Maquereau, salsa verde et pêches
Préparation 5 minutes
cuisinier 15 minutes
Sert 2
3 cc de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
50 g de botte d’estragon
50g de bouquet de basilic
50g bouquet de menthe
50 g de bouquet de persil
40g de petites câpres
4 filets d’anchois à l’huile, drainé
1 gousse d’ail, épluché
200 ml d’huile de colza, plus un petit extra pour enrober le poisson
Sel et poivre
30g d’amandes effilées
2 maquereau, en filet
2 pêches mûres
Préparez d’abord la salsa verde. Fouetter la moutarde et le vinaigre dans un bol moyen. Hacher grossièrement les herbes et les câpres et les ajouter au mélange de moutarde. Hacher finement les anchois et râper finement l’ail, ajouter les deux au mélange d’herbes, puis incorporer l’huile et assaisonner au goût.
Faire griller les amandes dans une poêle à sec en remuant jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées, puis réserver.
Chauffer le gril à feu vif. Frottez un peu d’huile sur les deux faces des filets de maquereau, assaisonnez généreusement, puis faites griller 2 minutes de chaque côté (ou bien enveloppez-les individuellement dans du papier aluminium et faites griller 2 minutes de chaque côté).
Pendant que le poisson cuit, coupez les pêches en deux et dénoyautez-les, puis coupez chaque moitié dans le sens de la longueur en trois quartiers. Saler légèrement les pêches et les faire frire à sec (ou au barbecue) pendant environ une minute, jusqu’à ce qu’elles soient colorées de tous les côtés.
Disposer deux filets de maquereau dans chaque assiette, puis disposer aléatoirement les pêches dessus et autour. Arrosez généreusement de salsa verde (conservez l’excédent au réfrigérateur pendant quelques jours), saupoudrez d’amandes grillées et servez.
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Gaspacho de concombre
Préparation 5 minutes
cuisinier 15 minutes
Infuser 3-4 heures+
Sert 4
2 concombres
2 poivrons verts
100g de pain au levain
60 g de menthe fraîche, cueilli et haché grossièrement
80 ml de vinaigre de Xérès
100 ml de bonne huile d’olive, plus un extra pour finir
½ gousse d’ail, haché finement
200g de petits pois en cosse
400 g de fèves en cosse
50g de radis
40g de raisins noirs sans pépins
80g de crème sure
Couper les concombres, les poivrons et le pain en cubes d’environ 3 cm, puis les mettre dans un bol avec la menthe ciselée. Ajouter le vinaigre, l’huile et l’ail, mélanger, puis couvrir et laisser infuser à température ambiante pendant trois à quatre heures (ou commencer une journée à l’avance et laisser infuser au réfrigérateur).
Une fois infusé, mélangez le contenu du bol jusqu’à consistance lisse, puis assaisonnez au goût avec du sel et un peu plus de vinaigre, si nécessaire.
Pelez les petits pois et les fèves, puis blanchissez-les dans de l’eau bouillante salée pendant 10 secondes et égouttez-les. Une fois assez froid pour être manipulé, retirez et jetez la peau extérieure des haricots et des pois (ce n’est pas strictement nécessaire, mais ils auront l’air beaucoup plus verts et plus jolis si vous le faites).
Trancher finement les radis et les raisins. Mettez les pois, les haricots et les radis dans un petit bol, arrosez d’un peu d’huile d’olive et d’une pincée de sel et de poivre, et mélangez.
Versez le gaspacho dans des bols et saupoudrez un peu du mélange de pois sur chaque portion. Déposer une cuillerée de crème fraîche au centre du gaspacho et parsemer le dessus des raisins tranchés.
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Pain plat aux tomates, ricotta et fraises
Préparation 5 minutes
Prouver 1h+
Drainer 2-3 heures
cuisinier 10 minutes
Sert 4
Pour les galettes (cela fera environ 10)
225 ml de gras entier à la grecque Yaourt
200 ml d’eau
14g de levure sèche active à action rapide (c’est-à-dire 2 sachets)
14g (4¾ c. à thé) de sucre en poudre
12 g (4 c. à thé) de sel de mer fin
500g farine forte
Pour la ricotta (ou acheter un pot de 250g)
1,1 litre de lait entier
350 ml de crème double
1 cc de sel fin
70 ml de jus de citron (c’est-à-dire à partir d’environ 2 ½ citrons)
Pour finir
4 heures moyennestomates eritage – un mélange de variétés, idéalement
100 ml de vinaigre balsamique blanc
20 ml d’huile de colza pressée à froid
1 pincée de sel fin
1 pincée de sucre en poudre
8 fraises, réduit de moitié
20g de feuilles de menthe, grossièrement déchiré
20g de feuilles de basilic, grossièrement déchiré
Tout d’abord, la ricotta, si vous faites la vôtre. Mettre le lait, la crème et le sel dans une casserole et chauffer à 94C. Retirer du feu, incorporer le jus de citron et laisser reposer pendant cinq minutes, jusqu’à ce que le mélange caille. Verser dans un tamis à mailles fines tapissé de mousseline ou d’un chiffon J et laisser égoutter pendant deux à trois heures. Félicitations, vous venez de faire votre propre ricotta.
Dans une petite casserole, chauffer le yaourt et l’eau jusqu’à ce qu’il soit à peine tiède (32C). Dans un petit bol, mélanger la levure et le sucre. Dans un grand bol, mélanger le sel à la farine. Ajoutez le mélange de levure au yaourt chaud, remuez pour que la levure se dissolve, puis versez dans le bol à farine et mélangez, soit avec vos mains, soit avec un batteur sur socle muni d’un crochet pétrisseur, jusqu’à ce que toute la farine soit incorporée et que le mélange se rassemble en une pâte lisse. Transférer dans un bol huilé, couvrir et laisser lever environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume. (La pâte se conservera au réfrigérateur, emballée, pendant quelques jours, si besoin est.)
Une fois la pâte levée, renversez-la, puis retirez quatre morceaux d’environ 100g (pour faire quatre pains plats) et roulez-les en boules (il est beaucoup plus facile de faire la pâte dans un lot plus important, alors gardez l’excédent pour faire plus de pains plats un autre jour ). Disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé huilé, couvrir et laisser lever à nouveau une demi-heure.
Coupez les tomates en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, mettez-les dans un bol avec le sel et le sucre et laissez macérer 5 minutes. Ajoutez le balsamique blanc et l’huile, remuez doucement, puis laissez à température ambiante pendant une heure.
Maintenant, fini le plat. Mettez un peu d’huile sur vos mains, puis étirez les boules de pâte jusqu’à ce qu’elles fassent environ 1 cm d’épaisseur. Cuire dans une poêle sèche (ou sur un barbecue) pendant environ trois minutes, en retournant une fois, jusqu’à ce qu’il soit bien coloré des deux côtés, puis retirer et garder au chaud.
Dans la même poêle, colorer légèrement les moitiés de fraises, puis réserver. Mettez un pain plat dans chaque assiette, tartinez de ricotta, recouvrez d’abord des tomates puis des fraises, saupoudrez d’herbes et servez aussitôt.
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