Mis à jour le 17 décembre 2025 à 08h01. Le maquereau, poisson apprécié pour ses qualités nutritionnelles, est souvent critiqué pour son odeur persistante. Si le trempage dans du lait est une astuce bien connue pour atténuer ce parfum, une approche plus complète est nécessaire pour profiter pleinement de sa saveur.
- Le trempage dans le lait réduit l’odeur de poisson en capturant la triméthylamine, mais un temps d’immersion trop long altère le goût.
- L’odeur du maquereau provient non seulement de la triméthylamine, mais aussi de l’oxydation des graisses.
- Plusieurs méthodes complémentaires, comme l’utilisation d’agrumes, de pâte de soja ou d’un enrobage de farine, peuvent aider à neutraliser ou masquer les odeurs.
L’odeur caractéristique du maquereau est souvent perçue comme un défaut, mais elle est liée à la présence de triméthylamine, un composé azoté volatil qui se forme après la mort du poisson. Ce composé, alcalin, est directement associé à sa fraîcheur. Heureusement, il existe des moyens de réduire considérablement cette odeur, et même d’améliorer le goût du poisson.
L’une des méthodes les plus populaires consiste à faire tremper le maquereau dans du lait. Les graisses et les protéines du lait absorbent et capturent la triméthylamine, réduisant ainsi l’odeur de poisson. Selon l’Association coréenne des journalistes scientifiques, l’homogénéisation du lait, qui réduit la taille des particules de graisse à un millionième de mètre, augmente encore l’efficacité de ce processus d’adsorption. Cependant, il est crucial de ne pas dépasser 10 minutes d’immersion, car les composés liposolubles responsables de la saveur unique du maquereau se dissolvent également dans le lait, le privant de son goût caractéristique.
Il est important de noter que la triméthylamine n’est pas le seul responsable de l’odeur du maquereau. Ce poisson, riche en matières grasses, dégage également une odeur de rance due à l’oxydation des acides gras insaturés pendant le stockage et la cuisson. C’est pourquoi une simple neutralisation de la triméthylamine ne suffit pas à éliminer complètement l’odeur. Des entreprises comme CJ CheilJedang utilisent d’ailleurs des environnements de cuisson à faible teneur en oxygène pour limiter l’oxydation des graisses.
Pour minimiser l’oxydation, il est recommandé de cuire le maquereau rapidement à haute température et de le refroidir rapidement après la cuisson. Un stockage approprié est également essentiel : le poisson doit être conservé dans un récipient hermétique ou congelé sans air pour limiter l’exposition à l’oxygène.
Outre le trempage dans le lait, d’autres astuces peuvent être utilisées pour atténuer l’odeur du maquereau. Les ingrédients acides, comme le jus de citron ou le vinaigre, neutralisent la triméthylamine alcaline et réduisent sa volatilité. La pâte de soja, grâce à son arôme puissant, masque l’odeur de poisson, tandis que l’enrobage de farine absorbe l’humidité de surface et bloque la libération de triméthylamine.
Enfin, pour le maquereau congelé, il est préférable de le décongeler lentement au réfrigérateur afin de limiter la croissance microbienne et la production de triméthylamine. La décongélation sous l’eau courante peut également aider à éliminer la triméthylamine soluble. Lors de la cuisson, l’utilisation d’huile d’olive ou de beurre permet de rehausser la saveur du poisson, la matière grasse du beurre contribuant en outre à absorber les odeurs.
En conclusion, si le trempage dans le lait est une méthode efficace pour réduire l’odeur de triméthylamine, il est essentiel de ne pas dépasser 10 minutes pour préserver la saveur du maquereau. Une approche combinant différentes techniques, allant de l’utilisation d’ingrédients acides à un stockage et une cuisson appropriés, est nécessaire pour profiter pleinement de ce poisson savoureux et nutritif.