Des micro-organismes pourraient bien être la clé d’un vin d’exception. Une nouvelle étude révèle que la composition microbienne d’un terroir influence directement la qualité du vin, ouvrant la voie à de nouvelles méthodes de contrôle qualité pour une industrie viticole mondiale estimée à plusieurs milliards d’euros.
L’étude, publiée dans la revue mBio, s’est concentrée sur plus de 200 fermentations industrielles réalisées dans les vignobles Much Niente et Nickel & Nickel, situés dans la Napa Valley en Californie. Les chercheurs ont découvert que les communautés microbiennes présentes sur les raisins récoltés pouvaient prédire la qualité du vin fini.
« Pour l’instant, les communautés microbiennes liées aux raisins n’ont jamais été utilisées pour anticiper les qualités supérieures d’un vin dans un style particulier », explique David Mills, professeur de recherche scientifique et d’innovation alimentaire à l’Université de Californie à Davis et co-auteur de l’étude. « Cela pourrait établir une nouvelle norme pour garantir une qualité élevée, non seulement pour le vin, mais aussi pour de nombreux autres produits agricoles. »
Selon Mills, cette découverte pourrait également encourager des pratiques agricoles plus durables, en incitant les producteurs à préserver la biodiversité microbienne locale. « En termes simples, si votre région ou votre vignoble produit un produit de qualité supérieure, vous voudrez savoir que les micro-organismes qui contribuent à cette qualité sont présents chaque année », précise-t-il.
Greg Allen, vigneron et co-auteur de l’étude, souligne l’intérêt de cette recherche pour mieux comprendre les écosystèmes microbiens présents dans les caves et leur impact sur le processus de vinification. « Nous avons constaté que les écosystèmes microbiens et les éléments métaboliques présentent des caractéristiques distinctes dans nos différents vignobles, ce qui reflète les spécificités de chaque terroir », explique-t-il. « Il est passionnant de constater que les champignons et les germes jouent un rôle essentiel dans le terroir, ce qui nous motive à poursuivre nos recherches. »
Cette étude s’appuie sur des recherches antérieures menées par Mills et ses collaborateurs en 2013, qui avaient déjà démontré que différentes zones viticoles californiennes possédaient des compositions microbiennes uniques, liées à la variété des raisins, aux conditions météorologiques et à la localisation géographique. Ces populations microbiennes avaient alors été considérées comme faisant partie intégrante du terroir viticole.
La nouvelle étude a cherché à confirmer si ces compositions microbiennes uniques pouvaient également être identifiées dans des zones en expansion, ainsi que dans des établissements vinicoles privés et des vignobles isolés. Les scientifiques ont également analysé si ces compositions étaient corrélées aux caractéristiques chimiques résultant de la fermentation.
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