La recette de Rachel Roddy pour la citrouille, les haricots, les légumes verts et le fromage | Nourriture et boisson d’hiver

jeC’est impressionnant, je pense, quand quelqu’un peut choisir un melon ou une citrouille en reniflant ou en secouant. Cette capacité implique généralement aussi du nerf : la confiance nécessaire pour ramasser quelque chose et l’examiner de tous les côtés, et une peau suffisamment épaisse pour ne pas être inquiété par les marchands, les gérants de supermarchés ou les panneaux disant « Ne touchez pas ». Je n’ai rien de ce qui précède, donc je suis souvent déçu par les melons et les citrouilles. Je l’ai dit récemment à mon amie Alice et elle a révélé sa technique pendant que nous faisions nos courses au marché de Monteverde. Elle demande souvent aux marchands de couper des melons, des citrouilles ou des courges, promettant qu’elle achètera même si c’est poilu ou sans saveur, mais en sachant que c’est un raté. Et, bien sûr, le cutter est alors dans un coin.

Cela aussi nécessite des nerfs et une peau aussi épais que la citrouille noueuse et gris-vert que je tenais dans un magasin l’autre jour. Le secouer ne m’a pas dit grand-chose et je n’ai pas demandé, bien sûr. Heureusement, ce n’était pas un raté. Ce n’était pas non plus particulièrement brillant; en dépit d’être un citrouille marine de Chioggia, qui sont généralement des choses fiables, avec une chair dense et orange qui est avant tout savoureuse, avec une douceur qui vient après. Si seulement j’avais eu plus de culot, ou si j’étais allé dans un autre magasin. Les autres variétés de citrouilles à surveiller sont le kabocha trapu, vert foncé, qui a une chair sèche et féculente avec une saveur de beurre et de châtaigne et juste une touche de douceur; le prince héritier vert-bleu pâle, qui donne l’impression que quelqu’un s’est assis dessus, et a une chair dense qui rappelle le rutabaga et la patate douce ; courge turban à rayures rouges, vertes et blanches, qui ressemble en effet à une citrouille portant un turban, et a une chair douce comme la courge musquée.

La torréfaction rend la bonne citrouille excellente, la citrouille moyenne meilleure et peut économiser un raté si vous lui donnez suffisamment d’huile d’olive ou de beurre et de sel. C’est donc ce que j’ai fait, pour accompagner des haricots et des légumes verts cuits dans le même esprit qu’un cassoulet – c’est-à-dire lentement et avec assaisonnement, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien parfumés et entourés d’un bouillon de haricots féculents.

Comme le cassoulet classique, la beauté de ce plat réside dans les haricots doux, presque fudge, avec une légère croûte sur le dessus. Si vous servez peu de temps après les avoir préparés et que le plat est encore très chaud, alors quelques minutes sous le gril devraient suffire. Si le temps s’est écoulé et qu’il a refroidi, remettez le plat au four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit chaud et que le parmesan bouillonne. Le contraste est bon, alors servez avec une salade verte, plus de fromage et des poires parfaitement mûres, si vous avez la capacité et le courage de les cueillir.

Citrouille, haricots, légumes verts et fromage

Tremper 8h +
Préparation 15 minutes
Cuisiner 75 minutes
Sert 4

300g de haricots blancstrempé dans l’eau froide pendant 8 heures, puis égoutté
2 gousses d’ailpelé
1 brin de saugeplus quelques feuilles supplémentaires pour servir
Sel et poivre noir
Huile d’olive
300 g de chou frisé ou de verdurecoupé en rubans grossiers
1 petite citrouille ou courge musquée (environ 400g)
4 cuillères à soupe de parmesan râpé

Mettez les haricots trempés dans une casserole à fond épais et ajoutez suffisamment d’eau froide pour couvrir d’au moins 5 cm. Ajouter l’ail, le brin de sauge, une bonne pincée de sel et deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Porter à ébullition et réduire à feu doux pendant 75 minutes ou jusqu’à ce que les haricots soient tendres. Dans les 10 dernières minutes de cuisson, ajouter les verts.

Pendant ce temps, coupez le potiron ou la courge en quartiers de 2 cm en enlevant les graines et aussi la peau si vous le souhaitez. Frotter avec l’olive et le sel, puis cuire au four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6 pendant 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.

Utilisez une écumoire pour soulever les haricots dans un grand plat, en ajoutant juste assez de liquide pour leur donner une consistance douce et mijotée. Disposez les tranches de potiron et quelques feuilles de sauge supplémentaires parmi les haricots, nappez le tout d’un filet d’huile d’olive et de parmesan.

Si le plat est encore très chaud, quelques minutes sous le gril devraient suffire à lui donner un peu de croûte. Si le temps s’est écoulé et qu’il est froid, réchauffer au four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que le fromage bouillonne.