Eggplant est l’extraverti introverti du règne végétal : lent à se réchauffer, bien sûr, mais bientôt c’est la vie de la fête. Comme tout IE, cette morelle a besoin de temps et d’outils pour briser ses défenses, de peur d’être servie sous sa forme naturellement amère et astringente ; si vous avez déjà mordu dans une aubergine et qu’elle a mordu, c’est parce qu’elle n’est pas assez cuite.
Personne n’aime prendre le risque d’aubergines bouchées, c’est pourquoi – malgré son merveilleux goût de viande – de nombreux cuisiniers à la maison l’évitent en tant que milieu de semaine sans viande. Mais en le réduisant de moitié, en le coupant puis en le salant, vous réduisez également de moitié son temps de cuisson.
Traditionnel aubergine parmesan (cuit en couches ou frit après avoir été pané) peut être une affaire délicate. Fidèle à la façon dont j’aime cuisiner, ma version apporte quelques modifications sans effort et à haut rendement, notamment en créant une mie savoureuse pendant que les aubergines rôtissent et en cuisant les aubergines à la japonaise. nasu dengaku-style : coupé en deux, hachuré puis farci de chapelure et de fromage.
Prenez votre temps là où cela compte, notamment en faisant suer les oignons (ce que vous pouvez facilement faire pendant que le four préchauffe) et en vous assurant que l’aubergine est bien cuite. Vous pouvez même effectuer ces étapes pendant que vous préparez le dîner la veille, ce qui ne vous laissera que la moitié de la cuisine à terminer le lendemain soir, avec des aubergines rapides mais somptueuses comme récompense.
Vous avez peut-être lu que saler l’aubergine aide à « faire ressortir » son amertume, mais le roi de la cuisine, Harold McGee, dans son livre On Nourriture et Cooking décrit l’effet le plus probable de tromper la langue pour lui faire ressentir la saveur de l’aubergine comme étant « plus crémeuse », de sorte qu’elle ait naturellement un goût moins amer. Il dit que le sel aide également à briser la structure cellulaire spongieuse de l’aubergine, en éliminant l’humidité et en facilitant la pénétration de l’huile. C’est pourquoi il est particulièrement utile pour les recettes dans lesquelles vous faites frire des aubergines.
Pangrattato d’aubergines parme, persil et ail – recette
Même si nous rôtissons plutôt que de frire les aubergines ici, le pré-salage de ces moitiés hachurées augmente la surface et aide à évacuer l’humidité ; au four, ils commenceront à s’effondrer et à absorber l’huile d’olive au fond de la poêle pendant la cuisson et la coloration. Vous saurez que le vôtre est bien cuit lorsque vous pourrez facilement retirer la chair de la peau d’un seul coup.
En parlant de chutes, utiliser la chapelure comme farce et émiettement aidera à donner du volume au mélange d’aubergines et à rendre le dessus charmant et texturé. J’ai utilisé du panko parce que je préfère leur forme et leur croquant, mais si vous avez de la chapelure maison à portée de main, utilisez-les !
Bien que le persil soit abondant dans les jardins et les marchands de légumes, il est avantageux de préparer un bouquet de pâte de persil et d’ail (« PG »), puis de le recycler en PG. chapelure. Cette recette donne suffisamment de pâte PG pour en laisser un peu – parfaite pour le dîner de demain (incorporez-la aux pâtes ou détendez-la avec plus d’huile d’olive pour une vinaigrette). Transférez les restes de pâte dans un récipient propre avec un couvercle hermétique et conservez-les au réfrigérateur jusqu’à une semaine, ou mettez-les dans des glaçons et congelez-les pour une utilisation pendant six mois.
Vous pouvez même préparer le double de chapelure PG pour la saupoudrer sur tout ce qui nécessite plus de croquant, comme une soupe, des pâtes ou une salade.
J’ai servi le parme d’aubergine avec du pain croustillant pour éponger la sauce, mais vous pouvez simplement le servir tel quel, avec une fourchette et une cuillère.
Pour 6 personnes
1 oignon brunen dés
60 ml d’huile d’olive extra vierge (¼ tasse)plus un supplément pour arroser
1 cuillère à soupe de flocons de sel
3-4 aubergines moyennes
3-4 gousses d’ailhaché
2 boîtes de 400 g de tomates cerises entières pelées
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
Persil haché et pain croustillantpour servir (facultatif)
Pour faire la farce
½ tasse de chapelure panko
1½ tasse de mozzarella râpée, plus une poignée supplémentaire pour saupoudrer
2 cuillères à soupe de persilhaché grossièrement
Pâte PG (persil et ail)
50g de persil (½ bouquet), feuilles et tiges hachées grossièrement
4-5 gousses d’ail
Zeste et jus d’un ½ citron
125 ml d’huile d’olive extra vierge (½ tasse)
½ cuillère à café de flocons de sel
miettes PG
65 g de pâte PG (¼ tasse)
50 g de chapelure panko (1 tasse)
50g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
Mettez l’oignon et l’huile d’olive sur une plaque à pâtisserie ou un plat profond, puis dans un four froid. Réglez la température sur 200C/180C ventilateur pour que les oignons cuisent pendant que le four chauffe.
Pendant que les oignons cuisent, coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur et coupez la chair en un motif entrecroisé profond, en prenant soin de ne pas trancher la peau. Saupoudrez généreusement les faces exposées de flocons de sel et frottez doucement avec le sel. Laissez suer les aubergines dans un bol.
Revenons aux oignons : une fois le four à température, retirez-les s’ils sont translucides et commencent à se colorer. Ou – surtout si vous avez un four qui chauffe plus rapidement – remuez les oignons et réglez la minuterie sur trois minutes supplémentaires. Retirez la plaque du four (mais laissez le four allumé). Mettez les oignons dans un grand bol, incorporez l’ail émincé et réservez.
Tapisser le fond de la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé (cela évitera que l’aubergine ne colle), puis arroser d’un filet d’huile d’olive. Essorez doucement l’excès d’humidité des aubergines, séchez-les avec du papier absorbant et placez-les côté coupé vers le bas sur le papier huilé. Rôtir pendant 30 minutes.
Pendant la cuisson des aubergines, arrosez les tomates en conserve et le vinaigre de vin rouge avec l’oignon et l’ail. Mélanger et goûter pour l’assaisonnement.
Retirez les aubergines du four et placez-les sur une planche à découper pour qu’elles refroidissent (mais laissez le four allumé). Jetez le papier sulfurisé, puis versez le mélange de tomates dans le plat allant au four.
Pour faire la farce, dans le même bol qui contenait le mélange de tomates, mélanger la chapelure de panko, la mozzarella et le persil. Une fois suffisamment froides pour être manipulées, versez les aubergines dans le bol à l’aide d’une cuillère, en les écrasant pour les briser en morceaux d’environ 1 cm tout en faisant attention de ne pas déchirer la peau (conservez les peaux, vous en aurez besoin plus tard). Remuez doucement le mélange de farce jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé, en brisant l’aubergine au fur et à mesure. La texture doit ressembler à une soupe en morceaux, pas à du baba ganoush.
Retirez délicatement la plaque à pâtisserie du four (laissez le four allumé). Disposez les moitiés d’aubergines, face vers le haut, sur la sauce tomate, puis versez la farce à l’intérieur de chaque peau – les aubergines doivent être pleines et remplies de farce. Arroser d’huile d’olive supplémentaire, puis cuire au four pendant 15 minutes jusqu’à ce que le fromage soit fondant.
Pendant que l’aubergine cuit, préparez la pâte PG. Dans un robot culinaire ou un mélangeur, mixez le persil, l’ail, le zeste et le jus de citron, l’huile et le sel pour former une pâte fine, en raclant les côtés avec une spatule au besoin.
Pour faire les miettes de PG : dans une poêle à fond épais, ajoutez un quart de tasse de pâte PG, la chapelure de panko, le beurre et l’huile d’olive et faites cuire à feu doux, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Retirez la plaque du four. Saupoudrer le dessus de chapelure PG, puis de mozzarella râpée réservée. Mettez le four en position grill (si vous avez un four à gaz, placez la plaque sur l’étagère supérieure) et faites cuire encore cinq à 10 minutes jusqu’à ce que le dessus du fromage soit doré.
Servir arrosé d’un peu d’huile d’olive et saupoudré de persil finement haché si vous le souhaitez, ainsi que du pain croustillant pour éponger la sauce.
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Alice Zaslavsky est l’auteur de La joie de mieux cuisinerpublié par Murdoch Books en Australie (49,99 A$) et le ROYAUME-UNI (25 £), disponible en Une meilleure cuisine au Canada et aux États-Unis, publié par Appetite by Random House (35 $ US)
