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Publié le 2024-02-29. Le chef Renzo Miñán ouvre Vaivén à Paracas, un nouveau restaurant qui célèbre la pêche artisanale locale et la richesse de l’écosystème marin péruvien, avec une carte évolutive et un engagement envers la durabilité.

• Vaivén propose une cuisine axée sur les produits de la mer, avec une carte qui s’adapte aux arrivages quotidiens des pêcheurs locaux.
• Le restaurant s’engage à soutenir la pêche durable et travaille en étroite collaboration avec la Réserve Nationale de Paracas et les associations de pêcheurs.
• Vaivén offre une double expérience culinaire : une ambiance décontractée et fraîche le jour, et une atmosphère plus sophistiquée avec des grillades le soir.

Paracas, destination touristique prisée, devient le théâtre d’une nouvelle aventure gastronomique. Le chef Renzo Miñán a choisi ce cadre exceptionnel, face à l’océan Pacifique, pour ancrer son nouveau restaurant, Vaivén, dans un environnement qui respire la fraîcheur et l’authenticité. « Je me sens heureux de ce paysage et de ce climat », confie le chef, soulignant le contraste saisissant avec l’effervescence de la capitale.

L’ouverture de Vaivén s’est faite en présence d’un groupe de chefs renommés – Pedro Miguel Schiaffino, Hajime Kasuga, Francesco de Sanctis et Ángelo Aguado – invités par Miñán à découvrir en avant-première les saveurs de sa nouvelle carte. Le magazine « Somos » a également eu l’opportunité de participer à un déjeuner de dix plats, un prélude prometteur à l’expérience Vaivén.

Avant de se mettre à table, les chefs ont visité la baie d’Independencia, principale zone de pêche artisanale de la région, pour comprendre le travail des pêcheurs et leur engagement envers la durabilité. Cette immersion a permis de souligner l’importance de la relation directe entre la cuisine et ceux qui la rendent possible. Luis Cabrera, pêcheur artisanal fort de 25 ans d’expérience, a présenté les célèbres coquilles d’éventail de Paracas, vantant leur qualité exceptionnelle : « Ce sont les meilleurs du Pérou. Essayez-les ».

Cette démarche s’inscrit dans un effort conjoint entre Sernanp (Servicio Nacional de Áreas Naturales Protegidas) et les associations de pêcheurs, qui agissent désormais comme gardes forestiers bénévoles du parc communautaire. « Pendant les heures où ils sont dans l’espace marin, ils nous aident à nous alerter de toute activité informelle dans cet espace », explique Gonzalo Quiroz, responsable de la Réserve nationale de Paracas.

Au-delà de la préservation de l’environnement, Vaivén s’engage à valoriser la ressource durable en recherchant des « marchés responsables qui peuvent acheter directement auprès des pêcheurs qui pratiquent ces bonnes pratiques », souligne Gonzalo Quiroz. Le restaurant obtiendra d’ailleurs la certification « Allié de la Conservation », un gage de qualité pour un établissement situé dans une zone protégée.

Le déjeuner de dix plats a débuté par une présentation simple mais éloquente : quatre poissons frais – cabrilla, cabinza, cherlo et espadon – préparés avec une précision remarquable. « Attrapez toujours le poisson le plus frais possible », insiste Miñán. La cabrilla était simplement assaisonnée de sel et de coriandre, le cabinza mariné dans de l’huile d’olive, le cherlo préparé avec ses propres arêtes, et l’espadon affiné pendant 24 heures puis fumé, servant de base au Muchame, un hommage personnel du chef à son beau-père.

Les saveurs se sont intensifiées au fil des plats, reflétant la richesse de la mer. Le chef Miñán promet de nombreuses surprises : « Beaucoup de surprises arrivent à Vaivén. Mais il y a toujours de l’affection, de l’amour et de la passion ». Il ajoute : « Nous n’avons pas montré tout le menu, ils ont été comme des aperçus de ce que vous allez voir. Ce qui prime à Vaivén, c’est le produit, car nous sommes au coin de la rue avec des pêcheurs artisanaux et la pêche artisanale est ce qui doit primer”.

Les coquilles d’éventail de Paracas ont occupé une place centrale dans les préparations, notamment dans une sauce aux coquillages, agrémentée de corail déshydraté, d’arêtes de poisson et d’huiles évoquant les fonds marins, ainsi que de cushuro pour une touche de fraîcheur et de texture. Elles ont également sublimé un ceviche de mérou tiède, grillé avec les carapaces et les crevettes, accompagné d’une leche de tigre rocoto fumée.

Les ceviches, véritable signature du chef Miñán, ont également été à l’honneur. Un ceviche de sole, inspiré des saveurs de son enfance à Chiclayo, a particulièrement séduit : citron parfumé à l’ají limo, coriandre, zarandajas et une touche d’eau de rocoto liquéfiée à l’ail, servi avec les emblématiques crêpes de maïs du chef.

La créativité de Miñán s’est également exprimée dans un ceviche sucré : charela séchée à la betterave et à l’airampo, lait de tigre au parmesan, huile d’olive et chalaca à la mangue et à l’oignon, rehaussé d’une poudre de Jamaïque. Une combinaison audacieuse de notes fruitées, salines et citronnées.

Le four de Vaivén, qui dominera le menu du soir, a également été mis en avant. Des crevettes papillon ouvertes, grillées avec du sel, du poivre et de l’huile de charbon de bois, ont été servies avec du beurre batayaki. Mais la star de ce moment était le steak charela : grillé puis cuit au feu de bois, accompagné d’une sauce rocoto et d’un riz frit avec furikake et de la viande séchée.

La dégustation s’est conclue par un classique revisité par Miñán : un riz aux fruits de mer, garni de crevettes, de poulpe, de calamars et d’un riz gluant. La touche finale, des jaunes d’œufs salés, a apporté une explosion de saveurs à chaque bouchée.

« Ce qui va arriver, c’est du poisson et des fruits de mer purs et frais, du jour, vous ne les trouverez nulle part ailleurs », a conclu Miñán. Et il semble que Vaivén ait déjà trouvé sa voie.

Pendant la journée, Vaivén proposera une carte fraîche et authentique, mettant en valeur les produits de la côte péruvienne. Des collations à partager, comme les Conchas Poderosas ou le Pan con Pejerrey, ainsi que des entrées telles que le Ceviche de mis Memories, la Causa La Reserva et les Tortitas de Choclo, feront partie du menu.

Pour les plats principaux, les Spaghetti Achupado et les Arroz con Mariscales promettent de perpétuer la tradition des saveurs intenses et de la valorisation des produits de la mer. L’objectif est de laisser le produit s’exprimer pleinement, sans artifice superflu.

À la tombée de la nuit, Vaivén se transformera en un espace plus chaleureux, avec des pizzas artisanales, des anticuchos et des coupes de viande à la carte. Cette double identité permettra aux clients de découvrir deux facettes différentes mais complémentaires du restaurant au cours de la même journée.