Se faire dire de remuer la sauce blanche en huit était une leçon importante. Je n’ai aucune idée de mon âge. A quel âge laisse-t-on un enfant s’occuper d’une casserole de lait bouillant et lui dire de remuer pendant 10 minutes ? Sept? Neuf? Onze? Quel que soit l’âge de ma main, je me souviens qu’elle guidait la cuillère en bois. Prudemment au début, au cas où le lait coulerait et me brûlerait le bras ou un frère qui passait, mais ensuite s’accélérant.
À quel point une figure de huit était différente de tourner en rond dans un cercle: habile, comme patiner dans le lait ou diriger un cerf-volant quand le vent est bon. Différent à nouveau lorsque le lait a commencé à épaissir et à résister à la boucle. C’était excitant, et même si je savais que maman avait fait quelque chose au début, c’était miraculeux. Ce n’était pas la première fois que je voyais une transformation dans une casserole, mais c’était certainement la plus satisfaisante et la plus tangible. Ma sauce lisse a été louée, du fromage ajouté, la sauce pliée sur du chou-fleur ou des pâtes et la poêle léchée. Je ne pouvais pas attendre pour le refaire.
À un moment donné, j’ai appris ce que maman avait fait au début. Faire fondre le beurre, puis ajouter la farine pour qu’elle se fige en une pâte qui se veut boule. Le roux ! À laquelle vous ajoutez du lait, lentement, pour qu’il devienne une pâte encore plus collante. On m’a dit de « fouetter les grumeaux ». La prochaine chose que j’ai su, c’était de nouveau mince. Quelle montagne russe ! « Incorporer un chiffre de huit. Être patient. Ça va s’épaissir. » Mais le fera-t-il ? C’était comme être chargé de la mise en place d’un tour de magie : même parfaitement exécuté, il pouvait toujours mal tourner.
Quatre décennies et des centaines de casseroles plus tard, j’ai exactement le même ensemble de pensées à chaque fois. Trop épais. Trop mince. Rien de bon n’en sortira. Heureusement, le chiffre huit à travers le lait est toujours là aussi, donc entre mon inquiétude et une boucle sans fin, il y a une bonne casserole de sauce blanche, béchamel ou béchamel. La dernière casserole était pour le plat d’aujourd’hui, un gratin de pommes de terre et de courgettes. Le résultat de la hâte et du fait de défiler devant une image d’une pâtisserie dorée et de supposer qu’elle était liée par de la béchamel, alors qu’en fait, c’était du yaourt et de l’œuf. La photo vient du chef sarde Andrea Locci, en qui j’ai confiance (et que je lis généralement avec le plus grand soin), je ferai donc bientôt sa version. Pendant ce temps, mon erreur, qui est comme un croisement entre un gratin de pommes de terre et un fromage de chou-fleur et de courgette, s’avère être un nouveau favori de la famille.
Servir avec une salade verte et, si vous aimez, un peu de sauce pimentée. J’ai hâte de le refaire.
Gratin de courgettes, pommes de terre et béchamel
Préparation 15 minutes
Cuisiner 1h
Sert 4
3 grosses pommes de terre (environ 600g)
3 grosses courgettes (environ 600g)
50g de beurreplus un supplément pour le graissage et la finition
50g de farine ordinaire
600 ml de lait entier
60g de parmesanrâpé
Sel, et poivre noir
Noix de muscade
1 poignée de chapelure fine
Épluchez les pommes de terre, équeutez les courgettes. À l’aide d’une mandoline, du coupe-fromage sur une râpe à boîte ou avec un couteau bien aiguisé et une main ferme, coupez les deux légumes en fines tranches – ne vous inquiétez pas s’ils sont inégaux ou pas en tranches entières. Séchez toutes les tranches coupées avec un torchon.
Maintenant, préparez la béchamel. Dans une casserole à feu moyen, faire fondre le beurre, puis ajouter la farine et remuer pour obtenir un roux épais. Fouetter progressivement le lait dans la pâte – il va s’épaissir puis se diluer. Poursuivre la cuisson à feu moyen, en remuant fermement en forme de huit, jusqu’à ce qu’il soit suffisamment épais pour tomber lentement du dos de la cuillère. Ajouter la moitié du fromage, goûter et assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade.
Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/gaz 6. Beurrez un plat allant au four ou en Pyrex, versez-y toutes les pommes de terre et courgettes, saupoudrez de sel et mélangez. Verser sur la béchamel et remuer du mieux que vous pouvez pour que les légumes soient recouverts de sauce. Niveler le dessus, saupoudrer du reste de fromage et d’une poignée de chapelure, et parsemer de beurre.
Couvrir légèrement de papier d’aluminium et cuire au four pendant 40 minutes, en retirant le papier d’aluminium pendant les 10 dernières minutes pour dorer le dessus.
