Pour les convives dans un restaurant de fantaisie dans le Cheshire, il y a maintenant une nouvelle tournure à la routine habituelle. Vient d’abord le menu de La Popote, créé par les propriétaires, le chef Joe Rawlins et Gaëlle Radigon, qui vivent à l’étage avec leurs enfants. Vient ensuite la carte des vins, qui comprend plus de 100 bouteilles. Et puis, dans ce qui est vraiment une première pour le Cheshire, une liste d’eau.
Rawlins, 32 ans, présente le nouveau menu alors que je deviens confortable dans la salle à manger dans une grange en briques rouges converti à Marton, un village à mi-chemin entre Manchester et Stoke-on-Trent. Un choix de sept eaux varie d’une bouteille de Crag de 5 £, qui provient du quartier de Peak, à Vidago, une eau riche en minéraux d’une ville spa portugaise, qui vous coûtera 19 £.
À perte de savoir pourquoi j’aurais besoin d’un menu de l’eau – ou comment une bouteille pourrait coûter plus cher que je ne dépenserais pour le vin – je consulte le sommelier de l’eau de La Popote. Doran Binder, qui a créé le menu, fait partie d’une mission mondiale croissante d’évangélistes de l’eau avec une conviction inaccessible. Pour Binder et ses semblables, l’eau a depuis trop longtemps été mis à l’écart. Il pense qu’il mérite d’être célébré comme une bonne boisson.
Joe Rawlins, le patron du chef de La Popote, verse Simon Usborne un verre. Photographie: Shaw et Shaw / The Guardian
«L’eau est une belle chose et je veux juste que les gens expérimentent et l’apprécient d’une manière qu’ils n’ont jamais faite auparavant», explique Binder, 53 ans, dont la passion brimmandante donne à son discours une énergie staccato. Sentant mon scepticisme, il me dit qu’il est normal de rire du concept de connaisseur de l’eau. «J’essaie d’amener les restaurants à faire cela depuis des années et je pense que les gens sont nerveux, parce que vous allez être un pionnier ou une blague. C’est un pari, mais c’est en fait mieux quand les gens rient, parce que, pour moi, cela montre à quel point notre relation avec l’eau est pauvre avec l’eau.»
Je vais pour le démarreur de crabe, un plat classique à base de mayonnaise avec fenouil et pomme. “J’essaierais probablement la Lauretana, ou peut-être de l’eau glaciaire islandaise si vous ne vouliez pas d’étincelles, juste parce qu’elle est également super-faible et ne dépassera pas le crabe délicat”, explique Binder, dont la barbe rouge viking (il est à moitié danois) a inspiré son personnage en ligne, le sommeil d’eau barbu. Il me dit qu’il obtient 7 millions de vues par mois sur les réseaux sociaux.
«Super-Low» fait référence à la minéralité de l’eau, le facteur crucial pour déterminer son goût. Je suis un peuple d’eau, je prévois Binder, qui aide à former le personnel d’attente du restaurant. Je ne commande jamais de l’eau en bouteille et je suis tout à fait mon eau du robinet londonienne dure et riche en déménagement, avec ses notes de chlore. En plus de noter brièvement l’eau du robinet plus douce dans d’autres parties du pays, j’ai rarement réfléchi à l’eau.
Quoi qu’il en soit, la teneur en minéraux peut être mesurée en évaporant un échantillon et en pesant ce qui reste en milligrammes par litre de solides dissous totaux (TDS). Nous parlons de sodium, de calcium, de magnésium et de potassium. Les eaux faibles ou douces sont délicates et ont peu changé depuis qu’ils sont tombés du ciel, qu’ils aient été verrouillés dans un glacier ou parcourent rapidement un ressort. Des eaux élevées ou dures ou dures peuvent avoir passé des années à se glisser autour des rochers, absorbant les minéraux sous terre.
Usborne, Binder et Rawlins échantillonnent le menu. Photographie: Shaw et Shaw / The Guardian
La géologie dicte la combinaison et la quantité de ces minéraux et crée un goût d’eau. “Si c’est du sodium, c’est salé. Si c’est du calcium, c’est légèrement sucré. Et s’il s’agit de magnésium, c’est légèrement amer”, dit Binder.
Je vais pour le Lauretana (12 £ la bouteille), une eau de printemps doucement gazéifiée de la région du Piémont dans le nord-ouest de l’Italie. Il a un TDS de seulement 14, ce qui est à peu près aussi bas que possible. Un serveur me verse un verre. «Nous servons toujours de l’eau dans des verres à vin; cela le montre», explique Binder, qui ne le boit également qu’à température ambiante – il dit que le refroidir tue toute saveur.
Je glisse une gorgée autour de ma bouche avant de boire. C’est une sensation étrange. L’eau est si douce et lisse qu’elle glisse presque, plutôt que coule, hors de ma langue. C’est comme boire une écharpe Hermès. Pourtant, une seconde plus tard, je me retrouve avec une sécheresse métallique collante dans ma bouche – quelque chose à voir avec le niveau de pH bas de l’eau, apparemment. Lorsque je suis une fourchette de crabe salé avec une autre gorgée, la sécheresse disparaît et l’eau améliore la crémeuse du crabe. Cela fonctionne étrangement bien.
Nous servons toujours de l’eau dans des verres à vin. Il le montre respecté
Au cours d’une séance de dégustation plus complète après le déjeuner, le liant me guide à l’extrémité opposée de l’échelle avec un verre de Vichy Célestins (9 £), de la ville spa de Vichy dans le centre de la France. Son énorme TDS de plus de 3300 (l’eau du robinet britannique a tendance à être inférieure à 400) est évidente, la seconde où je prends une gorgée. Il me faut un moment pour déterminer ce qui se passe. «Dites-moi que ce n’est pas de retourner!» Dit Binder, Lévitant presque en me regardant. «C’est mon eau préférée dans le monde.» Il a une douceur douce et un pétizz naturel et naturel (de nombreuses eaux absorbent le CO2 sous terre). Il est différent de tout ce que j’ai goûté, comme une eau de mer adoucie et étrangement plus. Binder le recommande en complément de plats plus lourds tels que le bœuf.
Binder et La Popote voient une opportunité dans le décalage de l’alcool, positionnant l’eau comme un rival non seulement du vin, mais aussi des boissons à faible ou sans alcool, les seltzers et les cocktails qui inondent le marché. «Même en France, les gens disent qu’ils veulent plus de choix non alcoolisés», explique Radigon, 37 ans, qui a rencontré Rawlins dans un autre restaurant. Ils ont repris La Popote en 2019. “Quand j’étais enceinte, j’ai trouvé que c’était si limité. Nous devons continuer ce que les gens veulent.”
Si la santé conduit le quart de travail, même si cela signifie une consommation d’alcool «zèbre» – alternant entre l’alcool et pas d’alcool – alors les hydro-évangélistes croient que les eaux à noter vont être difficiles à battre lorsque tant d’alternatives sont remplies de sucre et d’additifs.
Pourtant, même Binder était sceptique il n’y a pas longtemps. Il travaillait dans l’industrie des soins capillaires à New York lorsque, après un divorce, il a acheté le Crag Inn, un pub défaillant du Peak District, à environ 10 miles de La Popote. Il a pensé à le raviver, bien qu’il soit teetotal, tout en retournant régulièrement à New York pour le travail. Mais quand il a fait fixe et testé le ressort négligé du pub, il a appris qu’il était assis sur une mine d’or liquide d’eau inhabituellement propre et soyeuse.
«J’ai téléphoné à Doran quand il était à New York et j’ai dit:« Vous devriez vendre tout ce que vous avez, revenir ici et commencer à embouteiller ce genre de choses », explique Richard Taylor, ingénieur de l’alimentation en eau vétéran de Blair Water Group, qui a fait le travail.
D’ici 2018, Binder avait quitté son travail pour lancer de l’eau de source Crag, transformant le pub en une usine d’embouteillage délabrée avec une barre d’eau pour les dégustations. Aujourd’hui, une équipe de 15 produit plus de 12 000 bouteilles par semaine du printemps sous le parking du pub. Ils n’utilisent que des bouteilles en verre réutilisables, que l’entreprise collecte lorsqu’elle offre. La Popote a été l’un des premiers restaurants à s’inscrire. D’autres clients ont inclus Sketch, le restaurant haut de gamme de Mayfair, Londres, et le service d’épicerie Modern Milkman.
Rawlins et son épouse Gaëlle Radigon, qui possède également La Popote. Photographie: Shaw et Shaw / The Guardian
Abassé par un intérêt précoce, Binder voulait en savoir plus sur son eau. Il a entendu parler de Michael Mascha, un Autrichien au Texas que Binder décrit comme le «parrain de l’eau». Guy original des années 1990, Mascha a perdu dans le premier buste Dotcom. À peu près au même moment, son cardiologue lui a conseillé de renoncer au vin. Bien qu’il en ait une cave pleine, il a accepté à contrecœur de s’en tenir à l’eau.
Frustré par la norme «Still ou étincelante?» Offre, il a commencé à découvrir de nouvelles étiquettes. En 2002, il a fondé Finewaters, qui possède maintenant une société spin-off, une académie, une conférence et un bras de conseil. Son livre du même nom est un guide de 100 eaux premium, d’Abatilles en France à Zaječická Hořká, une riche eau tchèque qui a été appréciée pour ses prétendus avantages pour la santé depuis le XVIe siècle.
Mascha organise un cours de formation en ligne pour ses collègues passionnés et a certifié plus de 100 sommeliers, dont Binder. Il dit que la demande est pétillante. «Nous nous éloignons enfin de considérer l’eau juste pour l’hydratation et vers l’eau comme une expérience», dit-il.
«Cela fonctionne étrangement bien. Photographie: Shaw et Shaw / The Guardian
Il n’est pas le seul à repérer l’élan au haut du marché. «Ce qui se sent différent maintenant, c’est le type de client que nous obtenons», explique Michael Tanousis, qui a lancé en 2007 la British Online Water Boutique Aqua Amore, qui a vu la demande augmenter régulièrement ces dernières années. «Les gens viennent chez nous à la recherche de détails, pas seulement de« l’eau en bouteille ». C’est un« faible sodium »ou un« haut minéral », ou plus de provenance».
Mais l’eau en bouteille n’est-elle pas une catastrophe environnementale? Mascha reconnaît l’impact de l’industrie plus large, mais dit que la grande majorité de ce que les gens achètent est traité. «C’est essentiellement de l’eau du robinet qui se heurte à une usine, puis les gens se rendent aux supermarchés pour acheter des bouteilles en plastique et le ramener à la maison; c’est totalement stupide», dit-il. (S’il ne dit pas «naturel», «printemps» ou «minéral» sur la bouteille, c’est probablement de l’eau du robinet.) Il ne voit pas de bouteilles premium comme une alternative à l’eau du robinet, qu’il boit, mais au vin ou à d’autres boissons occasionnelles. «Ce dont nous parlons, ce sont des eaux uniques, qui ont un terroir et méritent d’être en bouteille», explique Mascha.
Le liant exhorte plus de marques d’eau à s’engager à collecter des bouteilles en verre réutilisables; Bien que les bouteilles en verre puissent être recyclées, elles ne le sont souvent pas, ce qui gaspille encore plus l’énorme quantité d’énergie nécessaire pour les fabriquer et les expédier.
Rawlins peut se sentir comme un pionnier, mais les menus de l’eau ne sont pas nouveaux. Mascha dit que plus d’une douzaine de restaurants aux États-Unis en ont un. Au Royaume-Uni, Claridge en a essayé un en 2007, mais cela ne s’est pas collé. Une communauté croissante de sommeliers et de passionnés de l’eau pense que les consommateurs sont maintenant prêts après des années où l’eau n’a servi que d’aliment de base. «En Italie ou en France, les gens ont une bien meilleure compréhension, mais ici, il y a eu un peu de déconnexion», explique Milin Patel, un scientifique de l’environnement devenu expert en eau potable dans le sud-ouest de Londres. “Je ne pense pas non plus que Peckham Spring nous ait fait des faveurs”, ajoute-t-il, rappelant un épisode de 1992 de seulement Fools and Horses (fils de Mère Nature) dans lequel Del Boy a mis en bouteille de l’eau du robinet dans son appartement.
Dans le cadre de son travail, Patel effectue des dégustations d’eau pour les groupes scolaires et d’entreprise. «Vous le voyez dans leurs yeux. Ils sont comme:« Oh, wow, je n’ai jamais regardé l’eau de cette façon », dit-il. Il espère que la compréhension de la compréhension de l’eau pourrait inspirer un nouveau respect pour toutes nos utilisations et sources de l’eau.
Les gens viennent chez nous à la recherche de détails. C’est un «faible sodium» ou un «haut minéral», ou plus de provenance
La sensibilisation croissante a également inspiré les producteurs. Dans quelques mois, Murray Diplock commencera à vendre l’eau de printemps qui irrigue sa ferme Cress à partir d’un aquifère de craie dans la vallée du test du Hampshire. Diplock et sa famille ont toujours bu à l’eau eux-mêmes, en remplissant de vieilles bouteilles de lait. Il a maintenant investi dans une petite usine d’embouteillage et a créé une marque: Chorq.
En plus d’utiliser des bouteilles en verre standard, Diplock veut se pencher sur le marché sans alcool avec du chorq gazéifié dans des bouteilles de style champagne avec des bouchons qui éclatent. «Nous voulons commencer à diriger des cours et des dégustations pour aider à expliquer aux gens ce que nous faisons et pourquoi», dit-il. “L’eau fait piquer l’intérêt de chacun et nous espérons que c’est sur le point de vraiment décoller.”
De retour dans le Cheshire, Rawlins espère ajouter une nuit d’eau aux nuits de steak et de fromage qu’il propose déjà. Il insiste sur le fait que le menu n’est pas un gadget. «Nous pourrions couper et changer les eaux, mais la liste est là pour rester», dit-il.
Avant de quitter LA Popote, j’essaie le Vidago 19 £, qui est vendu en nombre limité dans les bouteilles givrées de type Lalique. Avec un TDS de près de 3 000, il est presque aussi riche que Vichy Célestins, mais il a un goût plus doucement salé. J’essaye une autre gorgée avec du jambon de parme; Le sel dans l’eau semble disparaître lorsque les goûts se mêlent à ma bouche.
Que j’ai ou non absorbé tout le zèle de Binder, l’expérience a été révélatrice – et certainement plus attentive que mon approche habituelle de la nourriture et des boissons, ce qui implique de le consommer comme un pélican affamé. «Je passe ma vie à jouer avec de la nourriture et de l’eau comme celle-ci et même maintenant, cela me retourne toujours époustouflant», dit Binder. Il verse un verre de plus et me le tend: “Attendez que vous essayiez ça …”
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