Une équipe de chercheurs danois a mis au point une méthode simple et naturelle pour produire de la vitamine B2, essentielle à la santé, directement dans les aliments fermentés. Cette avancée pourrait considérablement améliorer l’accès à cette vitamine dans les pays en développement, où les carences sont fréquentes.
La production actuelle de vitamines repose largement sur des procédés industriels, souvent synthétiques ou utilisant des micro-organismes non agréés pour l’alimentation. Ces méthodes nécessitent des étapes de purification complexes, coûteuses et énergivores pour séparer la vitamine des substances non comestibles. L’Université technique du Danemark (DTU) propose une alternative prometteuse.
Les chercheurs de la DTU ont démontré qu’une bactérie lactique, déjà utilisée dans l’industrie alimentaire, pouvait produire de la vitamine B2 (riboflavine) en quantité significative lorsqu’elle est soumise à une légère chaleur. « Il est remarquable qu’une technique aussi simple que le chauffage doux et l’utilisation de bactéries lactiques puisse permettre de produire de la vitamine B2 », explique le professeur agrégé Christian Solem du DTU National Food Institute, qui a dirigé les travaux.
La vitamine B2 joue un rôle crucial dans la production d’énergie et le maintien d’un système immunitaire efficace. Elle est également importante pour l’absorption du fer, et une carence peut entraîner divers problèmes de santé.
L’innovation réside dans l’intégration de la production de vitamine directement dans le processus de fermentation des aliments. En utilisant des bactéries productrices de riboflavine, il est possible d’enrichir économiquement la valeur nutritionnelle des aliments traditionnels, améliorant ainsi la santé publique tout en réduisant l’impact environnemental. Contrairement aux méthodes existantes, cette approche est naturelle – sans modification génétique – et consomme moins d’énergie et de produits chimiques.
Pour stimuler la production de vitamine B2, l’équipe a soumis les bactéries Lactococcus lactis, couramment utilisées dans la fabrication du fromage et du lait fermenté, à un « stress oxydatif ». En chauffant les bactéries à une température légèrement supérieure à leur optimum (38-39°C au lieu de 30°C), les chercheurs ont induit une réponse de défense qui a conduit à une production accrue de riboflavine. « Les bactéries s’adaptent aux nouvelles conditions et, pour se protéger contre le stress oxydatif provoqué par la chaleur, elles ont commencé à produire de la vitamine B2 », précise Christian Solem.
Les chercheurs ont optimisé le processus en ajoutant des nutriments spécifiques, atteignant une production de 65 milligrammes de vitamine B2 par litre de substrat fermenté, soit près de 60 fois les besoins quotidiens d’un adulte.
L’application idéale, selon Christian Solem, serait de conditionner ces bactéries lactiques productrices de B2 sous forme de culture starter, à ajouter à des aliments tels que le lait, le maïs ou le manioc lors de la fermentation. Cela permettrait de produire de la riboflavine automatiquement, sans altérer le goût ou la texture des aliments traditionnels.
De nombreux pays en développement ont déjà une longue tradition de fermentation des aliments, une pratique qui contribue à prolonger leur durée de conservation et à réduire le gaspillage. À terme, cette méthode pourrait également être étendue à la production d’autres vitamines et nutriments essentiels, comme l’acide folique (B9) et la vitamine B12, souvent déficientes dans les régimes à base de plantes. Des applications à d’autres aliments, comme la choucroute, sont également envisagées.