Publié le 20 décembre 2025 à 01h41. Lucknow, ville du nord de l’Inde réputée pour sa gastronomie raffinée, a été reconnue par l’UNESCO comme Ville créative de gastronomie, une distinction qui célèbre son héritage culinaire unique et son écosystème alimentaire dynamique.
- Lucknow rejoint un réseau mondial de 408 villes engagées à promouvoir la créativité comme moteur du développement urbain durable.
- La cuisine de Lucknow, façonnée par des traditions ancestrales et des influences persanes, est célèbre pour ses kebabs fondants, son biryani parfumé et ses desserts délicats.
- Cette reconnaissance souligne l’importance de la lenteur et du savoir-faire dans la préparation des plats, une tradition profondément ancrée dans la culture locale.
La ville de Lucknow, capitale de l’Uttar Pradesh, est depuis toujours un paradis pour les gourmands, tant pour ses habitants que pour les visiteurs. Cette réputation est désormais officialisée par l’UNESCO, qui l’a inscrite au réseau des Villes créatives de gastronomie, rejoignant ainsi 408 villes dans plus de 100 pays. Cette désignation, selon Tim Curtis, directeur et représentant du Bureau régional de l’UNESCO pour l’Asie du Sud, « témoigne de ses traditions culinaires profondément enracinées et de son écosystème alimentaire dynamique ». Il a ajouté que cette reconnaissance « honore le riche héritage culturel de la ville tout en ouvrant de nouvelles voies de collaboration internationale ».
Lucknow n’est que la deuxième ville indienne à recevoir cet honneur, après Hyderabad, sélectionnée en 2019. Pour beaucoup, cette reconnaissance était attendue. Le célèbre chef Ranveer Brar a d’ailleurs déclaré : « Mieux vaut tard que jamais. Cela aurait dû arriver avant. »
Ce qui distingue la cuisine de Lucknow, c’est l’importance accordée au temps et à la patience dans la préparation des plats. Madhavi Kuckreja, fondatrice du Sanatkada Trust, qui mène un projet sur les cuisines de Lucknow, explique : « ‘Qu’est-ce qui sera cuit, comment sera-t-il cuit ?’ est une conversation continue du réveil au coucher dans la plupart des foyers. Et vous êtes en fait jugé sur la qualité des aliments qui sortent de votre cuisine. »
La ville des Nawabs – surnommée ainsi en hommage à ses riches dirigeants musulmans des XVIIIe et XIXe siècles – est particulièrement réputée pour ses kebabs fondants et sa version unique du biryani, perfectionnés au fil des siècles dans les cuisines royales. Ces cuisines étaient des centres d’innovation culinaire, fusionnant les styles persan et indien local pour créer ce qui est devenu la cuisine d’Awadh.
L’un des kebabs les plus emblématiques de Lucknow, le galouti kebab, aurait été créé pour un nawab âgé ayant perdu ses dents. Ses cuisiniers hachaient la viande avec de la papaye, du safran et des épices, la rendant si tendre qu’elle ne nécessitait pas de mastication. Mais la contribution la plus significative des cuisiniers d’Awadh est peut-être la technique de cuisson lente appelée Dum pukht, où les aliments sont cuits à feu doux et le récipient est hermétiquement scellé avec de la pâte.
Popularisée au XVIIIe siècle sous le règne de Nawab Asaf-ud-Daulah, cette technique est née d’une initiative de lutte contre la famine. De grands chaudrons contenant du riz, des légumes, de la viande et des épices étaient scellés pour nourrir la population. L’histoire raconte que le Nawab, attiré par les arômes, a goûté au plat et a officiellement adopté la technique dans ses cuisines.
Cette technique a été remise au goût du jour et popularisée dans l’Inde moderne par le regretté chef Imtiaz Qureshi, considéré comme un maître de la cuisine Awadhi et à l’origine de restaurants emblématiques comme Bukhara et Dum Pukht, qui figurent dans la liste des 50 meilleurs restaurants d’Asie.
Au-delà des kebabs et du biryani, la cuisine de Lucknow propose une variété de plats, tels que des kormas (currys), du sheermal (pain plat au safran) et du shahi tukda (pouding au pain). La ville est également un paradis pour les végétariens, avec une cuisine locale Baniya qui célèbre les produits de saison et propose des délices uniques comme le chaat – des collations frites épicées et piquantes.
Partout dans la ville, de petites boutiques et des stands de rue proposent des trésors culinaires méconnus des touristes mais appréciés des habitants. Dans le centre-ville de Hazratganj, le stand de thé Sharmaji attire une foule dès 5 heures du matin pour déguster un masala chai au lait servi dans des verres en argile, accompagné de petits pains beurrés. Ce lieu, fréquenté par les promeneurs matinaux, les politiciens et les journalistes, est en activité depuis 1949 et est devenu une attraction touristique historique.
Pour le petit-déjeuner, les habitants se rendent au restaurant Netram, situé dans la vieille ville d’Aminabad. Fondé en 1880, ce restaurant sans prétention est réputé pour ses kachoris chauds (pain frit farci aux lentilles) et ses jalebis (bonbons croustillants frits et trempés dans du sirop de sucre). La sixième génération de la famille Agarwal continue de perpétuer les recettes traditionnelles. Pranshu Agarwal, ingénieur automobile de formation, témoigne de sa passion : « Cela coule dans mon sang. Il n’y a rien d’autre que je préfère faire. »
Lucknow offre également des délices saisonniers uniques, comme le makkhan malai, un dessert léger et mousseux servi en hiver. Sa préparation est un processus scientifique et complexe : le lait est baratté à la main puis laissé à l’extérieur pendant la nuit pour absorber la rosée, ce qui lui confère sa texture aérienne.
Le chef Brar, originaire de Lucknow, souligne que le riche héritage culinaire de la ville en fait un sommet de la gastronomie de rue indienne. Il estime que la reconnaissance de l’UNESCO permettra à Lucknow de faire connaître ses restaurants moins connus et de partager ses histoires culinaires avec le monde.
Madhavi Kuckreja conclut que chaque plat de Lucknow raconte une histoire, façonnée par des générations de chefs, des humbles stands de rue aux restaurants animés, et des recettes familiales jalousement gardées. Cette renommée internationale, espère-t-elle, encouragera davantage de personnes à découvrir les délices culinaires de Lucknow.
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