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Dans Carpathia, Irina Georgescu met en lumière la richesse de la culture culinaire roumaine
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Publié le 07 mai 2020 • Dernière mise à jour le 06 octobre 2023 • 4 minutes de lecture
Papanaşi (beignets à la ricotta), à gauche, et prǎjitura cu caise (gâteau au yaourt et à l’abricot) de Carpathia. Photo de Jamie Orlando Smith
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Notre livre de cuisine de la semaine est Carpathia : Food from the Heart of Roumanie d’Irina Georgescu. Pour essayer une recette du livre, consultez : Alivenci (gâteaux de polenta moldave au fromage et à l’aneth), papanaşi (beignets à la ricotta servis avec de la confiture de griottes et de la crème fraîche) et prǎjitura cu caise (gâteau au yaourt et aux abricots).
Couche après couche de génoise et de crème au beurre au chocolat – sept pour être exact – la doboş tourte est une relique en croûte de noix de l’empire austro-hongrois. Ayant grandi en Roumanie, une version épurée de ce riche dessert était le gâteau d’anniversaire préféré de l’auteure Irina Georgescu.
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Sa mère, Lucia – qui travaillait dans l’informatique pour l’armée – gardait une cache de recettes secrètes dans une vieille boîte de chocolat. Parmi eux, Doboş torte, griffonné au dos d’un reçu d’un atelier de cordonnerie. Il énumérait la méthode de garniture à la crème au beurre et « Faire les couches pour le gâteau ». Aucune autre explication n’est nécessaire.
Carpathia d’Irina Georgescu. Photo par Livres Interlink
« Elle savait qu’elles étaient standards – ce que nous appelons aujourd’hui la génoise. Alors elle a juste dit : « Des couches pour le gâteau », c’est tout. Beaucoup de gens ont fait la même chose parce que pendant le communisme, nous étions réduits à un ou deux livres de cuisine… et à aucun ingrédient. « Gardez-le, lisez-le et imaginez-le », dit Georgescu en riant.
Avec une inspiration culinaire limitée, se souvient-elle, « un marché noir des recettes » est apparu pour combler le vide. Notés sur des serviettes ou des bouts de papier, ces documents subreptices sont devenus des éphémères culinaires pour les générations futures. “Les gens, grâce au bouche à oreille, ont réussi à maintenir vivantes certaines traditions”, ajoute Georgescu, “et une sorte de cuisine régionale”.
En écrivant son premier livre, Carpatie (Interlink Books, 2020), Georgescu s’est efforcée de rester fidèle à la façon dont sa mère cuisinait. Forte de souvenirs passés à ses côtés en cuisine et au marché, elle s’est mise à représenter les classiques ; plats traditionnels roumains avec quelques ajustements reflétant la façon dont elle cuisine et mange aujourd’hui, au Royaume-Uni
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Les mères, écrit-elle, sont les « bibles culinaires » de la Roumanie. En conséquence, la cuisine est intensément individuelle et la façon de faire de votre propre mère est difficile, voire impossible, à battre. « Nous sommes très italiens de ce point de vue. C’est comme : « Non, ma mère prépare la meilleure recette. » Tout est très personnel, et c’est pourquoi nos mères sont nos bibles. Nous allons vers eux tout le temps et leur disons : « Que devrions-nous faire ici ? ‘Comment faites-vous?’ «Oh maman, j’ai gâché ça», dit Georgescu.
«Quand ma mère était en vie, je pouvais lui montrer sur Skype: ‘Maman, regarde.’ J’ai fait ça!’ C’était quelque chose de se connecter comme ça. Mais quand j’écrivais le livre, elle n’était plus là. C’est très triste parce que quand elle avait le temps, je n’étais pas dans le bon état d’esprit. Et quand j’avais le temps, elle n’en avait pas. J’ai donc essayé de m’en souvenir et d’en parler à ma sœur, histoire de rester proche de sa façon de faire.
Très peu de livres de cuisine en anglais se sont concentrés sur la cuisine roumaine, mais comme l’illustre Georgescu, elle a beaucoup à offrir aux non-initiés. Conviviales et généreuses, les entrées comme le caviar d’aubergines, la polenta au fromage et la charcuterie se partagent façon mezze. Les pains tressés, les produits de boulangerie enrichis en produits laitiers et le borș piquant (un ingrédient fermenté utilisé pour faire un bouillon aigre, qui fait tellement partie intégrante qu’elle y consacre un chapitre) sont agréablement chaleureux.
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Alivenci (gâteaux de polenta moldave au fromage et à l’aneth) de Carpathia. Photo de Jamie Orlando Smith
« Un creuset culinaire », l’histoire fascinante de ce pays d’Europe de l’Est se reflète dans sa cuisine. Des siècles d’invasions, d’occupations et d’échanges culturels sont encore visibles aujourd’hui sur les tables. Et si la culture culinaire roumaine partage des traits avec ses voisins, elle possède des expressions uniques façonnées par le terroir et les coutumes locales.
Ces dernières années, les auteurs ont forgé une « nouvelle carte culinaire de l’Europe de l’Est à travers l’alimentation », explique Georgescu. Livres de cuisine axés sur d’autres régions d’Europe de l’Est – les pays baltes (baltique), le Caucase (caucasien, Lavash, Supra, Goût de la Perse, La fête géorgienne), Pologne (Pologne, Confiture de pétales de rose, Miel sauvage et seigle), Russie (Au-delà du vent du nord, Katchka, Sel et temps) et l’Ukraine (Mamouchka) – ont abouti à une compréhension et une appréciation plus profondes en Occident. Mais jusqu’à ce que Carpatiela cuisine roumaine n’avait pas été tracée de la même manière.
« La Roumanie est complètement ignorée. Vous passez de la Pologne à la Russie, et à l’Ukraine… Mais en fait, au milieu, c’est nous. Nous sommes là ! Je fais signe de la main», dit Georgescu en riant. Il existe des liens entre la cuisine de la région, souligne-t-elle, ajoutant qu’il est impossible d’identifier un plat comme appartenant à un seul pays. En Roumanie, vous trouverez des plats originaires d’Autriche, d’Allemagne, de Grèce, de Hongrie, de pays slaves (comme la Pologne, la Serbie et l’Ukraine) et de Turquie.
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« On ne peut pas dire que seuls les Ukrainiens mangent des raviolis fourrés (par exemple), car nous faisons la même chose et les Polonais font la même chose. Il existe ici de nombreux héritages culinaires communs, mais cela ne signifie pas que les Roumains n’utilisent pas leurs propres ingrédients pour créer leurs propres plats. C’est ce que je voulais faire (avec Carpatie). Pour dire : « Oui, je suis là. Oui, je mange probablement exactement comme vous, mais nous avons notre propre histoire à raconter.
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