HELLO SUNSHINE Dans cette recette, la mangue verte apporte une saveur et une couleur vives à une sauce chimichurri herbacée et punchy.
Photo:
CHELSIE CRAIG POUR LE WALL STREET JOURNAL, FOOD STYLING PAR PEARL JONES, PROP STYLING PAR SOPHIE STRANGIO
Le Chef: Rashida Holmes
Illustration:
Michael Althougher
Son pop-up: Affaires Bridgetown Roti, Los Angeles
Ce pour quoi elle est connue: Appliquer les côtelettes acquises dans les meilleurs restaurants de Los Angeles aux plats caribéens de son enfance. Créer un buzz pop-up significatif, même en cas de pandémie.
“LA TRADITION EST GRANDE, mais je ne pense pas que vous devriez y être redevable », a déclaré la chef Rashida Holmes. «C’est amusant de jouer.» Dans sa dernière recette Slow Food Fast, du vivaneau rouge entier épicé et frit, un plat aux racines caribéennes, est saupoudré d’un chimichurri à la mangue de l’invention du chef. «J’adore la façon dont l’acidité de la mangue fonctionne avec les épices», dit-elle.
Avant de cuire le poisson, Mme Holmes frotte sur une pâte aromatique d’ail, de gingembre, de curcuma et d’autres épices. Après une friture rapide dans une piscine peu profonde d’huile, le vivaneau est croustillant à l’extérieur, succulent et feuilleté à l’intérieur; le faire frire tout entier évite de trop cuire.
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Mme Holmes recommande d’utiliser une poêle à fond épais pour la friture et de laisser le poisson seul jusqu’à ce que sa croûte prenne. Si un peu d’assaisonnement tombe lorsque vous le retournez, ne vous inquiétez pas. Une bonne cuillerée de chimichurri à la mangue couvrira toutes les incohérences. Pardonnant, visuellement impressionnant et plein de saveurs vibrantes, cela fera un plat étonnant pour le retour des dîners. Mais c’est aussi assez rapide et à basse pression pour n’importe quel soir de semaine.
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Ingrédients
- 1 vivaneau rouge entier (environ 2 livres), mis à l’échelle et nettoyé
- Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
- 2 gousses d’ail finement râpées
- 2 cuillères à café de curcuma frais finement râpé
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais finement râpé
- 4 oignons verts tranchés finement, les parties blanches et vertes séparées
- ½ cuillère à café de piment d’Alep (facultatif)
- ½ cuillère à café de fenugrec moulu (facultatif)
- 1 cuillère à café d’origan séché, de préférence mexicain
- ⅓ tasse d’huile de palme ou de canola
- ½ mangue verte, pelée et grossièrement râpée ou émincée
- 1½ cuillère à soupe de ciboulette émincée
- 1½ cuillère à soupe de menthe hachée
- 2½ cuillères à soupe de coriandre hachée
- Jus et zeste finement râpé de 2 citrons
- ¼ cuillère à café de flocons de piment rouge
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
les directions
- Bien sécher le poisson et couper 3 fentes diagonales dans les parties les plus épaisses des filets des deux côtés. Assaisonner de sel et réserver.
- Avec un mortier et un pilon ou un robot culinaire, écrasez l’ail, le curcuma, le gingembre, les blancs d’oignons verts, le piment d’Alep, le fenugrec, l’origan et 1½ cuillère à soupe d’huile de palme. Ajouter une pincée de sel et de poivre et mélanger pour former une pâte uniforme et tartinable. Frotter la pâte sur tout le poisson et laisser mariner.
- Pressez l’excès d’eau de la mangue râpée. Dans un petit bol, mélanger la mangue avec la ciboulette, la menthe, la coriandre, le zeste de citron, 2 cuillères à soupe de verdure d’oignons verts et les flocons de piment rouge. Incorporer l’huile d’olive et assaisonner de sel au goût. Réserver la sauce.
- Versez le reste de l’huile de palme dans une grande poêle en fonte à feu moyen. Une fois que l’huile est chaude et chatoyante, déposez-la dans le poisson et faites-la frire jusqu’à ce que les chips et la chair de l’extérieur s’écaillent facilement, 5 à 8 minutes de chaque côté.
- Retirer le poisson frit de la poêle et arroser de jus de citron. Servir avec de la sauce à part ou avec une cuillère par-dessus.
—Kitty Greenwald est un chef, écrivain culinaire et co-auteur de «Slow Fires» (Clarkson Potter)
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