Un restaurant deux étoiles Michelin au Pays de Galles a suscité la polémique après avoir reçu une note de seulement un sur cinq lors d’une inspection d’hygiène, relançant le débat sur l’application des normes sanitaires dans les établissements gastronomiques de haut niveau.
L’établissement en question, Ynyshir Restaurant and Rooms à Machynlleth, dans le Ceredigion, propose un menu à près de 500 £ (environ 580 €) par personne. L’inspection, réalisée le 5 novembre, a révélé des manquements nécessitant une « amélioration majeure », selon l’Agence des normes alimentaires (Food Standards Agency – FSA).
Le critique gastronomique Giles Coren a défendu le restaurant, estimant que les règles d’hygiène « devraient probablement être modernisées » pour tenir compte de la nature particulière de la cuisine proposée. Il a expliqué que les restaurants de ce calibre opèrent dans un univers différent, où les méthodes de préparation sont souvent plus audacieuses et impliquent une utilisation importante d’ingrédients crus.
« Ce n’est pas de petites cuisines et des marmites qui mijotent, des petites choses délicates présentées dans des assiettes, a-t-il déclaré sur la radio BBC Radio 4. Il cuisine au feu… Il se tient là, dans son tablier en cuir, et c’est comme un feu d’artifice. Vous êtes également, par ailleurs, servi avec une quantité importante d’aliments crus. Il parle de sushis, de techniques japonaises. »
Selon Coren, les normes habituelles de santé et de sécurité « ne s’appliquent pas vraiment » à ce type d’établissement. Il a souligné que les enjeux sont différents : « Il est beaucoup plus difficile de faire. Il ne s’agit pas de votre réfrigérateur et de savoir si vous avez mis le poulet rôti de la veille à côté du poulet cru, ce qui peut entraîner des bactéries, c’est un autre monde. »
L’Institut royal de la santé environnementale (Chartered Institute of Environmental Health – CIEH) a vivement réagi à ces propos, avertissant que Coren risquait de donner l’impression que les règles d’hygiène alimentaire étaient « facultatives, subjectives ou dépassées ». L’organisation a réaffirmé que ces règles étaient impératives et destinées à protéger le public.
« Aucune expérience culinaire, aussi inhabituelle ou exclusive soit-elle, ne se situe en dehors de la loi », a insisté Una Kane, présidente du comité consultatif en matière d’alimentation du CIEH. « Nous sommes déçus par les opinions de M. Coren, qui reposent sur des idées fausses courantes concernant l’objectif des normes de sécurité alimentaire. »
Kane a ajouté que l’établissement Ynyshir, avec sa note de 1 sur 5, fonctionnait en dessous des normes légales minimales. Elle a également souligné que les inspections d’hygiène ne sont pas de simples « exercices de validation », mais qu’elles sont essentielles pour garantir une manipulation et une production hygiéniques des aliments.
« Les consommateurs ont le droit de s’attendre à ce que les mêmes normes de base s’appliquent, quel que soit l’endroit où ils choisissent de manger. Ce principe est non négociable », a-t-elle déclaré. Elle a toutefois salué le fait que le restaurant ait reconnu les problèmes soulevés et coopère avec les services d’hygiène environnementale locaux pour y remédier.
Le chef Gareth Ward, propriétaire d’Ynyshir, a déclaré qu’il n’était pas gêné par cette note, affirmant que son restaurant travaillait « selon les normes les plus élevées au monde » et qu’il adoptait une approche différente en matière d’ingrédients crus et de techniques culinaires.
Sur le même sujet
