Js’il fait mille blagues fatiguées aux dépens de la «brigade de lentilles tricotées soi-même», le rôti de noix n’est peut-être pas aussi à la mode qu’une pièce maîtresse à base de plantes comme un chou-fleur entier ou un steak de rutabaga, mais, rempli de noix luxueuses, champignons savoureux et légumes-racines rôtis doux et sucrés, c’est un cliché qui mérite d’être ravivé.
Préparation 25 minutes
Cuisiner 1h15
Sert 6 (avec accompagnements)
2 gros panais
Sel et poivre noir
Pétrolegraisser
1 chou de Milan6-8 feuilles extérieures seulement
1 oignon rouge
150g de champignons marrons
100 g de marrons épluchés et cuits
150g de noisettes
40g de beurreou 2½ cuillères à soupe d’huile
40g de canneberges
100 g de chapelure brune
1 petit bouquet de sauge fraîchefeuilles cueillies
100g de stiltons (ou autre fromage végétarien ou végétalien de votre choix), facultatif
½ cuillère à café d’épices mélangées
1 oeufou 2 cuillères à soupe de Marmite (ou similaire)
1 Cuire et réduire en purée les panais
Pelez les panais, coupez-les en morceaux à peu près égaux, puis faites-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Prélevez avec une écumoire et mettez un couvercle sur la casserole pour garder l’eau chaude pour la prochaine étape. Bien égoutter les panais, puis écraser ou réduire en purée jusqu’à consistance lisse.
2 Blanchir le chou
Graisser légèrement un moule à pain de 21 cm x 11 cm x 7 cm avec de l’huile, puis le tapisser de papier d’aluminium et graisser généreusement le papier d’aluminium également. Retirez six des plus belles feuilles extérieures du chou, puis lavez-les et coupez les bases. Blanchissez-les dans la casserole d’eau bouillante pendant deux minutes et remplissez un grand bol ou l’évier d’eau glacée.
3 Rafraîchir le chou
Versez les feuilles de chou dans l’eau glacée, puis vérifiez que vous en avez assez pour tapisser le moule, sans laisser d’espace; sinon, blanchissez et rafraîchissez quelques feuilles supplémentaires. Gardez les feuilles de chou dans l’eau glacée pendant que vous faites la garniture – cela les gardera aussi vertes que possible, ce qui donnera un résultat final plus attrayant.
4 Commencer le remplissage
Épluchez et hachez finement l’oignon, et hachez finement les champignons et les châtaignes, en les gardant tous séparés pour le moment. Faire chauffer une poêle sèche à feu moyen-élevé, puis faire griller les noisettes en secouant régulièrement la poêle jusqu’à ce qu’elles commencent à se colorer ; veillez à ne pas les brûler. Sortez les noix du moule et laissez refroidir.
5 Faire revenir l’oignon et les champignons
Baisser le feu à moyen, ajouter le beurre ou l’huile dans la poêle et faire suer l’oignon en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit tendre mais non coloré. Ajouter les champignons, cuire, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que la poêle soit sèche, puis verser dans un grand bol. Éteignez le feu sous la casserole mais ne la lavez pas tout de suite.
6 Finir le remplissage
Hachez grossièrement les noisettes et ajoutez-les au bol de champignons, ainsi que les châtaignes hachées, les canneberges et la chapelure. Hachez finement les feuilles de sauge jusqu’à ce que vous ayez environ deux cuillères à soupe et ajoutez-les également au bol. Si vous utilisez le fromage, émiettez-le maintenant, suivi de la purée de panais et du mélange d’épices, puis remuez brièvement jusqu’à ce que tout soit uniformément réparti.
7 Ajouter le liant
Battez l’œuf, puis ajoutez-le au mélange de garniture (alternativement, mélangez la marmite avec 50 ml d’eau chaude et remuez à la place). Assaisonnez avec du sel (si vous avez utilisé de la marmite, retenez un peu), puis vérifiez l’assaisonnement en faisant frire une petite cuillerée à café du mélange de garniture et en ajustant si nécessaire. Si vous faites cuire le rôti de noix immédiatement, chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6.
8 Construire le rôti de noix
Bien sécher les feuilles de chou blanchies et rafraîchies, puis les utiliser pour tapisser le moule préparé, en les superposant pour s’assurer qu’il n’y a pas d’espace et en laissant l’excédent pendre sur les côtés. Versez le mélange de garniture à la cuillère, appuyez bien dessus, puis repliez les feuilles de chou qui dépassent sur le dessus. Couvrir hermétiquement de papier d’aluminium et enfourner pour 45 minutes. (Vous pouvez également conserver au réfrigérateur jusqu’à 48 heures avant la cuisson.)
9 Touches finales
Retirez le papier d’aluminium du dessus, puis faites rôtir le pain non couvert pendant encore 15 minutes. Une fois prêt, placez une grande assiette de service sur le dessus du moule et, en tenant le moule avec des maniques, retournez-le pour que le pain se retourne sur l’assiette. Décollez délicatement le papier d’aluminium, tranchez et servez.
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