Publié le 14 décembre 2023. À Bekasi, en Indonésie, deux chefs de Nouvelle-Zélande et de Papouasie-Nouvelle-Guinée ont partagé leurs traditions culinaires ancestrales, révélant des similitudes frappantes et des saveurs uniques à travers la cuisson sur pierres chaudes.
- Des chefs de Nouvelle-Zélande et de Papouasie-Nouvelle-Guinée ont démontré leurs techniques traditionnelles de cuisson sur pierres chaudes.
- Bien que similaires dans leur principe, les méthodes hangi (Maori) et bubigi (Papou) produisent des plats aux saveurs distinctes.
- L’événement, organisé par l’ambassade de Nouvelle-Zélande, célèbre les 50 ans de dialogue entre la Nouvelle-Zélande et l’ASEAN.
Dans l’atmosphère humide de Bekasi, dans l’ouest de Java, Kia Kanuta, originaire de Nouvelle-Zélande, et Charles Toto, venu de Papouasie-Nouvelle-Guinée, ont travaillé en harmonie, employant des techniques ancestrales qui transformaient littéralement la terre en un four improvisé. Leurs démonstrations, présentées au Javara Culture Garden Store le 10 décembre, ont mis en lumière la richesse et la diversité des traditions culinaires de l’Océanie.
Kanuta a mis en œuvre le hangi, une méthode de cuisson maorie séculaire. Il a soigneusement disposé des pierres chauffées au fond d’une fosse, les recouvrant de nourriture enveloppée dans du papier aluminium puis de feuilles de bananier. L’ensemble a ensuite été scellé avec de la terre et un linge humide pour emprisonner la chaleur pendant trois heures. Pour Kanuta, cette technique est bien plus qu’une simple méthode de cuisson :
« Sans mots, je peux montrer mon amour à travers la nourriture. C’est en fait un langage d’amour pour nous tous. Même si vous n’avez pas grand-chose, vous pouvez toujours montrer aux gens que vous tenez à eux en leur donnant à manger. »
Kia Kanuta, chef néo-zélandais
De son côté, Charles Toto a préparé le bubigi, une tradition communautaire de cuisson sur pierre profondément enracinée dans la vie papoue, particulièrement répandue dans la région d’Intan Jaya, en Papouasie centrale. Sa méthode consiste à superposer des pierres, des feuilles et la nourriture, avant de recouvrir le tout d’une nouvelle couche de feuilles et de pierres. Le poulet, placé en dernier, permet à son jus de s’infiltrer et d’assaisonner les légumes situés en dessous. Toto a souligné que la saveur du plat ne dépend ni de l’huile, ni des épices, mais uniquement de la qualité des ingrédients et des arômes des feuilles utilisées.
Pour l’occasion, Toto a improvisé en utilisant des fruits rouges, un fruit papou rouge foncé, pour créer une sauce originale pour accompagner les légumes.
« Nous créons de la saveur à partir des ingrédients. La viande apporte de la richesse et les plantes de la forêt ajoutent de l’arôme. »
Charles Toto, chef papou
Les deux techniques, bien que similaires dans leur principe, nécessitent un travail collectif et sont traditionnellement réservées aux occasions spéciales. Toto a précisé que la Papouasie-Nouvelle-Guinée, avec sa superficie presque trois fois celle de Java et ses paysages variés, abrite une multitude de méthodes de cuisson sur pierre. Dans le sud, autour de Merauke, la cuisson se fait au-dessus du sol, sur des foyers pouvant atteindre 8 mètres de long, utilisant de la viande de kangourou (appelée localement kusu) parfumée aux feuilles d’eucalyptus et recouverte d’écorce. Sur la côte nord, on pratique le baraben, qui consiste à empiler des pierres en forme de pyramide pour cuire le poisson, enveloppé dans des gaines de palmier d’arec et recouvert de feuilles d’arbre à pain.
Après trois heures de cuisson, les pierres avaient transmis leur chaleur aux aliments, résultant en une viande tendre et des légumes parfumés d’une fumée subtile et terreuse. Adriel M. Simorangkir, directeur général et culinaire du club privé The Bimasena, a noté les différences notables entre les deux plats : le hangi était moelleux, doux et délicatement parfumé, tandis que le bubigi était plus robuste, avec un goût plus prononcé et torréfié.
« La différence était fascinante. Le choix des petits ingrédients, les techniques d’emballage et de superposition peuvent donner des résultats complètement différents. »
Adriel M. Simorangkir, directeur général et culinaire de The Bimasena
L’événement, organisé par l’ambassade de Nouvelle-Zélande à Jakarta en partenariat avec Javara, marquait les 50 ans de dialogue entre la Nouvelle-Zélande et l’ASEAN. L’ambassadeur de Nouvelle-Zélande en Indonésie, Phillip Taula, a souligné l’importance de ces traditions culinaires partagées pour renforcer les liens entre les deux pays :
« Nous devons continuer à partager et à développer des connaissances partagées entre nos pays. »
Phillip Taula, ambassadeur de Nouvelle-Zélande en Indonésie
Helianti Hilman, fondatrice de Javara et de Sekolah Seniman Pangan, a précisé que cette démonstration s’inscrivait dans un programme plus large de gastronomie sociale, visant à former les communautés rurales à valoriser de manière éthique la biodiversité alimentaire et la culture culinaire locale.
« Notre formation est basée sur l’action. Nous utilisons la gastronomie pour créer des opportunités pour les communautés rurales. »
Helianti Hilman, fondatrice de Javara et de Sekolah Seniman Pangan
Au-delà des saveurs, l’événement a laissé un souvenir durable d’un patrimoine culinaire commun et de la puissance de la nourriture pour créer du lien social.
