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Roula Khalaf, rédactrice en chef du FT, sélectionne ses histoires préférées dans cette newsletter hebdomadaire.
Je suis venu déjeuner avec le chef franco-palestinien Fadi Kattan dans son restaurant Akub, à l’ouest de Londres. Au menu : une sélection de plats de son premier livre de cuisine. Je me demande si les testicules d’agneau en feront partie. Le Kattan a l’air plutôt savoureux – tranché et sauté, arrosé d’arak, puis fini avec du jus de citron et du sel et servi avec une sauce épicée au tahinia.
Bethléem : une célébration de la nourriture palestinienne (Hardie Grant) met en valeur les saveurs, les artisans et le terroir de la ville de Cisjordanie où Kattan habite. Certains plats ont été transmis de génération en génération, d’autres sont propres à Kattan. Il s’agit notamment de sa version du houmous, de la soupe aux lentilles de sa mère (« un plat que je m’efforce de préparer depuis que je suis enfant »), des feuilles de vigne farcies au fromage, du manakish (pain plat) garni de tomates et de persil, du pain plat rôti lentement. agneau, blettes braisées et shawarma. Il existe d’autres plats de viande tels que le shish barek (raviolis d’agneau) et le qidreh (agneau avec du riz épicé), mais la sélection est en grande partie végétarienne. “Nous devons briser ce fantasme de la fête arabe qui nécessite des heures de cuisine”, déclare Kattan.
Kattan souhaitait inclure la recette des testicules car c’est sa préférée et illustre la tradition palestinienne consistant à manger du nez à la queue. Le côté ludique de les inclure dans son premier livre de cuisine ne lui échappe pas. “Je serais totalement heureux si les gens apportaient cette recette à leur boucher et disaient : ‘Puis-je acheter un testicule ?'”
Kattan appartient à l’une des plus anciennes familles chrétiennes de Bethléem. « Il existe des documents remontant à 1738 », dit-il. Scolarisé à Jérusalem, lui et sa famille passent de nombreuses vacances en France, où il développe dès son plus jeune âge le goût de la gastronomie. Aujourd’hui, il apparaît comme un personnage de roman de Salman Rushdie, un bon vivant dont l’exubérance naturelle est tempérée par la tristesse face au sort de ses compatriotes. Il vérifie constamment sur X les mises à jour en provenance de Gaza et subsiste avec des Gauloises et 15 à 20 expressos par jour. «Je ne sais pas si mon insomnie est due au café ou si le café est dû à l’insomnie», dit-il.
« La politique fait partie intégrante de la vie à Bethléem », explique-t-il pendant le déjeuner. La tartinade du jour comprend un assortiment de pains (focaccia, pain pita et zaatar) au shatta vert et rouge (sauce piquante), du labaneh aux graines de nigelle, du qalayet bandoura (ragoût réduit de tomates) aux œufs pochés et un risotto freekeh qui chante le safran. “Ce livre n’est pas militant”, ajoute-t-il, “mais je n’aurais pas été honnête si j’avais épuré tout ce qui était politique”.
A côté des recettes, il raconte l’histoire de ses proches, comme sa grand-mère Julia, qui a cofondé l’Union des femmes arabes de Bethléem en 1947 (initialement comme centre de premiers secours pour les personnes déplacées lors de la Nakba), et qui était réputée pour son de somptueuses fêtes de Noël. Sa recette de gâteau de Noël (basée sur celle de Betty Crocker avec un supplément de cannelle, de muscade, d’abricots secs, de figues et de dattes) est incluse. Elle a enseigné à Kattan toutes les épices et herbes palestiniennes ainsi que l’importance de l’hospitalité. Elle a également écrit un livre intitulé Ne l’oublions pas cela a inspiré Kattan à emboîter le pas. Il partage les recettes du ragoût de bœuf de son arrière-grand-mère Mariam et du ragoût d’agneau de son cousin Hatoum, qui se distinguent en fin de cuisson par l’ajout de cinq gousses d’ail écrasées, d’un piment vert et du jus de deux citrons dans un filet de beurre clarifié. L’utilisation généreuse de ghee ou de samneh est un trait familial.
Kattan propose la version la plus simple de la plupart des recettes. Mais dans sa propre cuisine, les choses sont rarement simples. Lorsqu’il prépare la mafghoussa (salade de courgettes écrasées), il commande 50 à 60 courgettes pour réaliser trois versions différentes pour satisfaire sa famille : une version nature à l’huile d’olive que préparait sa grand-mère (reproduite dans le livre) ; une autre version avec du yaourt et des pignons de pin (servie à Akub); et un troisième avec du laban jameed (un yaourt séché fermenté) que même certains Palestiniens trouveraient trop piquant. Pour faire du labaneh, il exhorte les lecteurs à utiliser une étamine. À la maison, il verse le yaourt et le sel dans de vieilles taies d’oreiller qu’il suspend au-dessus de son évier, généralement deux à la fois – Kattan trouve qu’ils fonctionnent mieux que l’étamine ou la mousseline.
Dans le livre, Kattan présente également des commerçants et des fournisseurs comme Um Nabil, auprès de qui il achète des herbes et des légumes au marché de Bethléem. Elle est, écrit Kattan, « l’incarnation de ce que nous appelons en arabe sumood, ou résilience ». Même une recette de salade de pastèque est pleine de sens en raison de l’association du fruit avec le drapeau palestinien. « Je suis résolument palestinien », dit-il à propos de son identité, de son histoire et de sa nourriture. « De nombreux non-Palestiniens connaissent désormais très bien la Palestine et un livre de recettes est un moyen accessible d’y accéder. J’ai reçu des messages fantastiques de personnes qui veulent en savoir plus. Si le livre sert cet objectif, je suis heureux.
