Galettes – des plats copieux et rassasiants de Bretagne

Il remue le tout à la main avec un fouet et mélange plus d’air avec des mouvements forts. La pâte des galettes, classiques culinaires du nord-ouest de la France, est prête.

Vous pourrez surprendre vos invités chez vous avec cela lors d’une soirée bretonne. Le beurre et une variété d’ingrédients ne devraient pas manquer. Mais un par un.

Goût particulier grâce à la farine de sarrasin

Les galettes pourraient être confondues avec des crêpes salées car elles sont tout aussi fines. C’est peut-être vrai en principe, mais c’est faux car le type de farine est différent.

Au lieu de la farine de blé conventionnelle, comme pour les crêpes, on utilise de la farine de sarrasin, qui ne contient pas de gluten. “La farine de sarrasin donne un goût particulier”, raconte la chef Frédérique Scherlin, qui perpétue la tradition de ses grands-parents dans la crêperie “Sous le Vent” près du port de Trébeurden.

“Ils tenaient aussi une crêperie en Bretagne, et c’est d’eux que je tirais mes recettes”, raconte cet homme de 48 ans, qui a près de quatre décennies d’expérience dans la fabrication de galettes : “Les premières ont été créées sous la supervision de ma grand-mère quand j’avais neuf ans. ans .”

Une fois le repas d’un pauvre

« Autrefois, les galettes étaient un aliment de pauvre, elles étaient souvent préparées au coin du feu », raconte Mickaël Paitel en se plongeant dans le passé de la Bretagne. Cela nourrirait de nombreuses bouches affamées. Les galettes sont depuis longtemps devenues socialement acceptables dans les restaurants et continuent d’aiguiser l’appétit du chef Paitel. Chez lui, ils sont au menu en moyenne trois fois par semaine.

Sinon, l’homme de 56 ans sait les préparer à merveille dans la crêperie « À l’Essentiel » de la commune côtière de Plouescat. Son expérience dit : « Il est préférable que la pâte repose six heures. »

Poêle à bords bas

La recette de base de Madame Scherlin est un peu différente de celle de Monsieur Paitel : 500 grammes de farine, quatre œufs, 40 millilitres d’huile de tournesol, deux cuillères à café de sel, 500 millilitres d’eau. Elle remue toujours le tout à la main, « pour que j’aie le contact avec le mélange ». C’est ce que faisaient mes grands-parents.

Lorsque la pâte est prête, versez-en une petite quantité à l’aide d’une louche sur une assiette ronde chaude, étalez rapidement le mélange avec une spatule en bois et faites-la dorer. Y compris un rebondissement, cela prend une minute, deux au maximum. Cela nécessite une concentration totale. « Si vous n’avez pas d’assiette, vous pouvez aussi utiliser une poêle. “Il doit être aussi grand que possible et avoir un bord faible”, conseille Scherlin.

Des paillettes à travers le beurre

Les pains plats finis sont d’abord empilés sur une assiette. Il est maintenant temps de décider avec quoi remplir les galettes.

Mickaël Paitel montre dans sa cuisine comment bien réaliser ce repas copieux et copieux. Il remet un pain plat sur la plaque chauffante (ou dans la poêle) et casse un œuf cru au milieu. Il saupoudre une petite poignée de fromage râpé autour de l’œuf, ajoute deux tranches de jambon cuit et des oignons sautés et étale un peu de blanc d’œuf liquide.

Ensuite, il prend un pinceau de cuisine, badigeonne les zones restantes de beurre fondu et plie le pain plat en carré – de sorte que seul le jaune d’œuf, maintenant fini, dépasse de manière décorative en haut. De nouveaux coups de pinceau de beurre liquide sont appliqués sur les couches externes. “Ça fait joliment pétiller les galettes”, précise Paitel, qui ajoute : “Pour nous Bretons, le beurre est toujours salé.”

Occupé ou rempli

Avec diverses recettes, le chef Scherlin aime utiliser les galettes comme un lit et les garnir d’ingrédients exquis. Comme des coquilles Saint-Jacques, soit au pur goût marin, soit flambées au whisky.

Cela ne correspond pas aux goûts de sa collègue professionnelle Paitel. Il adore les garnitures et ajoute immédiatement l’argument suivant : « Tout reste bien mieux au chaud à l’intérieur. » Vous pouvez remplir une galette avec presque n’importe quoi, dit-il, et n’utiliser que trois tranches de saumon pour une seule commande. D’autres exemples sont : les légumes, la raclette ou le fromage de chèvre, les champignons à l’ail et aux herbes.

Recette secrète et boisson culte

Lorsqu’il s’agit de garnitures spéciales, entre en jeu Pascal Jugan, avec qui Paitel alterne en cuisine à la crêperie « À l’Essentiel ». Jugan révèle sa recette secrète d’une galette qu’il baptise « Pourleth ». Pour ce faire, il fait cuire un demi-kilo de morceaux de poitrine de poulet hachés et 100 grammes de chorizo ​​(saucisse espagnole poivre-ail) « comme un ragoût » pendant 30 à 45 minutes.

Un assaisonnement supplémentaire est ajouté avec de l’ail, du persil, de la ciboulette, une plus grosse pincée de poivre (il utilise du poivre de Madagascar et son propre mélange de piment de la Jamaïque), du citron. A part, il fait cuire à la vapeur un demi-kilo de champignons avec un trait de vin blanc. Au final, tout – y compris 160 millilitres de crème fraîche – finit dans un seul pot. Laissez mijoter à feu doux pendant un quart d’heure et la savoureuse garniture est prête.

Il ne manque plus qu’une chose au repas : l’accompagnement idéal. « Le Cidre, bien sûr, précise Mickaël Paitel. Le cidre pétillant est la boisson culte en Bretagne.