À 27 ans, le chef Flynn McGarry a ouvert son quatrième restaurant, Cove, à New York, confirmant ainsi une trajectoire culinaire exceptionnelle débutée dès l’adolescence. Loin des clichés du prodige, il continue d’affiner une cuisine précise et ambitieuse qui a marqué le paysage gastronomique new-yorkais.
Cove, situé sur West Houston Street, ne représente pas un tournant radical vers la maturité, car l’œuvre de McGarry n’a jamais affiché de traits juvéniles. Dès ses premiers stages chez Alinea et Eleven Madison Park, alors qu’il était encore adolescent, son approche était déjà d’une rigueur impressionnante. Les articles élogieux et les critiques acerbes n’ont jamais démenti cette singularité : il n’a jamais cherché à jouer un rôle, mais a laissé sa cuisine parler d’elle-même.
McGarry a débuté en 2012 en organisant des dîners-dégustation chez lui, à Los Angeles, alors qu’il n’avait que 13 ans. À 19 ans, il ouvrait Gem, son premier véritable restaurant, dans le Lower East Side. Quelques années plus tard, il s’aventurait dans le monde du vin avec Gem Wine, qui a ensuite évolué vers un concept hybride, Gem Home, mêlant café et boutique.
L’ouverture de Cove, cet automne, marque une nouvelle étape dans son parcours. Le restaurant est plus vaste que les précédents établissements Gem, et propose un service plus formel. Cependant, la précision, le souci du détail et l’élégance qui caractérisent son travail restent intacts. L’espace est décoré de panneaux de bois modernes et de peintures botaniques saisissantes. Les tables en bois clair sont disposées autour d’une cuisine ouverte où une équipe de cuisiniers travaille avec concentration, sous la direction de McGarry, reconnaissable à sa veste blanche et ses cheveux blond fraise.
Les plats sont d’une beauté simple et raffinée. Un saladier de purée d’artichaut versé autour d’une portion généreuse de chair de tourteau en est un parfait exemple. Le liquide onctueux est à la fois salé et délicat, avec une subtile saveur végétale qui se marie à la douceur du crustacé. Une tranche de pain fraîchement cuit apporte un contrepoint acidulé, rehaussant encore l’ensemble. Malgré l’attention portée à chaque ingrédient, la présentation est volontairement épurée – un camaïeu de beige. McGarry aurait pu ajouter une touche de couleur, une pincée de sumac ou quelques feuilles de menthe ciselées, mais il a choisi de ne pas le faire, convaincu que cela altérerait l’équilibre des saveurs.
Il a failli ne pas commander une salade de betteraves dorées au yaourt fumé, hésitant à s’enthousiasmer pour un plat qu’il pensait déjà connaître. Son compagnon de table l’a encouragé, et il a été agréablement surpris. La salade était une explosion de couleurs, avec des betteraves de toutes nuances de jaune, rehaussées par la vivacité de fleurs de capucine orange, vermillon et violet foncé. « Chaque élément est essentiel, et l’apparence finale n’est pas toujours spectaculaire », résume-t-il.