Quand j’ai dit à mes amis et à ma famille que je faisais un reportage sur la première viande de poulet cultivée à partir de cellules animales, leur premier commentaire a été “Eww.” Leur deuxième commentaire a été : “Quel goût a-t-il ?”
La réponse courte (vous avez probablement déjà entendu cette phrase dans d’autres contextes) : le goût du poulet.
La réponse plus longue, qui se replie dans la réponse “Eww”, est plus nuancée. Oui, c’est étrange de penser à manger un tout nouveau type de viande – du poulet qui ne provient pas d’un poulet, de la viande qui sera vendue comme du poulet “cultivé en cellules” après que le département américain de l’Agriculture a donné mercredi le feu vert à deux Entreprises californiennes, Upside Foods et Good Meat.
Mais il est également intéressant (et passionnant !) de goûter aux premières offres d’une nouvelle ère dans la production de viande, qui vise à éliminer les dommages causés à des milliards d’animaux abattus pour nourriture – et de réduire considérablement les effets environnementaux du pâturage, de la culture d’aliments pour ces animaux et de la gestion de leurs déchets animaux.
FAIRE FACE AU « PARADOXE DE LA VIANDE »
Je suis un mangeur de viande à vie. Je suis également victime du « paradoxe de la viande », terme utilisé par les scientifiques pour décrire le conflit psychologique qui survient chez les personnes qui aiment manger de la viande mais n’aiment pas contempler les animaux qui sont morts en leur fournissant.
En tant que personne qui a signalé des éclosions de maladies d’origine alimentaire et la sécurité des abattoirs, je suis parfaitement consciente que le poulet dans mon assiette a probablement souffert pour y arriver. Et ce fait me met mal à l’aise si je m’y attarde trop.
J’étais donc ouvert à essayer un autre type de viande – et aussi curieux de voir si cela aurait le goût de la vraie viande.
J’ai essayé des options à base de plantes comme la saucisse Beyond Meat et l’Impossible Burger et je les ai aimées, même si je ne pensais pas qu’elles étaient des substituts parfaits. Pour être honnête, la saucisse Beyond Meat était bonne, mais un peu farineuse. Et l’Impossible Burger était sec, même si je l’ai peut-être cuit trop longtemps. Dans les deux cas, j’ai apprécié le goût des produits mais j’étais tout de même conscient que je ne mangeais pas de porc ou de bœuf.
Qu’en est-il de l’artificialité de tout cela ? Cela ne m’a pas dérangé que cette nouvelle viande cultivée soit fabriquée à partir de cellules qui atteignent des proportions épiques dans de grandes cuves en acier, pour ensuite être façonnées et formées – “extrudées” est le verbe un peu malheureux qui m’est venu à l’esprit – en escalopes, filets familiers et des pépites qui auraient l’air à l’aise sur la table du dîner.
Mais comme pour tous les aliments, en fin de compte, tout dépendrait du goût. Et dans ce cas, à la question plus large qui se cache derrière : est-ce que ce nouveau matériel est en fait du poulet, ou est-ce un imposteur ?
TEMPS POUR LE TEST DE BOUCHE TRÈS IMPORTANT
En janvier, je me suis rendu à l’usine de fabrication d’Upside Foods à Emeryville, en Californie. Là, le chef Jess Weaver a sauté une poitrine de poulet cultivée dans une sauce au beurre de vin blanc avec des tomates, des câpres et des oignons verts.
L’arôme était alléchant, comme le serait n’importe quel filet cuit au beurre. Et le goût était léger et délicat avec une texture tendre, comme n’importe quelle poitrine de poulet que je ferais à la maison – si, c’est-à-dire, j’étais un chef formé au Culinary Institute of America.
La semaine dernière, j’ai visité l’usine d’Alameda, en Californie, où Good Meat est sur le point de commencer la production de ses produits à base de poulet. Le chef Zach Tyndall était prêt avec une salade de poulet fumé avec de la mayonnaise, des raisins secs dorés et des noix. Il a suivi avec un plat de «cuisse» de poulet – une viande plus foncée servie sur un lit de purée de pommes de terre avec une demi-glace de légumes aux champignons, des betteraves dorées et de minuscules bouquets de chou-fleur violets.
Le goût était plus riche qu’une poitrine de poulet, plus comme la viande brune d’une cuisse. Et la texture était à la fois tendre et moelleuse, comme une cuisse de poulet bien cuite devrait l’être.
C’est là, dit Tyndall, tout l’intérêt.
“Il doit être aussi réaliste que possible pour qu’il se propage”, a-t-il déclaré.
Bien que “réaliste” soit un mot intéressant, de mon côté de la fourchette, je pense que cela va faire son chemin. Il y a encore d’énormes obstacles – comment augmenter la fabrication et réduire les coûts, disent les experts, et la question persistante de savoir si le poulet sans l’oiseau est, en fait, du poulet – mais si vous le basez sur un goût authentique, je vais vous laisse ceci :
Veuillez passer le “poulet”.
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