Voici comment je suis devenu le premier agriculteur à récolter des truffes dans l’Okanagan

La première fois que j’ai essayé les truffes, j’étais au dîner avec ma femme, Andrea, et deux de nos amis. C’était en 2006 et nous mangions à Il Pastaio à Beverly Hills. En parcourant les spéciaux, j’ai vu une assiette de pâtes à la truffe blanche à 65 $. J’étais chirurgien en Californie à l’époque – je suis maintenant à la retraite – et j’avalais généralement la plupart de mes repas entre les interventions. Ce prix m’a choqué, mais mon ignorance des truffes a étonné mon amie Michèle. Elle est revenue à notre table avec le chef, qui portait un contenant de ces petites pépites noueuses.

« Respirez ça », dit-il. Lorsque je me suis penché, j’ai été frappé par un arôme unique, terreux et boisé, mais aussi un peu salé. Il a expliqué que la boîte, qui contenait environ 15 à 20 livres de truffes, lui coûtait 30 000 $, et c’était tout ce qu’il pouvait obtenir pour la saison. Il alla à la cuisine et revint avec une assiette de pâtes avec des copeaux de truffes dessus. “Profitez”, a-t-il dit.

La saveur était indescriptiblement riche et différente de tout ce que j’avais eu auparavant. Une bouchée était tout ce dont j’avais besoin pour comprendre pourquoi les chasseurs sont allés dans les forêts pendant des siècles pour chercher ces fruits souterrains insaisissables et pourquoi les chefs paient 30 000 $ juste pour en acheter une boîte. Je passerais les 17 prochaines années de ma vie à essayer de développer la mienne. Lorsque notre voyage à la truffe a commencé, Andrea et moi avions 2,5 acres de terrain dans l’Okanagan (nous l’avions acheté comme résidence saisonnière en 1999), les fonds pour notre curiosité commune (nous finirions par dépenser près de 50 000 $ sur notre ferme), et la compréhension que les truffes n’avaient jamais été récoltées avec succès dans l’Okanagan.

Cultiver des truffes est un travail de patience. Ce sont les fruits souterrains de champignons qui poussent à la base de certains arbres, notamment le noisetier et le chêne, et il faut généralement au moins sept ans pour qu’ils émergent après la plantation des arbres. Il existe une variété d’espèces – Tuber magnatum est connue sous le nom de truffe blanche d’Alba et Tuber melanosporum est la truffe noire du Périgord – et leur culture est une science imparfaite.

Voici ce que nous savons : les truffes nécessitent un pH du sol compris entre 7,5 et 8,3, un système d’irrigation et un terrain protégé de la faune. J’aurais besoin de tout un verger d’arbres hôtes nécessitant un entretien et un désherbage constants, un chien bien dressé capable de détecter les arbres mûrs et des milliers de dollars à investir dans cette entreprise.

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En 2008, nous avons commandé notre premier lot d’arbres inoculés avec l’espèce de truffe noire du Périgord à un vendeur voisin, mais il a ensuite vendu nos arbres à quelqu’un d’autre. Nous avions déjà défriché des terres pour notre verger, qui était clôturé par des cerfs, irrigué et creusé. Nous avions une ferme et pas d’arbres, donc un an plus tard, j’ai trouvé un autre vendeur sur l’île de Vancouver qui expédiait des noisetiers inoculés avec les mêmes espèces de truffes.

Au fur et à mesure que les semis poussaient, Andrea et moi avons commencé à assister à des séminaires pour nous instruire sur la culture de la truffe. J’y ai rencontré Shannon Berch, une mycologue de haut niveau à l’Université de la Colombie-Britannique. Elle était enthousiasmée par l’idée de cultiver des truffes pour la première fois dans la région et elle a proposé de faire des prélèvements de racines sur nos arbres. Nous avons découvert qu’ils contenaient beaucoup de contaminants et très peu de ce que nous essayions de faire pousser. Toute notre ferme était inefficace pour la récolte. Nous avons vendu les arbres à une pépinière et, entre-temps, nous avons reconstruit notre maison, qui était vieille et petite, et aménagé une nouvelle ferme agrandie sur un quart d’acre de terrain.

Toujours dans l’espoir de cultiver des truffes noires du Périgord, nous avons commandé 45 chênes anglais inoculés à Charles Lefevre, pionnier de la truffe en Amérique du Nord, que j’avais également rencontré lors des séminaires. Son entreprise est basée dans l’Oregon, qui est la Mecque de la truffe. Cette fois, nous nous sommes assurés de bien faire les choses : il a expédié nos arbres à Shannon, qui a analysé et approuvé chaque jeune arbre avant de les planter en mars 2012.

Notre troisième cycle de culture de truffes s’est déroulé en deux phases : premièrement, pendant que nous nous occupions des arbres, j’ai affronté les évaluateurs agricoles de la Colombie-Britannique. Je pensais qu’il était important d’avoir le statut de ferme en développement pour notre verger, ce qui permet souvent de réduire les taxes foncières, mais je n’arrêtais pas de me heurter à des murs de briques. Les évaluateurs de la Colombie-Britannique n’avaient aucune compréhension de la culture de la truffe et ne pouvaient pas concevoir une culture pouvant se vendre 2 000 $ la livre. Cela a eu une incidence sur notre demande d’être classée comme ferme, car les petites fermes doivent générer au moins 10 000 $ par année. Les évaluateurs ne croyaient pas que mes 45 arbres pouvaient franchir ce seuil. Quand ils ont continué à refuser notre candidature, j’ai fait appel à des niveaux supérieurs jusqu’à ce que j’atteigne le sommet.

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L’équipe d’évaluation de la Colombie-Britannique a alors réalisé qu’elle avait besoin de directives spéciales pour les truffes, que Shannon et moi les avons aidés à développer, en basant la classification des truffières sur les rendements par arbre. Ce fut un moment révolutionnaire pour l’avenir de l’industrie de la truffe en Colombie-Britannique, et les évaluateurs ont finalement accepté de classer ma terre comme une ferme, à condition que j’achète plus d’arbres pour respecter leur nouvelle directive. Je les ai commandés à Charles, portant notre total à 85, et j’ai commencé la phase deux.

Andrea et moi avons des résidences en Californie et en Colombie-Britannique, et comme nous restons généralement aux États-Unis pendant les mois d’hiver, nous ne sommes pas à la ferme pendant la saison de récolte de nos truffes entre novembre et mars. Notre petite équipe maintient les besoins d’aménagement paysager toute l’année, ce qui comprend le désherbage de la zone autour des arbres où les truffes peuvent pousser à un pouce ou deux sous la surface. Au printemps, lorsque nous retournons dans l’Okanagan, je taille les arbres pour qu’ils ressemblent à des cornets de crème glacée inversés afin que la lumière du soleil puisse toucher le sol.

Nos arbres ont fleuri au cours des huit années suivantes, puis nous avons finalement atteint le point où notre ferme avait un potentiel de récolte. Nous avons contacté Alana McGee, qui dresse des chiens truffiers. Elle a entraîné Gala, un chien d’eau portugais appartenant à notre amie Rita Meyers. Gala a appris à reconnaître l’odeur des truffes mûres et à marquer les taches avec sa patte. Au cours de nos dernières saisons de récolte, nous avons également travaillé avec Brooke Fochuk, située à Kamloops, qui possède un chien renifleur de truffes. En 2022, le chien de Brooke a trouvé de petits tubercules ressemblant à des truffes, mais rien n’a marché.

Après presque deux décennies de développement de notre ferme, nous avons pris le rythme. Tout le monde a toujours demandé : « Quelque chose cette année ? » Et nous disions : « Non, mais ça a l’air bien. Je pense que l’année prochaine sera l’année. Andrea et moi n’étions pas découragés ; nous n’avons pas été gênés par l’attente. C’était toujours agréable d’être de retour à la ferme, debout sur la terre verte et fertile de l’Okanagan, où le lac voisin fournissait de l’eau à nos arbres et où le soleil brillait.

En février 2023, j’ai répondu à un appel à mon bureau en Californie. Andrea et moi étions anxieux parce que nous savions que Brooke était sur la propriété avec son chien, Denver, et Kelly, qui fait partie de notre équipage. Au téléphone, Brooke sautait de ses chaussures. Elle a dit que Kelly avait pris un tas de photos, qu’il avait envoyées, et qu’elle ne pouvait pas creuser beaucoup plus parce que le sol était gelé, mais elles étaient là : nos 10 premières truffes noires du Périgord.

Comme il n’y avait pas grand-chose à faire si nous retournions à notre ferme, Andrea et moi sommes restés en Californie en attendant plus d’informations. Nous ne pouvions pas arrêter de sourire. Après tant d’essais et d’erreurs, nous n’avons pas souvent levé nos espoirs, mais nous avons toujours souhaité que cela se produise enfin. Et les voici, les fruits littéraux de notre travail, ces truffes noires bosselées qui tiennent dans la paume d’une main. L’un était de la taille d’une balle de baseball, mais Brooke ne pouvait pas le retirer du sol car il faisait si froid. Ils ont envoyé les truffes à UBC Okanagan, où le séquençage génétique a confirmé notre succès, et Brooke est revenue la semaine suivante lorsque le temps s’est réchauffé pour essayer d’en récolter davantage. Malheureusement, sa fouille a révélé que nos truffes étaient congelées, ce qui signifiait qu’elles avaient pourri dans le sol, elles n’avaient donc aucune valeur culinaire. Mais la bonne nouvelle était ce que nous avions réalisé : la première récolte réussie de truffes dans l’Okanagan.

Maintenant, Andrea et moi planifions pour l’année à venir. Nous avons finalisé le nom de notre ferme – Hidden Harvest – et utiliserons une combinaison de paillis et de bâches isolées pour atténuer le froid. Nous avons déjà préparé des commandes de chefs locaux, dont Rod Butters, propriétaire de restaurants acclamés comme RauDZ Regional Table et Okanagan Table. Nous envisageons d’obtenir la certification biologique et nous sommes en contact avec des membres de la communauté de la truffe, qui sont ravis de ce que cela signifie pour l’industrie agricole de la Colombie-Britannique.

Nous avons montré que cultiver des truffes ici est possible. Cette porte est ouverte à davantage d’agriculteurs intéressés, et j’aimerais voir les truffes devenir une industrie établie en Colombie-Britannique. C’est une bonne utilisation des terres, c’est une culture propre qui ne nécessite pas d’engrais pour être cultivée, et les nouvelles directives provinciales facilitent pour être classé comme une ferme. C’est aussi un exercice de patience et de dévouement, mais en ce qui concerne la récolte de la saison prochaine, j’ai hâte de voir ce que nous cultivons.

—Comme dit à Stéphanie Bai