N’envoyez pas de compliments au chef et aux autres nouvelles règles des restaurants en 2023

QUELQUES HEURES avant le service à changement, un restaurant récemment ouvert à Greenpoint, Brooklyn, une vingtaine de jeunes cuisiniers vêtus de chemises en lin noir impeccables et de tabliers olive terne se tiennent autour des tables et des îles, plongés dans la préparation. Dans un coin de l’ancien entrepôt, deux d’entre eux scellent soigneusement de grosses coquilles de mactres avec de la cire d’abeille et les lient avec de la ficelle. Bientôt, ceux-ci seront remplis d’une combinaison de jus de palourdes, de jus de tomates clarifiés et de dashi, que les convives paieront 295 $ pour un dîner de 12 plats. Sur une table de travail, des dizaines de canards kaki Campbell à plumes attendent 21 jours de vieillissement à sec.

Cela peut ressembler à l’installation standard d’un restaurant haut de gamme d’un style nordique particulier, mais ce n’est pas le cas. Ilis fait partie d’une série de restaurants à travers le pays qui éliminent les barrières entre les cuisiniers et la clientèle, repensent le flux de travail, changent la façon dont les plats sont créés et imposent également de nouvelles exigences aux convives.