Rubia Gallega, le nouveau bœuf premium arrive dans les restaurants gastronomiques

Grand, fort, de couleur cannelle à orange et un « joli nom sexy » sont les attributs d’un animal qui, selon un pionnier de l’industrie bovine, sera la dernière chose au menu des meilleurs restaurants d’Australie.

La nouvelle race de bétail est le plan de “retraite” de David Blackmore. Il était le cerveau derrière le bétail Wagyu de qualité supérieure en Australie.

La viande Wagyu de M. Blackmore, cultivée dans des fermes du nord-est de Victoria, s’est vendue à plus de 500 dollars le kilogramme et est apparue sur des menus de luxe en Australie et dans le monde, y compris dans la patrie de Wagyu, au Japon.

Son dernier projet est une race de bétail qu’il a importée en Australie appelée Rubia Gallega.

“Ils l’appellent de la couleur cannelle à l’orange, ils sont de couleur unie, c’est une race à cornes et ils sont certainement plus musclés que les bovins de race britannique traditionnels que nous avons en Australie”, a déclaré M. Blackmore.

La Rubia Gallega est une race bovine patrimoniale élevée dans la région de Galice en Espagne, qui comprend le lieu de pèlerinage populaire de Saint-Jacques-de-Compostelle.

C’est en France il y a environ 15 ans que M. Blackmore a goûté la viande pour la première fois, commençant une longue odyssée pour l’éleveur afin de rechercher la génétique requise et d’amener le bétail en Australie.

“Ces animaux avaient été élevés comme animaux de charrue pour tirer des charrues et des charrettes et nous avons même trouvé une ferme où ils le faisaient encore il y a 15 ans.”

“C’est un animal de travail et il a développé un marbrage (distribution de la graisse à travers la viande); pas aussi bon que Wagyu mais meilleur que tout ce que j’ai vu sur l’herbe”, a déclaré M. Blackmore.

“C’est une race patrimoniale très traditionnelle en Espagne.”

Mais il n’a pas été facile pour M. Blackmore d’obtenir la génétique qu’il voulait.

“Nous avons eu des éleveurs de l’association en Espagne qui essayaient de nous empêcher d’obtenir les embryons simplement parce qu’ils voulaient protéger la race pour eux-mêmes, mais nous avons fini par obtenir les embryons que nous voulions”, a déclaré M. Blackmore.

Beaucoup de ces embryons sont maintenant nés et l’Australie a maintenant son premier troupeau de Rubia Gallega avec des projets de croissance.

“Je suppose que nous avons acheté du bétail de cinq à six fermes différentes ainsi que les lignées sanguines du haras”, a déclaré M. Blackmore.

Steaks géants

Il est encore tôt, mais le bétail sert maintenant de test pour certains des meilleurs restaurants d’Australie.

“Nous en avons fait un avant le verrouillage et toute la carcasse est allée à Rockpool. La moitié est allée à Rockpool Melbourne et l’autre moitié est allée à Rockpool Sydney.”

Les bovins Rubia Gallega sont gros et les steaks qu’ils produisent le sont aussi.

Un animal peut produire environ 700 kilogrammes de viande, que les restaurants utilisent dans une gamme de plats pour leurs clients.

M. Blackmore espère que la saveur unique et l’histoire nourrie à l’herbe derrière la race seront un succès auprès des convives.

“C’est très tendre. Il a une texture très fine en raison de la marbrure et du fait qu’il est nourri à l’herbe, c’est une saveur complètement différente et distincte, une saveur terreuse et de noisette.”

“Et Rubia Gallega est un joli nom sexy!”

Rubia Gallega est arrivée en Australie mais ne vous attendez pas à ce qu’elle soit largement disponible comme Angus ou Wagyu.

David Blackmore insiste sur le fait qu’il s’agit de son projet de retraite et que ce sera un bœuf de qualité supérieure avec l’intention de traiter seulement 30 animaux par semaine.

“Nous ne voulons pas nourrir le monde; nous voulons juste nourrir les mêmes restaurants auxquels nous fournissons notre Wagyu.”