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Publié le 2025-10-20 11:38:00. Le groupe laitier Bel et la start-up française Standing Ovation ont mis au point un procédé innovant de fermentation de précision permettant de transformer un sous-produit du lactosérum en caséine, une protéine essentielle du lait, avec un impact environnemental considérablement réduit.

• Bel et Standing Ovation produisent à grande échelle de la caséine à partir de lactosérum.
• Des micro-organismes brevetés transforment le lactosérum acide en trois caséines majeures : alpha S1, alpha S2 et bêta.
• Le procédé crée une boucle fermée en valorisant un sous-produit de la production fromagère de Bel, réduisant ainsi le gaspillage.
• Une analyse du cycle de vie révèle une diminution de 74 % des émissions de CO2 et de 99 % de l’utilisation des terres par rapport à la production traditionnelle de caséine.
• L’approbation réglementaire et la compétitivité des prix restent des défis majeurs pour l’adoption généralisée de cette technologie.

Le secteur laitier est à la recherche de solutions durables pour réduire son empreinte environnementale. Une avancée prometteuse vient d’être réalisée grâce à la collaboration entre le groupe Bel et la start-up française Standing Ovation : la production de caséine, une protéine clé dans la fabrication du fromage, à partir de lactosérum, un sous-produit de la production fromagère.

Ce procédé innovant, basé sur la fermentation de précision, permet de valoriser un flux de déchets jusqu’alors difficile à utiliser. Standing Ovation utilise des micro-organismes brevetés pour transformer le lactosérum acide – un résidu issu de la purification des protéines de lactosérum – en trois types de caséine essentiels : alpha S1, alpha S2 et bêta. En d’autres termes, ces micro-organismes agissent comme de véritables « usines cellulaires » pour produire la protéine souhaitée.

L’intérêt de cette approche réside dans la création d’un véritable système en boucle fermée. Le lactosérum, issu de la production fromagère de Bel, est réintroduit dans un cycle de production, minimisant ainsi le gaspillage et optimisant l’utilisation des ressources.

Selon Romain Chayot, co-fondateur et directeur scientifique de Standing Ovation :

« Le liquide restant est difficile à valoriser. Grâce à un procédé breveté de fermentation de précision, Standing Ovation est capable de le réintégrer dans un cycle de production et de lui donner une seconde vie en le transformant en protéines hautement fonctionnelles. »

Pour Bel, qui s’est engagé à atteindre la neutralité carbone d’ici 2050, cette innovation représente une avancée significative vers une production plus durable. Anne Pitkowski, directrice recherche et applications du Groupe Bel, souligne :

« La capacité de générer des caséines à partir d’un coproduit de la fabrication fromagère traditionnelle représente une véritable révolution technologique, ainsi qu’une avancée significative dans notre engagement en faveur d’une transition alimentaire durable. »

Une évaluation du cycle de vie de ce procédé révèle des bénéfices environnementaux considérables : une réduction de 74 % des émissions de CO2, de 99 % de l’utilisation des terres et de 68 % de la consommation d’eau par rapport à la production traditionnelle de caséine animale.

Bien que la production à l’échelle industrielle ait déjà commencé grâce au partenariat avec Bel, et que Standing Ovation étende sa collaboration à d’autres acteurs majeurs du secteur laitier, plusieurs obstacles restent à franchir. La réglementation, notamment l’obtention des autorisations nécessaires dans différentes zones géographiques, constitue un défi majeur. De plus, le coût de production doit être compétitif pour permettre une adoption généralisée de cette technologie.

Romain Chayot précise :

« La production à l’échelle industrielle a déjà commencé avec Bel, et nous élargissons également cette production avec d’autres acteurs laitiers majeurs. »

L’avenir de la caséine issue de la fermentation de précision dépendra donc de l’évolution de la réglementation et de la capacité à proposer un produit économiquement viable. Ce n’est qu’à ce moment-là que cette innovation pourra réellement transformer le secteur laitier et se retrouver dans nos fromages.