L’environnement à l’intérieur d’un brûleur à bâton est, essentiellement, inhospitalier pour le bœuf haché, ce qui explique probablement pourquoi les hamburgers fumés ne sont devenus à la mode que ces dernières années au Texas – et uniquement parce que les pitmasters utilisent essentiellement leurs décalages pour cuire les galettes. Les hamburgers que vous trouvez aux joints de barbecue de Lone Star State exigent généralement un processus en deux étapes : un bref bain de fumée à l’intérieur de la fosse, suivi d’un voyage vers une plaque chauffante chaude, où la galette est écrasée et cuite dans sa propre graisse. C’est le barbecue qui rencontre le smash burger.
L’équipe des stands de LeRoy et Lewis Barbecue à Austin suit plus ou moins un processus similaire, et ce sont les galettes qui ont le plus impressionné Chris Svetlik lors de ses tournées de hamburgers fumés au Texas. “Juste vraiment, vraiment parfaitement fait dans tous les domaines”, déclare Svetlik, qui a grandi à Spring, une banlieue au nord de Houston.
Svetlik est partenaire de Hill East Burger, un avant-poste confortable et semi-kitsch le long de Pennsylvania Avenue SE qui se spécialise dans le genre de hamburgers fumés qui sont devenus une fixation dans son État d’origine. Svetlik avait déjà établi sa bonne foi tex-mex avec Republic Cantina à Truxton Circle, mais a décidé de se rapprocher de plus en plus du territoire du barbecue texan avec son dernier projet. Il a trouvé le bon partenaire en Joe Neuman, co-fondateur de Sloppy Mama’s, l’une des sources les plus fiables de la région pour les viandes fumées.
Si les pitmasters du Texas rencontrent des problèmes en essayant de fumer du bœuf haché dans des fosses, ils devraient essayer de le faire dans une minuscule vitrine sans espace pour un décalage approprié, comme Waylon et Merle, la paire de fumeurs de baril de 1 000 gallons assis dans le parking beaucoup chez Sloppy Mama’s à Arlington. Lors du développement des premières techniques pour les hamburgers, Neuman a utilisé Waylon et Merle, mais a compris qu’il aurait besoin de trouver une alternative aux fumeurs géants pour Hill East Burger. Entrez dans l’Alto-Shaam disgracieux et décidément peu romantique, une unité à un seul compartiment, qui ressemble à un droïde R2-D2 équipé d’un foyer qui brûle des copeaux de bois.
L’Alto-Shaam a résolu le problème d’espace mais a laissé un autre problème non résolu : les galettes par-fumées étaient encore trop molles au goût de Neuman. C’est alors que Ben Alt, le troisième partenaire de Hill East et un homme mieux connu pour ses compétences avec des amers et un shaker à cocktail, leur a suggéré d’essayer de fumer le bœuf à froid. Ainsi, en plus de jeter des copeaux de hickory dans la boîte à feu de l’Alto-Shaam, l’équipage glisse un plateau de glace à l’intérieur de l’armoire, pour maintenir la température oscillant autour de 3o à 35 degrés.
Si vous êtes du genre peu charitable, vous pourriez appeler cela un raccourci, ou peut-être même une triche, aux traditions encore ouvertes des hamburgers fumés du Texas. J’appelle ça de l’improvisation brillante. La technique de fumage à froid maintient le bœuf haché non assaisonné, formé en boules de trois onces, à l’état brut, même après un séjour de 30 minutes dans le four fumoir. Cela permet aux cuisiniers de Hill East de presser et de faire griller les boulettes de bœuf comme n’importe quel autre jockey de ligne de votre restaurant préféré.
La technique comprend également une vérité fondamentale sur le fumage de la viande : pour donner la saveur de la fumée de bois, vous n’avez pas besoin de cuire la coupe entièrement à l’intérieur d’un décalage. Mais les traditions – sans parler du romantisme – du barbecue texan sont profondément ancrées, ce qui explique probablement pourquoi les pitmasters ont d’abord essayé de fumer des hamburgers entièrement dans leurs fosses, ce qui a donné ces boules de bœuf en caoutchouc. Ils avais d’adapter leur approche s’ils voulaient un burger qui était, disons, comestible. Neuman, Svetlik et Alt viennent de porter l’adaptation à un autre niveau.
Une bouchée du burger « OK » de Hill East validera la confiance des propriétaires dans leur processus de fumage à froid. Regarde ça. Le simple fait de passer le nez au-dessus du burger validera la technique. Des boucles invisibles de fumée de hickory titillent vos narines avant même que vous ne preniez cette première bouchée. La fumée résiste même aux garnitures, y compris le fromage jaune américain (surnommé « le fromage du peuple », une forme de vérité dans la publicité), les oignons grillés, les cornichons et un combo mayo-moutarde-barbecue appelé sauce HEB.
La galette ici est un mélange de bœuf vieilli à sec et nourri à l’herbe de Roseda Farm et de garnitures de la poitrine de bœuf servie chez Sloppy Mama’s. La combinaison donne un mélange personnalisé qui est déjà une bouchée de bonté charnue, mais Neuman vise également un rapport de 30 à 35 % de gras sur maigre, ce qui pourrait envoyer des frissons dans le dos de votre nutritionniste moyen, mais signifie que votre burger dégouline de saveur. Le menu recommande une double pile et, dans ce cas, je pense que doubler a du sens, plus pour votre plaisir gastronomique que pour votre cœur. La double pile intensifie la fumée, le véritable argument de vente de Hill East. Je souhaite juste que les cuisiniers arrêtent de faire du futzing avec les hamburgers écrasés sur la plaque chauffante. Toute cette graisse devrait faire une galette recouverte de morceaux bruns et croustillants. Le plus souvent, les galettes sont presque dépourvues de balanes grasses.
La carte, aux ambitions liées par la taille de la cuisine, fait mouche. Les hamburgers sont limités à une poignée d’options, bien que vous puissiez parfois trouver un plat du jour ajouté au menu. Le burger « OK » est la préparation la moins chargée en garnitures, c’est donc la meilleure vitrine pour le bœuf fumé. Mais mon préféré est le Puebla, une double pile garnie de relish au poivre de Neuman dans laquelle des poblanos et des oignons rouges sont jetés dans du suif, fumés et combinés avec du vinaigre de cidre et du miel. Si cela semble être une trop bonne chose, vous êtes peut-être en train de repérer le mauvais restaurant. (Au fait, Hill East sert également un excellent burger végétarien non conventionnel, son bord croustillant étant en partie fourni par le gruau mélangé à la galette.)
Malgré son nom et sa mission, Hill East Burger fait ce qu’il faut avec du poulet. La cuisine s’appuie sur la viande de cuisse passée dans un attendrisseur pour imiter la texture du steak frit au poulet; les cuisses attendries sont marinées dans du babeurre, du jus de cornichon et de la sauce piquante, draguées dans de la farine, trempées à nouveau dans du babeurre et draguées une seconde fois avant d’être frites. L’oiseau qui en résulte est une merveille de textures, le croquant extérieur laissant place à un poulet si tendre qu’il se mange comme du pâté, ou peut-être même de la mousse. Les pépites ne sont pas passées dans un attendrisseur, mais elles sont associées à votre choix de sauces, dont chacune serait la vedette dans un autre restaurant. La « beefonaise » ressemble à une expérience de laboratoire qui a mal tourné, mais le mélange capiteux de suif, de mayonnaise et d’ail confit est devenu ma sauce de trempage universelle, bonne sur les pépites, les frites frisées ou simplement transportée directement sur mon index.
Hill East Burger – ses initiales sont un hommage astucieux au bien-aimé HEB du Texas, qui n’a apparemment pas empêché les avocats de la chaîne d’épiceries d’envoyer une lettre fortement formulée aux propriétaires – pourrait avoir trois partenaires. Mais le design intérieur est pur Svetlik. Lustres de roue de chariot de bricolage. Taxidermie de tatou. Boîtes à ustensiles de table formées de bois et de cactus cholla séchés. Même un juke-box antique rempli de classiques country d’une époque antérieure. Appuyez sur L3 et écoutez Willie Nelson et Merle Haggard échanger des couplets sur “Pancho and Lefty” de Townes Van Zandt, pendant que vous dégustez un hamburger fumé garni de relish poblano. C’est peut-être aussi proche que vous arrivez au Texas à Washington.
1432 Pennsylvania Avenue SE, 202-744-3339 ; hilleastburger.com.
Heures: 17h à 23h du lundi au vendredi; midi à 23h samedi et dimanche.
Métro le plus proche : Potomac Ave., à quelques pas du restaurant.
Des prix: 1 $ à 20,50 $ pour tous les items du menu.
