Publié le 3 novembre 2025 à 17h19. Des chefs étoilés du monde entier se sont réunis à Séoul pour la Conférence Hansik, explorant les traditions culinaires coréennes et leur potentiel d’innovation, de la fermentation ancestrale à la cuisine de demain.
Séoul a accueilli une rencontre exceptionnelle de chefs de renom, venus du monde entier, pour plonger au cœur de la gastronomie coréenne. La Conférence Hansik, qui s’est tenue récemment, a mis en lumière l’importance de la fermentation, des ingrédients locaux et de la préservation des savoir-faire ancestraux.
L’événement a débuté par des ateliers pratiques consacrés à la fermentation végétale coréenne, animés par Chae-lin Park, chercheuse à l’Institut Mondial du Kimchi, et Hee-sook Cho, chef et figure emblématique de la cuisine coréenne. Parmi les participants, on comptait la légende de la gastronomie espagnole, Ferran Adrià, fondateur de El Bulli, qui a pris des notes attentives sur l’histoire et les techniques de fabrication du kimchi, un pilier de la cuisine coréenne, né de la nécessité de conserver les aliments avant l’ère de la réfrigération.
La conférence a également réuni des chefs étoilés tels que José Avillez, du restaurant Belcanto à Lisbonne, Varun Totlani, de Mascarade à Mumbai, et Supaksorn « Ice » Jongsiri, du restaurant Sorn à Bangkok. Ces experts ont pu découvrir les subtilités de la cuisine coréenne, notamment l’art de préparer le kimchi, en apprenant qu’il n’existe pas d’ordre de dégustation imposé pour les accompagnements (banchan) et que la simplicité des ingrédients peut garantir une meilleure conservation.
Une visite à Byeokje Galbi, une institution réputée pour ses côtes levées, a permis aux chefs de découvrir les merveilles du bœuf Hanwoo. Le chef Won-suk Yoon a expliqué les nuances des différentes parties de la viande et l’importance de la graisse intramusculaire pour une cuisson optimale. Il a également souligné le rôle du kimchi dans l’équilibre des saveurs et la digestion, rappelant que le restaurant possède sa propre usine de production.
Le lendemain, le chef Sung-bae Park a conduit le groupe au marché de Gyeongdong, un marché animé comptant plus de 1 000 stands proposant une variété de produits frais, de viandes, de fruits de mer et de plantes médicinales. Les chefs ont pu déguster des châtaignes, des kakis séchés, des champignons et des croquettes de poisson, tout en discutant des bienfaits de l’alimentation sur la santé.
La visite de Onjium, un institut de recherche doté d’un restaurant étoilé Michelin, a été particulièrement inspirante. Ce lieu unique allie tradition et modernité, en créant une cuisine qui honore le passé tout en répondant aux goûts et aux besoins du présent et de l’avenir. Le chef Park a expliqué que la fermentation est avant tout une question de liberté, permettant d’utiliser une grande variété d’ingrédients pour créer des saveurs uniques.
Lors d’un déjeuner à Onjium, JP Park, chef du restaurant Atomix, a échangé avec Ferran Adrià, José Avillez, Varun Totlani et Ice Jongsiri sur l’importance de l’apprentissage continu et de la recherche de l’excellence. Adrià a même rappelé à Park qu’il devait lire 180 pages de documents d’El Bulli avant sa prochaine intervention.
La conférence s’est poursuivie avec une démonstration de kimchi chez KwonSookSoo, un restaurant deux étoiles Michelin, où le chef Woo-joong Kwon a expliqué comment tout légume peut être utilisé pour préparer du kimchi, en insistant sur l’importance du sel pour réduire l’humidité. Il a également présenté une recette simple de kimchi aux oignons verts, sans ail, qui nécessite une nuit de fermentation à température ambiante, suivie de cinq jours au réfrigérateur.
La dernière journée a été consacrée à une discussion sur l’avenir de la gastronomie, animée par Ellia Park, l’épouse et partenaire commerciale de JP Park, au centre culturel Samcheonggak. Varun Totlani a expliqué qu’il avait d’abord cuisiné des plats occidentaux avant de réaliser l’importance de célébrer son héritage indien. Les chefs ont également souligné l’importance de l’apprentissage et de l’utilisation des nouvelles technologies, comme l’intelligence artificielle, pour revenir aux fondamentaux de la cuisine.
« Pour moi, la vie est une question de relations. »
José Avillez, chef du restaurant Belcanto
La Conférence Hansik a démontré que la cuisine et la culture coréennes sont en pleine expansion à l’échelle mondiale, mais que le plus important reste les personnes qui les font vivre et les valeurs qu’elles incarnent. JP et Ellia Park, en tant qu’ambassadeurs culinaires de la Corée, ont joué un rôle essentiel dans cette rencontre inspirante.
« Je dois étudier. Il est important de comprendre les origines. »
JP Park, chef du restaurant Atomix