Publié le 2024-02-29 14:35:00. La pénurie de personnel qualifié dans les cuisines irlandaises s’aggrave, les restaurateurs pointant du doigt un système d’apprentissage désavantageux par rapport aux autres métiers techniques et un manque de financement adéquat.
- Seulement 787 apprentis chefs ont été enregistrés au cours des sept dernières années, alors que plus de 2 000 permis de travail sont délivrés annuellement à des chefs étrangers.
- Les restaurateurs estiment que le coût de la formation des chefs est un frein majeur, car les apprentis ne bénéficient pas des mêmes aides financières que les apprentis dans d’autres secteurs.
- L’Association des restaurants d’Irlande (RAI) plaide pour une réforme du système et un financement accru pour la formation en hôtellerie.
La crise du recrutement dans la restauration irlandaise prend de l’ampleur, les établissements peinant à trouver des cuisiniers qualifiés. Les restaurateurs dénoncent un système d’apprentissage qui décourage les jeunes de se lancer dans cette voie, en raison des coûts élevés et du manque de soutien financier.
Selon Conrad Howard, co-fondateur du groupe de restaurants Market Lane à Cork, l’intérêt pour le métier de chef ne manque pas. Son entreprise a reçu 200 candidatures pour un récent poste d’apprenti. Cependant, il explique que les coûts associés à la formation rendent difficile l’embauche d’un nombre significatif d’apprentis :
« Nous avons embauché cinq apprentis il y a deux ans, mais les coûts impliqués nous ont empêchés de répéter cette expérience. »
Conrad Howard, co-fondateur du groupe Market Lane
Le problème principal réside dans le fait que les apprentis chefs ne sont pas traités de la même manière que les apprentis électriciens, plombiers ou installateurs. Ces derniers sont rémunérés par leur employeur pendant leur temps de travail et reçoivent une allocation de leur Conseil local de l’éducation et de la formation (ETB) pour les périodes passées en classe. En revanche, les apprentis chefs sont entièrement à la charge de l’employeur, même lorsqu’ils sont en formation à l’ETB.
Une subvention de 2 000 € est prévue pour aider à couvrir les coûts, mais elle est jugée insuffisante par les acteurs du secteur. En juin dernier, le ministre de l’Enseignement supérieur, James Lawless, a indiqué qu’il ne comptait que 157 apprentis chefs dans le système, dont seulement neuf avaient commencé leur apprentissage en début d’année.
M. Howard souligne que certains restaurants ont même été contraints d’abandonner leurs programmes d’apprentissage après avoir réalisé qu’ils ne pouvaient pas se permettre de payer les apprentis pendant leurs études :
« D’autres restaurants nous disent qu’ils ont commencé un apprentissage mais, ayant réalisé qu’ils devaient le payer pendant qu’ils étaient à l’université, ils ne pouvaient tout simplement pas se permettre de continuer. »
Conrad Howard, co-fondateur du groupe Market Lane
Le groupe Market Lane, composé de cinq restaurants de tailles différentes, a constaté que l’embauche de cinq apprentis était économiquement non viable pour ses petites structures. Selon les données du site Internet National Apprenticeship, seuls 122 restaurants, hôtels ou traiteurs sont enregistrés pour proposer des apprentissages de commis de chef menant à une qualification de niveau 6, 14 pour le chef de partie (niveau 7) et seulement deux pour le sous-chef (niveau 8). Les cours de niveau supérieur sont dispensés en collaboration avec des universités techniques.
Joe Barrett, propriétaire du restaurant Bang à Dublin, reconnaît que la communication sur le programme d’apprentissage pourrait être améliorée, mais estime globalement qu’il s’agit d’un bon outil pour perfectionner le personnel existant. Il a soutenu deux jeunes membres de son équipe dans le cadre du programme d’apprentissage de la TU Dublin l’année dernière :
« Pour moi, il s’agit de récompenser quelqu’un qui travaille bien. Tous deux étaient extrêmement heureux d’avoir cette opportunité. »
Joe Barrett, propriétaire du restaurant Bang
L’association Restaurant Association of Ireland (RAI) propose d’utiliser le Fonds national de formation pour résoudre ce problème et plaide pour des règles du jeu équitables entre les différents types d’apprentissage, ainsi que pour la création d’une agence unique chargée de superviser la formation en hôtellerie, à l’instar du Cert.
Solas, l’organisme responsable des programmes d’apprentissage, affirme que les nouveaux programmes « dirigés par des consortiums » ont connu une croissance significative depuis leur création et comptent désormais plus de 30 000 apprentis dans des secteurs tels que la construction, la finance, l’informatique et l’hôtellerie. Cependant, Solas maintient que les apprentis ne reçoivent aucune allocation d’un organisme public pendant leurs études collégiales ou universitaires.
