Publié le 2024-02-29 10:00:00. Le glutamate monosodique, connu sous le code E621, est un additif alimentaire omniprésent, souvent pointé du doigt. Mais derrière les controverses, quelle est la réalité scientifique concernant cet exhausteur de goût largement utilisé dans l’industrie agroalimentaire ?
- Le glutamate monosodique (E621) est présent dans de nombreux produits transformés, des nouilles instantanées aux plats surgelés.
- Le fameux « syndrome du restaurant chinois » n’a jamais été scientifiquement prouvé et est considéré comme un mythe.
- Le glutamate est une substance naturellement présente dans de nombreux aliments et notre corps le produit lui-même.
Souvent décrié, le glutamate monosodique, identifié par le numéro E621 sur les étiquettes, suscite de vives réactions. On le retrouve dans une multitude de produits de consommation courante : plats préparés, chips, soupes déshydratées, mélanges d’épices… Pourtant, derrière les inquiétudes, se cache une réalité plus nuancée. Nous avons interrogé Renate Akkerman, nutritionniste au campus universitaire de Maastricht Venlo, pour démêler le vrai du faux.
Pour certains, le E621 est un véritable « coupable chimique », responsable de maux divers. Pour d’autres, il s’agit simplement d’un ingrédient qui rehausse le goût des aliments, les rendant plus savoureux. Mais qu’en est-il réellement ?
Le « syndrome du restaurant chinois »
L’une des allégations les plus connues concernant le glutamate est ce qu’on appelle le « syndrome du restaurant chinois ». Cette théorie a émergé à la fin des années 1960, suite à une lettre publiée dans une revue médicale, explique Renate Akkerman. Le docteur Robert Ho Man Kwok y décrivait des symptômes ressentis après avoir consommé de la cuisine chinoise : une sensation de brûlure ou d’engourdissement dans le cou et les bras, une faiblesse générale et des palpitations cardiaques. Il soulignait toutefois qu’il s’agissait d’une expérience personnelle et qu’il ignorait l’origine de ces troubles, évoquant plusieurs pistes, dont l’alcool, la forte teneur en sel des plats et l’utilisation de glutamate monosodique, ou E621.
Cependant, les preuves scientifiques manquent cruellement.
« Ces effets n’ont jamais été démontrés de manière convaincante dans le cadre de recherches rigoureuses. »
Renate Akkerman, nutritionniste au campus universitaire de Maastricht Venlo
Le syndrome est aujourd’hui considéré comme un mythe, alimenté par des suggestions et des préjugés culturels.
L’idée que le E621 surstimule le cerveau est également infondée, selon la nutritionniste.
« Le glutamate alimentaire n’atteint le cerveau qu’en quantité très limitée. »
Renate Akkerman, nutritionniste au campus universitaire de Maastricht Venlo
Qu’est-ce que le E621 exactement ?
« Le E621 correspond au numéro d’identification du glutamate monosodique », précise Renate Akkerman. « Cela peut paraître complexe, mais il s’agit simplement d’un sel d’acide aminé. Les acides aminés sont les constituants de base des protéines présentes dans notre organisme. »
Il se présente sous la forme d’une poudre blanche, semblable au sel de table. « Mais son goût n’est pas salé. Il exalte particulièrement le goût umami dans les aliments, leur conférant une saveur plus complète et intense. »
Comment est-il fabriqué ?
Un point important : le glutamate n’est pas une substance artificielle. « On le trouve naturellement dans les tomates, le parmesan, les champignons, les algues et même dans le lait maternel. Notre corps le produit également et l’utilise, notamment au niveau du cerveau. »
De plus, sa fabrication n’est pas chimique, souligne Renate Akkerman. « Il est produit par fermentation, un processus similaire à celui utilisé pour fabriquer le yaourt ou la bière. Des matières premières riches en sucre, comme la betterave sucrière ou la canne à sucre, sont transformées en glutamate par des bactéries, puis purifié et combiné au sodium. »
Le E621 est-il nocif si vous en mangez beaucoup ?
Selon les agences internationales telles que l’EFSA, la FDA et l’OMS, le E621 est sans danger lorsqu’il est consommé aux doses habituelles.
« Votre corps traite le glutamate comme les autres acides aminés. »
Renate Akkerman, nutritionniste au campus universitaire de Maastricht Venlo
Seules des quantités extrêmement élevées, de l’ordre de quelques grammes consommés d’un seul coup et sans autre aliment, pourraient provoquer des symptômes temporaires tels qu’un léger mal de tête ou une sensation de chaleur et d’oppression. Mais ces quantités sont inatteignables avec une alimentation équilibrée. D’un point de vue toxicologique, il est impossible de s’intoxiquer au glutamate par l’alimentation.
Le glutamate présente-t-il des avantages ? Oui, selon Renate Akkerman. « Comme il améliore le goût, il permet de réduire la quantité de sel utilisée, ce qui est bénéfique pour la santé, en particulier pour les personnes âgées qui peuvent souffrir d’une perte de goût. Cela peut rendre les repas plus appétissants sans ajout de sel. »
Existe-t-il des alternatives ?
Ceux qui souhaitent éviter le E621 peuvent recourir à des exhausteurs de goût naturels, tels que l’extrait de levure, le concentré de tomates, les champignons séchés, les algues ou le parmesan. « Mais, en fin de compte, leur action repose également sur la même substance : le glutamate. Chimiquement, c’est identique. »
Alors, le E621 est-il mauvais pour la santé ? « Non », répond fermement Renate Akkerman. « Il n’existe aucune preuve de sa nocivité. Il n’est pas forcément bénéfique, mais il est sûr et fonctionnel. Et s’il contribue à réduire la consommation de sel, il peut même avoir un effet positif sur la santé. »