurs douces ou affirmées ; mais une bonne règle de base est 1 cuillère à soupe de feuilles de thé par tasse de sucre et d’eau. Enfin, gardez à l’esprit que les sirops conservés dans un récipient avec un couvercle hermétique se conservent bien quelques semaines au réfrigérateur, contrairement au thé infusé qui perd son caractère en un à deux jours.
Une fois que vous êtes à l’aise pour préparer et mélanger des boissons avec vos thés préférés, la porte est ouverte à l’expérimentation. Curieux de savoir ce qui pourrait bien fonctionner avec un hibiscus acidulé de couleur fuchsia? Qu’en est-il du hojicha percutant ? Ou du pu-erh terreux et fermenté ?
“Obtenez un thé d’origine unique, préparez-le et mangez quelque chose avec”, explique Piper Kristensen, directeur des boissons chez Oxalis et Places des Fêtes à Brooklyn. C’est ainsi qu’il a opté pour un thé de sarrasin grillé aux noisettes comme compagnon contrasté d’un spritz aux fraises du début de l’été. “Vous avez juste besoin de boire plus de thé!”
Bainbridge est l’auteur de “Bonnes boissons : recettes sans alcool pour les moments où vous ne buvez pas, quelle qu’en soit la raison» (Ten Speed Press, 2020).
