Fle feu, pour les anciens Romains, était ignisqui était allumé dans le se concentrer (cheminée) et souvent entouré d’autels dédiés aux dieux de la famille. L’accent était mis sur le centre sacré de la maison. Sa signification était telle que le mot est devenu synonyme de foyer, de famille et, finalement, de feu lui-même : feu. Cela a également donné naissance à de nouveaux mots : foyer, ce qui signifie poêle, et focaccia, ou pains cuits sur le foyer.
Il y a quelques mois, j’ai souhaité un foyer quand, en essayant de recréer la focaccia imbibée de couleur fresque qui a émergé en juin lors de fouilles à Pompéi, j’ai fabriqué un pain de foyer ancien qui servait d’assiette symbolique. Ne possédant pas de foyer, j’envoyais des messages. Les secours sont arrivés avec un bip : avais-je une pierre à pâtisserie ou un carrelage en terre cuite détaché ? Bien que j’aie plusieurs carreaux en vrac, j’ai résisté à en tirer un et j’ai plutôt fait cuire la pâte dans un plat en terre cuite. Des mois plus tard, je continue de recevoir des messages et des conseils, et pas seulement en matière de pâtisserie. Apparemment, en plus de la farine, ma focaccia ancienne pourrait inclure du vin, du cidre, du lait de brebis, de vache ou de chèvre, de la ricotta, de l’huile d’olive, du sirop de dattes ou du miel, et être grande ou petite, avec ou sans levain.
La focaccia ancienne au levain nécessite du levain ancien : de la farine et de l’eau, éventuellement des fruits, qui ont eu suffisamment de temps pour fermenter en levure naturelle. N’ayant pas eu des semaines pour regarder la farine et l’eau pétiller, j’ai préparé une focaccia à fresque sans levain. Et, pour être honnête, j’ai toujours Je pensais que je n’avais pas assez de temps pour regarder la farine et l’eau pétiller, d’autant plus que nous vivons au-dessus d’un magasin de pain.
Mais ensuite, je suis parti en voyage dans la région des Marches et j’ai visité une ferme et une boulangerie appelées Côtes du Soleil, où ils cultivent des populations traditionnelles et évolutives créées en mélangeant et en semant autant de génotypes de blé que possible pour permettre à la culture de s’adapter génétiquement au fil du temps. Ils moudent leur blé sur pierre, produisant une farine nutritive qui cuit dans un pain si savoureux, et avec une mie et une croûte si dodues au goût de noisette, qu’il est impossible d’oublier.
Je voyageais avec le journaliste italien et expert en céréales Laura Lazzaroni et Henrietta Inman, de la boulangerie Wakelyns dans le Suffolk. « Il vous suffira de mélanger de la farine et de l’eau », ont-ils déclaré. C’est ce que j’ai fait, suivant les conseils de Laura de mélanger et d’observer, puis de mélanger et de jeter, de regarder mon pot en me demandant pourquoi il pleurait. Était-il vivant ou mort ? Le meilleur conseil que je puisse donner à propos de toute cette histoire de démarrage est de trouver quelqu’un qui l’a déjà fait – quelqu’un qui est tout aussi intéressé que vous par les photos que vous lui envoyez sur WhatsApp de vos pouces de blanc qui montent et descendent ; un pote démarreur pour vous rassurer que ça prend du temps, que ça doit sentir la banane, ou que, quand ça ressemble à des guimauves bouillonnantes, vous êtes prêt à faire plein de choses, y compris des petites focacce anciennes et modernes.
Petite focacce moelleuse – scones moelleux
Fait du 12
100 ml eaujuste chaud
100 ml de lait entier
100 g de levainou 6g de levure sèche ou 15g fraîche
300g de farine
8g de sel
10g de miel
30 ml – 2 cuillères à soupe – huile d’olive
Servir
Olives, petits morceaux de poivron rouge confit ou tomates cerises coupées en deux (facultatif)
Dans un verre doseur, mélangez l’eau, le lait et le levain (ou la levure).
Dans un bol, mélangez la farine, le sel et le miel, puis versez le liquide et rassemblez le mélange pour obtenir une pâte hirsute. Ajoutez l’huile et continuez à travailler jusqu’à ce que la pâte forme une boule bien nette. Couvrez le bol avec un torchon ou un bonnet de douche et laissez reposer 10 minutes. Avec les mains huilées, tirez et étirez la pâte, puis ramenez-la en boule. Couvrez à nouveau et laissez reposer pendant deux à cinq heures, jusqu’à ce qu’il double de volume (cela dépendra de l’agent que vous avez utilisé au départ).
Grattez la pâte sur une planche légèrement farinée. Vous avez maintenant deux options : la première consiste à casser des petits morceaux et à façonner chacun en focaccia ; la seconde consiste à aplatir la pâte en un morceau rond de 1 cm d’épaisseur, puis à utiliser un emporte-pièce pour la couper en rondelles. Quelle que soit la méthode choisie, disposez la focacce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez reposer une heure.
Utilisez des doigts huileux ou mouillés pour indenter chaque tour. Vous pouvez également presser des olives ou des moitiés de tomates cerises sur le dessus. Cuire au four à 220°C (ventilateur 200°C)/gaz 7 pendant 20-25 minutes jusqu’à ce qu’il soit gonflé et doré.
