Cuisinez ceci: les ailes de Rodney du monde du barbecue de Rodney Scott

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Notre livre de cuisine de la semaine est Rodney Scott’s World of BBQ: Every Day Is a Good Day de Rodney Scott et Lolis Eric Elie. Au cours des deux prochains jours, nous présenterons une autre recette du livre et une interview avec l’un des auteurs.

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Pour essayer une autre recette du livre, consultez: Fromage Pimento.

« Beaucoup de respect à toutes les personnes qui préparent les ailes », déclare le pitmaster Rodney Scott. À la recherche de quelque chose de différent d’une aile de bar sportif typique pour le menu du barbecue de Rodney Scott à Charleston, en Caroline du Sud, il a développé cette recette après quelques essais et erreurs.

Les ailes devaient passer suffisamment de temps dans leurs noyaux pour conférer une fumée, mais pas trop pour que cela les dessèche. Les fumer pendant 30 minutes, les refroidir pendant au moins une heure, puis les faire frire rapidement avant de servir a fini par être la combinaison gagnante de techniques.

« J’ai toujours voulu une aile qui soit agréable à chaque fois que vous la récupérez. Parce que parfois, vous allez dans des endroits et les ailes sont géniales aujourd’hui, pas si géniales le lendemain », explique Scott.

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«Je voulais mettre un peu plus de saveur audacieuse sur l’aile. Et nous avons trouvé une recette qui a fonctionné pour nous et nous nous sommes dit, allons-y. (C’est quelque chose) que je voulais partager car quoi de mieux que de prendre un verre et une aile ?

AILES DE RODNEY

2 à 5 lb (0,9 à 2,3 kg) d’ailes de poulet, divisées en pilons et plats (laissez le bout de l’aile attaché aux plats si vous le souhaitez)
2 à 5 cuillères à soupe de Rib Rub (1 cuillère à soupe par livre/455 g d’ailes; la recette suit)
2 tasses (500 ml) d’huile de canola ou autre huile végétale, pour la friture

Étape 1

Allumez votre gril entre 225 °F et 250 °F (107 °C et 121 °C).

Étape 2

Séchez les ailes avec du papier absorbant et assaisonnez-les avec la moitié des côtes levées. Placez les ailes directement sur la grille du gril, en les écartant pour qu’elles ne se chevauchent pas. Fermez et faites cuire les ailes jusqu’à ce que la fumée et le frottement leur aient rendu une couleur rouge foncé, presque marron, environ 30 minutes. Faites attention de ne pas trop cuire les ailes ou elles seront sèches après avoir été frites. Retirer les ailes du gril, laisser refroidir complètement, puis réfrigérer au moins 1 heure.

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Étape 3

Ajouter l’huile dans une poêle en fonte pour la remplir d’environ 2 pouces (5 cm) de profondeur et la chauffer à 375 °F (191 °C). En travaillant par lots pour éviter de surcharger la poêle, utilisez des pinces pour transférer les ailes dans l’huile. Faites frire les ailes jusqu’à ce qu’elles soient dorées des deux côtés, 2 à 3 minutes, en les retournant régulièrement, pour assurer une cuisson uniforme.

Étape 4

Utilisez une cuillère trouée ou une araignée à friture pour transférer les ailes cuites de la poêle dans un grand bol et mélangez-les avec quelques pincées du reste de la sauce pour côtes. Répétez avec les ailes restantes et servez.

CTES RUB

1/2 tasse de sel casher Diamond Crystal
1/4 tasse de larmes de Jésus (alias MSG)
1/4 tasse de poivre noir fraîchement moulu
1/4 tasse de paprika
1/4 tasse de poudre de chili
1/4 tasse de cassonade claire tassée
2 cuillères à soupe d’ail en poudre
2 cuillères à soupe d’oignon en poudre
1 cuillère à café de poivre de cayenne

Étape 1

Mélangez tous les ingrédients et placez-les dans un récipient hermétique. Couvrir et conserver dans un endroit frais et sec jusqu’au moment de l’utiliser.

Fait du: 2 tasses

Recettes et image réimprimées avec la permission de Rodney Scott’s World of BBQ: Every Day Is a Good Day par Rodney Scott et Lolis Eric Elie Copyright © 2021 par Rodney Scott’s BBQ, LLC, une société à responsabilité limitée de Caroline du Sud. Photographies copyright © 2021 par Jerrelle Guy. Publié par Clarkson Potter, une empreinte de Penguin Random House.