Publié le 1er novembre 2024 à 06h01. Une polémique éclate au sein du restaurant The Ivy à Dublin concernant la répartition des pourboires, avec des accusations d’injustice envers le personnel de cuisine, qui recevait jusqu’à récemment une part minime des sommes laissées par les clients.
- Le personnel de cuisine du restaurant The Ivy à Dublin n’a commencé à recevoir une part des pourboires par carte qu’en septembre 2024, après plus d’un an sans aucune compensation.
- Les serveurs du restaurant peuvent gagner jusqu’à trois fois plus que les chefs, en raison d’un système de partage des pourboires jugé inéquitable.
- Un nouveau restaurant du groupe, The Ivy Asia, ouvrira prochainement à Dublin et promet de ne pas retenir de frais de service sur les factures.
La question de la répartition des pourboires dans la restauration est de nouveau au cœur d’une controverse à Dublin, après des précédents litiges concernant le restaurant Ivy Collection il y a quelques années. Cette fois, le foyer de tension se situe dans la cuisine du populaire restaurant de Dawson Street, l’un des 44 établissements de la chaîne britannique issue du célèbre Ivy de Mayfair.
Pendant plus d’un an, le personnel de cuisine du restaurant dublinois a été le seul à ne pas bénéficier d’une part des pourboires versés par carte. Si une part symbolique leur est désormais allouée, les chefs et les commis de cuisine estiment que cela ne suffit pas à corriger une injustice flagrante. Chaque semaine, les clients laissent environ 20 000 € de pourboires par carte, auxquels s’ajoutent les pourboires en espèces. Actuellement, 70 % de cette somme – plus l’intégralité des pourboires en espèces – est reversée aux serveurs.
« Le système de partage des pourboires est totalement injuste », affirme « Jorge », un cadre du restaurant qui a souhaité conserver l’anonymat. « Les serveurs peuvent gagner trois fois plus que les chefs. » Selon lui, cette disparité est d’autant plus criante que le personnel de cuisine effectue un travail exigeant et de longues heures.
La loi irlandaise, modifiée en décembre 2022, garantit désormais au personnel de l’hôtellerie le droit de conserver l’intégralité des pourboires et des frais de service. Au Ivy, les serveurs conservaient jusqu’alors la totalité de leurs pourboires. Face au mécontentement, ils ont accepté en août 2024 de partager 30 % des pourboires par carte avec d’autres services contribuant à l’expérience client. Les pourboires en espèces restent cependant l’apanage des serveurs.
Un accord, supervisé par le siège d’Ivy’s à Londres et signé par les serveurs, détaille la répartition de ces 30 % : 25 % aux managers, 20 % aux runners (porteurs), 30 % au personnel du bar et du salon, 15 % aux commis de salle et 10 % à la réception. Le personnel de cuisine, qui prépare les plats, est toutefois exclu de cette répartition.
« Les clients méritent de savoir où vont leurs pourboires. Le personnel mérite d’être traité sur un pied d’égalité. »
« Jorge », un cadre supérieur du restaurant
Des documents internes, dont une feuille de calcul détaillant la répartition hebdomadaire des pourboires, révèlent que certains serveurs pouvaient percevoir entre 500 et 700 € par semaine en pourboires par carte, voire plus de 1 000 € pour certains, en plus de leur salaire et des pourboires en espèces. Le personnel du bar recevait entre 60 et 80 € (jusqu’à 151 € pour certains), les managers entre 300 et 600 € (voire plus de 1 000 €), les runners entre 50 et 100 €, le personnel d’accueil environ 150 € par semaine. Le personnel de cuisine, quant à lui, ne recevait rien.
Selon Jorge, cette situation a conduit à un départ massif de personnel en cuisine. Il estime que 29 employés (chefs et commis) ont quitté The Ivy au cours des six derniers mois en raison de cette inégalité. Un ancien chef, « Peter », confirme cette ambiance de tension et de manque de reconnaissance. Il souligne que la découverte que « un responsable d’étage recevait 1 500 € de pourboire, alors que le personnel de cuisine ne recevait rien » était particulièrement frustrante.
The Ivy Collection ouvrira un deuxième restaurant à proximité sur Dawson Street le 7 novembre, The Ivy Asia, proposant une cuisine d’inspiration asiatique. En réponse aux questions, Ivy Asia a déclaré qu’il n’y aurait pas de frais de service sur les factures et que « les pourboires directement versés à un serveur seront conservés par le serveur » (moins des frais administratifs de 5 % sur les pourboires par carte).
Selon Jorge, les chefs sont payés entre 14 et 20 euros de l’heure, et les commis de cuisine (considérés comme effectuant le travail le plus pénible pour le salaire le plus bas) entre 13,80 et 15 euros. Les serveurs, eux, perçoivent au moins le salaire minimum (entre 13,80 et 18 euros), mais les pourboires en espèces et par carte augmentent considérablement leurs revenus, les plaçant bien au-dessus de ceux des chefs.
Fin septembre, suite aux plaintes et aux départs en cuisine, une petite partie des pourboires par carte a finalement été versée au personnel de cuisine. Jorge précise que 48 chefs et commis ont reçu entre 17 et 28 € chacun cette semaine-là, tandis que le personnel des autres services a perçu des sommes bien plus importantes. Cette répartition, jugée trop faible et injuste par le personnel de cuisine, s’est poursuivie en octobre (les managers recevant jusqu’à 550 €, le personnel du bar jusqu’à 300 €, les serveurs jusqu’à 1 250 € par semaine en plus de leur salaire de base, tandis que le personnel de cuisine recevait jusqu’à 44 € par semaine).