bharta (également écrit comme burta, verbal, bhorta et barthaentre autres variantes) est une famille heureuse de plats de légumes épicés écrasés particulièrement appréciés dans le nord de l’Inde, au Bangladesh et au Pakistan.
Aloo ka bharta utilise la pomme de terre, shalgam ka bharta navet, alors que le sujet d’aujourd’hui, baingan ka bharta, est une purée d’aubergines fumée par les flammes. Mallika Basu l’appelle “la mère de tous les bhartas”, tandis que Romy Gill dit dans son livre Zaika que le baingan ka bharta avec dal et roti “serait mon plat ultime de l’île déserte”. Soyeux, acidulé avec de la tomate et de l’oignon, et avec un bord délicieusement brûlé, c’est, comme le note Maunika Gowardhan, une recette d’une simplicité trompeuse, et “la cuisine maison à son meilleur”.
Les aubergines
Gowardhan estime que le secret de la magie du baingan ka bharta est « la façon dont les aubergines sont cuites. Les carboniser sur une flamme nue signifie qu’une saveur fumée et terreuse se développe et persiste ». Dans son livre Indian Kitchen: Secrets of Indian Home Cooking, elle recommande de les noircir sur une flamme nue pour de meilleurs résultats, comme le font la plupart des gens, avec Saira Hamilton suggérant un barbecue comme alternative dans My Bangladesh Kitchen, et Rick Stein un plafond très chaud. grill dans son livre sur l’Inde. Basu fait cuire ses aubergines dans un four chaud avant de les carboniser sur une flamme de gaz, ce qui est moins fastidieux, mais plus énergivore, tandis que Meera Sodha les fait frire puis fume le résultat final en faisant sauter dans un charbon de bois chaud avec un peu d’huile versée dessus dessus et laisser infuser quelques minutes.
Chacun d’entre eux est agréable, mais les résultats les plus enfumés sont ceux obtenus sur un barbecue ou sur une flamme de gaz. Si vous n’avez aucune de ces choses (ou si vous n’avez pas envie de les nettoyer par la suite), je recommanderais un gril suspendu comme la meilleure chose à faire. Si vous n’en avez pas, faites comme Meera dans Fresh India, bien que vous deviez d’abord mendier, emprunter ou voler un morceau de charbon de bois (veuillez ne pas le voler).
Le chef Sanjeev Kapoor conseille qu ‘«il est plus facile d’enlever la peau carbonisée d’une aubergine rôtie si elle est trempée dans l’eau juste après la torréfaction», bien que Roopa Gulati recommande de laisser quelques taches de peau «pour plus de saveur», une astuce reprise par Harneet Baweja dans le livre de cuisine Gunpowder, et qui, en tant que cuisinier naturellement bâclé, me convient très bien. (Baweja met également en garde contre le fait de jeter le noyau miteux de l’aubergine. Si c’est quelque chose que vous faites, vous voudrez peut-être envisager de ne pas le faire, bien que je n’ai jamais entendu parler d’une telle chose.)
Quelle que soit la façon dont vous procédez, les aubergines doivent être suffisamment molles pour être écrasées à la fourchette ou à la cuillère et, idéalement, bien noircies et cloquées à l’extérieur, de sorte qu’elles ressemblent davantage à des restes carbonisés qu’à quelque chose que vous aimeriez manger. Les petits exemples cuisent plus rapidement, alors optez pour ceux-ci s’il y a le choix.
Le casting de soutien
Bien que les aubergines obtiennent le gros lot, le chef Kapoor explique dans son livre How to Cook Indian : “ce plat du nord de l’Inde concerne autant la douceur des oignons et l’acidité des tomates que le goût fumé des aubergines rôties”. Sa version utilise beaucoup plus d’oignon que les autres que j’essaie – pour chaque aubergine, il utilise cinq oignons rouges (qui se rapprochent mieux de la douceur de l’oignon rose indien que de la variété jaune plus dure) Loin de dominer l’aubergine, ils font un grand contraste avec son douce amertume, ainsi qu’au goût plus acide des tomates. (Sodha demande des oignons blancs, qui, encore une fois, sont plus doux que la variété jaune, probablement pour la même raison.)
Utilisez des tomates fraîches plutôt qu’en conserve, si vous le pouvez, car leur piquant est essentiel – si les vôtres sont un peu décevantes, vous pouvez, comme Gowardhan, ajouter une cuillère à café de purée de tomates : juste assez pour souligner le fruit frais, plutôt que de tourner dans une sauce tomate.
Le bharta de Kapoor est très simple – juste des aubergines, des oignons, des tomates, de la poudre de piment et des feuilles de coriandre – ce qui montre que vous n’avez pas besoin de beaucoup d’ingrédients pour atteindre la grandeur ici. Cela dit, l’association ail et gingembre largement utilisée ajoute à la profondeur de la saveur, et j’apprécie la chaleur plus herbacée des piments verts largement utilisés au feu sec de la poudre de piment.
Herbes et épices
Le cumin, la coriandre moulue et le curcuma sont des ajouts courants dans les recettes que j’essaie, mais je suis convaincu par le garam masala utilisé par Gulati dans son livre India: The World Vegetarian, un mélange qui a tendance à contenir les deux premiers avec des goûts de cannelle et cardamome pour faire ressortir la douceur des oignons.
Une dernière poignée de coriandre hachée et un filet de jus de citron vert de Gulati et Hamilton pour la fraîcheur, terminent bien les choses.
Tout autre affaire
Ambica Aggarwal, dont Stein inclut la recette dans son livre, cuit son bainghan ka bharta dans de l’huile de moutarde, ce qui lui donne un vrai coup de fouet, tandis que Gulati et Baweja utilisent du ghee, dont je trouve la richesse irrésistible. Si vous en avez et que vous mangez des produits laitiers, ce dernier serait ma préférence, mais l’huile neutre semble être le choix le plus courant et le moins cher.
Servir, comme le suggère Gill, avec du roti et du dal, ou avec du riz Sodha ou du naan au beurre et du yaourt, ou avec du riz et du dal de Gowardhan, ou dans le cadre d’un thali. Ou avec des pommes de terre au four, ou de la baguette, ou tout ce que vous voulez, car c’est un plat qui ne peut jamais être moins que délicieux.
Parfait baingan bharta
Préparation 10 minutes
Cuisiner 40 minutes
Sert 4-6
2 aubergines moyennes (environ 650g)
3 cuillères à soupe de gheeou huile neutre
3 oignons rougespelé et tranché
Le selgoûter
20 g de racine de gingembrepelé et finement râpé
2 gousses d’ailpelé et broyé
2 petits piments vertsfendu dans le sens de la longueur
½ cuillère à café de garam masalaplus un supplément pour servir
4 tomates moyenneshaché grossièrement
1 poignée de coriandre fraîcheservir
1 citron vertservir
Posez les aubergines sur le feu de gaz de la plaque de cuisson ou sur un barbecue et laissez-les bien tendres et noires en les retournant régulièrement avec des pinces résistantes à la chaleur pour assurer une cuisson homogène.
Sinon, noircir sous un gril chaud. Quoi qu’il en soit, une fois noirci partout et doux à l’intérieur, laissez jusqu’à ce qu’il soit suffisamment froid pour être manipulé.
Pendant ce temps, mettre la graisse dans une poêle à feu moyen et faire revenir les oignons, en remuant, avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient tendres et mous.
Incorporer le gingembre, l’ail et les piments, cuire, en remuant, pendant environ une minute, puis ajouter le garam masala et les tomates, et cuire jusqu’à ce que les tomates commencent à ramollir.
Retirer la chair de l’aubergine de la peau (ne vous inquiétez pas si vous mettez un peu de peau dedans, cela ne fera qu’ajouter à la saveur).
Ajouter les aubergines dans la poêle. Écraser avec une cuillère en bois ou similaire jusqu’à ce qu’il soit assez lisse, puis laisser mijoter jusqu’à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée.
Pendant ce temps, hacher grossièrement la coriandre.
Incorporer la coriandre hachée et un peu plus de garam masala au goût, presser le jus de citron vert, également au goût, puis vérifier l’assaisonnement et ajuster si nécessaire. Servir avec du riz ou des pains plats.
