Deux épidémies de Salmonella se sont avérées associées à des magasins de kebab dans un État australien avec des personnes tombant malades en 2021 et 2022, selon des rapports récents.
Le premier comprenait 12 cas de Salmonella Agona, avec neuf patients déclarant avoir mangé du poulet dans le même magasin de kebab à Canberra, dans le Territoire de la capitale australienne. Le second concernait deux cas de Salmonella Virchow qui avaient tous deux mangé du poulet d’un autre magasin de kebab. Des échantillons environnementaux ont détecté des salmonelles liées aux cas d’éclosion respectifs.
Les enquêtes ont identifié des problèmes de sécurité alimentaire similaires dans les deux entreprises, notamment un nettoyage inapproprié du matériel de rasage de kebab et le service de viande de rôtisserie coupée sans autre cuisson.
Les épidémies soulignent l’importance du nettoyage et de la désinfection de l’équipement de rasage de kebab et de l’utilisation d’une deuxième étape de cuisson après que la viande de kebab est rasée de la rôtisserie, a révélé l’étude publiée dans Communicable Diseases Intelligence.
Matériel de nettoyage de problème
Entre février et avril 2022, huit cas de Salmonella Agona ont été détectés. En règle générale, un ou deux sont enregistrés par an. Deux autres patients ont été signalés fin avril. Un examen des rapports antérieurs a identifié deux autres patients de septembre et décembre 2021.
Les patients étaient âgés de 6 à 62 ans avec une médiane de 28 ans. Les hommes et les femmes étaient également touchés. Tous les cas ont signalé une diarrhée et trois avaient du sang dans leurs selles. Cinq personnes se sont rendues aux urgences et une personne a été hospitalisée.
Les enquêtes environnementales ont identifié des problèmes, notamment des processus de nettoyage et de désinfection inadéquats. Le personnel n’a pas pu détacher la lame de l’équipement de rasage de kebab électrique utilisé pour couper la viande de rôtisserie, ce qui a limité le nettoyage approprié. La viande de kebab était soit coupée de la rôtissoire et servie directement aux clients, en particulier lorsque l’entreprise était occupée, soit placée dans une unité de stockage et cuite davantage sur une plaque chauffante avant de servir.
Salmonella Agona a été détectée dans les lames de rasage du poulet et de l’agneau, dans une poêle à poulet et dans des échantillons d’agneau et de poulet. Un chiffon de nettoyage était positif à la culture pour ce type de Salmonella.
Les résultats ont mis en évidence une contamination intermittente des produits alimentaires. Les enquêtes environnementales et de laboratoire ont démontré une contamination généralisée, selon le rapport. Salmonella a été détectée sur quatre écouvillons prélevés sur les faces intérieure et extérieure de deux lames de rasage, suggérant que la source était une contamination répétée de la viande de rôtisserie par des rasoirs mal nettoyés.
Deuxième épidémie et problèmes similaires
En juin 2022, des entretiens avec deux patients atteints de Salmonella Virchow ont révélé que les deux avaient mangé dans le même magasin de kebab. Ils avaient un âge médian de 33,5 ans et aucun n’a été hospitalisé. Les découvertes de la première épidémie récente ont conduit à l’identification rapide de la seconde.
Les enquêtes ont révélé des problèmes similaires à ceux de la première épidémie. Le personnel a eu du mal à démonter le rasoir à kebab pour le nettoyer. La viande rasée a été placée dans un bain-marie à 80 degrés C (176 degrés F) et servie sans deuxième étape de cuisson. Lorsque l’entreprise était occupée, de la viande supplémentaire était placée sur le dessus. Un chiffon de nettoyage était positif pour Salmonella Virchow.
Dans les épidémies, un contrôle inadéquat de la température de la viande peut avoir été un facteur contributif. Les entreprises alimentaires sont tenues de stocker le poulet chauffé à 60 degrés C (140 degrés F) et plus. Pour les deux points de vente, la température de la viande rasée a été mesurée à 56 degrés C (133 degrés F).
Les deux entreprises ont reçu des avis d’amélioration exigeant que les problèmes soient résolus. Les zones de préparation des aliments ont été nettoyées et désinfectées, et le personnel a reçu une éducation et une formation en matière de sécurité alimentaire. Le suivi a révélé que les rasoirs à viande étaient démontés quotidiennement pour le nettoyage et que la viande de rôtisserie coupée était soumise à une deuxième étape de cuisson avant d’être servie. Les prélèvements répétés étaient négatifs pour Salmonella.
Les résultats ont contribué à des activités de santé publique proactives dans l’ACT, y compris un programme d’échantillonnage alimentaire ciblé pour les entreprises de kebab, une éducation sur le nettoyage et la désinfection des rasoirs à viande électriques et un examen de la nécessité d’une deuxième étape de mise à mort pour les viandes rasées.
Avec l’utilisation croissante des services de livraison de nourriture par des tiers, le rôle de ces entreprises dans les enquêtes sur les épidémies d’origine alimentaire devrait être exploré, ont déclaré les chercheurs.
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