La Suède multiplie les efforts pour faire reconnaître ses produits du terroir auprès de l’Union européenne, allant au-delà des spiritueux traditionnels pour inclure des spécialités culinaires parfois surprenantes. Après le succès de plusieurs fromages, le pays cherche à obtenir l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) pour ses harengs emblématiques, rejoignant ainsi une liste de produits régionaux de plus en plus fournie.
En décembre dernier, les demandes d’AOP pour deux variétés de hareng suédois – l’Ostkustströmming (hareng de la côte Est) et le Norrlandsströmming (hareng du Norrland) – ont été publiées au Journal officiel de l’UE. Les producteurs situés en dehors des zones géographiques définies disposent désormais de quelques mois pour s’opposer à cette reconnaissance, au-delà de laquelle ils ne pourront plus utiliser ces appellations.
L’Ostkustströmming désigne le hareng pêché entre Kristianopel, en Blekinge, au sud, et Öregrund, au nord. Le Norrlandsströmming, quant à lui, est défini comme le hareng pêché au nord de l’embouchure de la rivière Dalälvan. Ces démarches s’inscrivent dans une dynamique initiée en 2010 avec l’enregistrement des œufs de corégone de Kalix, capturés dans le nord de la baie de Botnie.
Depuis, la liste des produits de la pêche suédois reconnus s’est allongée : en 2022, les œufs de corégone du lac Vänern, connus sous le nom de Rögnvén, ont été ajoutés, suivis en 2023 par les huîtres de Grebbestad, les moules bleues du Bohuslän et le corégone fumé du lac Vättern. Plus récemment, en 2024, le sandre du lac Hjälmar (Hjälmargös) a également obtenu le statut d’AOP.
L’adhésion de la Suède à l’UE en 1995 avait initialement été marquée par une volonté de protéger son industrie des boissons alcoolisées. La vodka suédoise, l’aquavit et le punsch (une liqueur d’agrumes) ont ainsi bénéficié d’une Origine Géographique Protégée (OGP) dès 1994. Mais au fil des ans, d’autres spécialités, parfois inattendues, ont réussi à obtenir cette reconnaissance.
Parmi les produits les plus insolites figure la « danse du veau » (Kullings Kalvdans), un dessert unique en son genre. Il est fabriqué à partir de colostrum – le premier lait produit par les mammifères après l’accouchement – et a obtenu le statut d’AOP en 2023. Cette tradition, relancée en 2008 par un groupe d’agriculteurs de la région de Göteborg, s’approvisionne auprès de 25 exploitations laitières comptant au total 2 200 vaches.
Le Skånsk spettekaka, ou gâteau à la broche scanien, est une autre spécialité régionale. Ce dessert élaboré, cuit sur une broche rotative devant un feu, est moins sucré qu’il n’y paraît et se déguste traditionnellement avec du café. On peut le trouver dans les cafés, les boutiques de cadeaux et même les supermarchés de la région de Skåne, et observer sa préparation dans des boulangeries artisanales comme Spitcake de Kristianstad.
L’Upplandsskubb, un pain de seigle sucré et dense, est cuit dans un moule cylindrique immergé dans un bain-marie. Pour obtenir le statut IGP en 2014, il doit être fabriqué à partir de toutes les parties du grain de seigle et avec du seigle cultivé dans la région d’Uppland, autour d’Uppsala. Le producteur, Magnus Berneklint, vend ce pain par correspondance ou directement depuis son atelier à Grillby, près d’Enköping.
La ville de Gränna, située au bord du lac Vättern, est réputée pour ses cannes de bonbon traditionnelles, les polkagrisar. Les « cochons de polka » (Gränna polkagrisar), fabriqués à partir de sucre, de glucose, d’eau, d’huile de menthe poivrée et d’un colorant rouge naturel, sont produits à Gränna depuis 1859 et ont obtenu le statut IGP en 2022.
Le pain croustillant de Dalécarlie (Knäckebröd) a également bénéficié d’une reconnaissance accrue après avoir été sauvé de la faillite grâce à une campagne de financement participatif en 2014, à laquelle a participé Benny Andersson, membre du groupe ABBA. Il a obtenu le statut d’Origine Géographique Protégée en 2023.
La Suède a également mis du temps à faire reconnaître ses fromages, aucun nouveau fromage n’ayant été enregistré pendant 35 ans après son adhésion à l’UE. Cependant, en 2022, les fromagers suédois ont accéléré le processus, avec l’ajout du Wrångebäcksost, du Västergötaland, et du Sörmlands Ädel, un fromage bleu du Södermanland, à la liste des produits protégés.
Le Västerbottensost, probablement le fromage le plus célèbre de Suède, ne possède pas le statut d’AOP, mais il est une marque déposée, ce qui signifie qu’il ne peut être fabriqué que par la laiterie Norrmejerier.
Au total, la Suède a jusqu’à présent réussi à protéger 32 spécialités, comprenant également des légumes, des légumineuses et des baies, tels que les concombres salés d’Östergötland, les haricots bruns d’Öland, les lentilles de Gotland et le sureau. On y trouve également des produits de viande, comme le jambon fumé au vent de Västerbotten et l’agneau de l’île de Gotland.
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