Son livre de cuisine commence par un chapitre efficace “Seafood 101” qui couvre des sujets tels que l’approvisionnement en fruits de mer de qualité et durables, la maîtrise des méthodes de cuisson et l’assemblage d’articles de garde-manger et d’ustensiles de cuisine. Il comprend également un tableau des poissons et des crustacés qui montre les différences de goût et de texture, les méthodes de cuisson et des conseils d’appariement des saveurs.
Vient ensuite 100 recettes de fruits de mer divisées en trois chapitres basés sur les compétences qui vous permettent de passer de toasts d’anchois super simples à des truites farcies complexes enveloppées de bacon avec une sauce au vin.
“Je veux que vous preniez ce que vous apprenez dans le premier chapitre et que vous l’appliquiez à ce que vous avez appris dans le suivant”, a-t-elle déclaré, ajoutant que l’exposition à de bons fruits de mer bien préparés est la clé pour en tomber amoureux. .
Bennett sympathise avec les gens qui ne cuisinent pas (ou ne consomment pas) les créatures de la mer. Elle a grandi dans l’Arkansas en mangeant des bâtonnets de poisson, mais a épousé son mari, Craig, originaire de San Diego, et s’est donc tourné vers les fruits de mer frais. C’était quelque chose qu’elle a toléré jusqu’à un dîner d’anniversaire fatidique dans un restaurant de Baton Rouge, lorsqu’elle a commandé un vivaneau rouge avec du crabe en morceaux et un beurre blanc au citron et a été séduite par la façon dont le poisson délicat et la chair de crabe se mariaient si bien avec la sauce riche. Elle a commencé à tremper son orteil dans plus de fruits de mer.
Cela concordait avec sa prise de conscience au milieu de la trentaine qu’après 10 ans dans l’administration des soins de santé, elle aspirait à un changement. Elle a fréquenté le Scottsdale Culinary Institute en Arizona pour devenir une meilleure cuisinière à domicile, mais avec son premier cours, elle était accro à la cuisine – et éventuellement aux fruits de mer aussi.
Avec le temps, sa famille a déménagé dans le nord-ouest du Pacifique et les recettes de son livre de cuisine proviennent de celles qu’elle a accumulées en tant que un professeur de cuisine à Seattle, un sous-chef et un chef de préparation, et plus récemment un chef privé.
En tant qu’instructrice, elle pense avoir surmonté à peu près tous les obstacles à la cuisine avec des fruits de mer. Voici quelques-uns des plus courants.
C’est trop difficile à trouver. Aujourd’hui, Bennett vit à Bend, Oregon, à environ cinq heures de la côte, elle a donc un accès plus facile aux fruits de mer que beaucoup, mais elle se souvient aussi de ses jours en Arkansas.
Les pêcheries soutenues par la communauté, similaires aux CSA avec des pêcheurs vendant directement aux consommateurs, deviennent de plus en plus courantes, a-t-elle déclaré. Pour voir s’il en existe un dans votre région, visitez localcatch.org. Elle recommande également des vendeurs en ligne, tels que Actions de saumon de Sitka ou De la mer à la table.
Mais ne négligez pas votre supermarché et fruits de mer surgelés. De plus en plus de pêcheurs scellent sous vide et congèlent les fruits de mer sur le bateau ou directement sur le quai, ce qui en fait également une excellente option, a-t-elle déclaré. Recherchez des emballages lourds et bien scellés sans cristaux de glace sur les fruits de mer et des étiquettes telles que FAS (congelé en mer) ou IQF (ou surgelé individuel).
L’étape suivante consiste à poser des questions et à déterminer le poisson qui convient à votre goût et à votre méthode de cuisson (d’où ses tableaux détaillés). Par exemple : ne vous contentez pas d’acheter de la morue ; considérez que la morue de l’Atlantique est plus charnue et plus dure et donc meilleure pour le ragoût, tandis que la morue du Pacifique est un filet plus léger et plus tendre pour des méthodes de cuisson plus rapides, a déclaré Bennett.
C’est trop compliqué à cuisiner. “D’abord, je dis aux gens, même si ça s’effondre, ça va toujours être délicieux.” Elle recommande de commencer par un poisson plus gras, comme le saumon. “La teneur plus élevée en matières grasses facilite le retournement.”
Pour un filet simple, Bennett recommande une poêle à feu moyen et une généreuse quantité de graisse. Séchez le poisson en tapotant, placez-le côté chair vers le bas et laissez-le tranquille jusqu’à ce qu’une croûte brun clair commence à se former sur les bords. Utilisez ensuite une spatule à poisson pour le retourner. Puis recouvrez-le d’un sauce, salsa ou herbes fraîches. Une bonne règle de base : “Cuire le poisson huit à 10 minutes pour chaque centimètre d’épaisseur.”
Ça sent. La plupart des fruits de mer frais devraient sentir la mer et ne pas produire une forte odeur, mais Bennett recommande la torréfaction, la cuisson à la vapeur et le braconnage comme meilleures méthodes pour lutter contre les odeurs. Pour les débutants? “Essayer cuisson du poisson en parchemin avec beaucoup d’aromates, d’échalotes, de citron, d’herbes », a-t-elle déclaré. En cas de cuisson à la poêle, retirer la peau, « qui est plus piquante que le poisson ».
Ou “juste le griller”, a-t-elle dit.
Ce saumon grillé au pesto pistache-citron est un exemple de la polyvalence des fruits de mer. Essayez également de le faire cuire sur la cuisinière dans une poêle à griller, et si vous n’aimez pas le saumon, remplacez-le par de l’espadon ou du mahi-mahi.
Bennett encourage les cuisiniers à domicile à rassembler tout ce dont ils ont besoin et à se lancer dans les fruits de mer. Comme elle le note dans son livre de cuisine : « Si vous n’obtenez pas quelque chose de bien la première fois ; réessayez. Je promets qu’avec le temps, les compétences culinaires seront perfectionnées et qu’à terme, cuisiner des fruits de mer deviendra une seconde nature.
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