Une nouvelle visite privée pour les amateurs de gastronomie, une plongée profonde dans la culture culinaire espagnole

J’ai rencontré le chef professionnel Oscar González Moreno, à l’entrée du célèbre Triana Mercado à Séville, en Espagne, par une matinée inhabituellement nuageuse.

Même si le temps était chaud, c’était la fin de l’automne et les habitants étaient habillés pour la saison avec des pulls et des bottes confortables. Oscar m’a fait visiter le marché, qui se trouve au sommet du Castillo San Jorge, une forteresse médiévale et le siège de l’Inquisition espagnole.

Nous sommes passés devant des étals de poisson, des stands de légumes et des bouchers vendant des oreilles de cochon, ce qui, selon Oscar, est bon pour nos os en raison de sa forte teneur en gélatine. Alors que nous continuions dans une allée, nous nous sommes arrêtés pour admirer, ou du moins rendre hommage, des lapins entiers avec leur fourrure encore intacte.

Lorsque nous sommes arrivés à une petite table au fond du marché, nous avons commandé un expresso et nous sommes livrés au petit-déjeuner espagnol traditionnel de tostada con tomate y aceite – du pain grillé avec des tomates concassées et de l’huile d’olive.

Une expérience personnalisée

Oscar a complété sa formation à la prestigieuse Escuela Hacienda La Laguna à Baeza, Jaen, et a préparé une myriade de plats dans les bars à tapas espagnols du monde entier. Il a récemment ouvert sa propre compagnie de tournée privée appelée L’Espagne et le chef à Séville. Il est conçu pour les petits groupes et les voyageurs solitaires intéressés par des expériences d’une journée ou des immersions de plusieurs jours, telles que la découverte du vin espagnol, une excursion d’une journée à Jerez pour une dégustation de xérès ou simplement la découverte des raisons pour lesquelles l’Espagne possède l’une des meilleures huiles d’olive du monde. monde.

En tant que personne qui n’aime pas les grandes visites et préfère se plonger dans l’histoire d’un lieu à travers des conversations significatives, j’avais de grands espoirs – c’est pourquoi j’ai été ravi de découvrir qu’Oscar n’avait pas d’agenda. Il personnalise chaque visite, offrant généreusement des secrets culinaires, depuis la façon de préparer la meilleure paella (elle est dans le bouillon) jusqu’à la façon de déterminer quel est le jambon ibérique de la plus haute qualité du marché.

Pour un œil non averti, les cuisses de porc accrochées partout semblaient identiques, mais Oscar a résolu le mystère. Le secret réside dans la couleur des sabots. Les sabots noirs suggèrent que les porcs vivent en liberté et passent leur temps à chercher des glands sans fin.

Après le petit-déjeuner, nous nous sommes arrêtés dans l’un des stands de fruits où il m’a montré des sélections régionales et m’a dit que les pêches de Calanda, parmi les meilleures d’Espagne, sont emballées dans du plastique lorsqu’elles sont encore sur les arbres pour les aider à pousser.

Lorsque j’ai demandé pourquoi Oscar s’adressait à des individus plutôt qu’à de grands groupes où il pourrait potentiellement gagner plus d’argent, il a répondu qu’il préférait passer du temps avec des voyageurs qui souhaitent se plonger en profondeur dans les nuances de la culture du sud de l’Espagne. Il préfère passer du temps avec des gens prêts à ralentir plutôt que de passer d’une attraction touristique à l’autre et, surtout, qui apprécient les petites choses, comme la texture onctueuse du fromage payoyo qu’il nous a commandé. Fabriqué à partir de lait de chèvre, ce fromage à pâte mi-dure offre un subtil mélange d’herbes avec une pointe de noix et présente une belle finale.

Deux heures se sont écoulées pendant que nous discutions avec les vendeurs, Oscar traduisant joyeusement. À l’étal de poisson, il expliqua quels poissons étaient les plus frais. Nous nous sommes mis d’accord sur le merlu, et même si j’hésitais à acheter le poisson entier avec ses yeux globuleux et ses dents pointues et menaçantes, il m’a assuré que le poissonnier me le fileterait si je le demandais, mais que je serais quand même facturé pour la tête et os, j’étais donc invité à les emporter avec moi. Lecteur, je ne l’ai pas fait.

Plongée dans la cuisine espagnole

J’ai terminé la tournée en ayant beaucoup appris. Quelques jours plus tard, je me suis retrouvé à assister au cours de cuisine d’Oscar où quatre d’entre nous préparaient du Solomillo al Pedro Ximenez – un plat de porc classique à base de xérès – accompagné d’une paella aux fruits de mer et d’un salmorejo, une soupe froide composée de tomates. , pain, huile d’olive, ail et vinaigre de Xérès, garnis d’œuf dur haché et de jambon.

Alors que nous nous asseyions ensemble pour savourer notre travail d’amour, notamment un délicieux sherry de Jerez, la conversation s’est tournée vers l’histoire du populaire bacalao, une morue blanche feuilletée qui est presque prévisible au menu des bars à tapas, généralement frite, mais occasionnellement. dans un pisto ou un ragoût de légumes. Oscar a déclaré qu’historiquement, le bacalao est considéré comme le poisson des pauvres car il est facilement transportable et, comme il doit être conservé dans la chaleur intense de l’Andalousie, il est emballé dans du sel, un choix plus économique que la glace. Nous avons terminé notre repas avec la parfaite crema Catalina, une crème anglaise aux notes d’agrumes et de cannelle.

Sortir de ma zone de confort culinaire

Une semaine plus tard, un ami et moi nous sommes inscrits avec Oscar pour une tournée de tapas personnalisée, ce qui m’a fait sortir considérablement de ma zone de confort culinaire. Notre premier arrêt était un petit bar à tapas qui servait des espinacas con garbanzos classiques (épinards aux pois chiches) avec juste le bon équilibre de cumin, de tomate et d’huile d’olive.

Ensuite, nous nous sommes dirigés vers une petite rue remplie d’habitants commandant des délices frits. Oscar a opté pour le populaire adobo, du poisson frit assaisonné de vinaigre et d’épices, expliquant une fois de plus l’histoire de cet aliment de base andalou. Notre dernier arrêt était un restaurant fusion qui proposait des variantes de tapas traditionnelles, notamment des raviolis au boudin, que j’ai poliment refusé, une savoureuse salade de brocoli garnie de chips de plantain et de caviar, et de fines tranches de saumon fumé agrémentées d’une délicate sauce moutarde et d’aneth.

Alors que nous terminions notre visite en sirotant un café con leche et en partageant des friandises qu’Oscar avait achetées dans une boulangerie célèbre, j’ai suggéré que la cuisine était un art, mais Oscar s’est moqué. Il a dit que la cuisine est avant tout une question de nourriture, et c’est ce que fait Oscar avec l’Espagne et le Chef ; nourrir l’âme et développer l’esprit des personnes qui visitent cette belle ville animée.