De toute évidence, selon les lecteurs, 45 hamburgers n’étaient pas un échantillon suffisamment important pour compiler une liste osant s’appeler le meilleur de la région de DC. J’ai donc pris certaines de leurs suggestions – celles avec des mentions répétées – et je suis retourné sur le terrain pour manger plus de hamburgers et voir si j’avais besoin de réexaminer ma liste. Voici ce que j’ai trouvé.
Le burger Sunshine au Sunshine General Store
Pour atteindre le grill du Sunshine General Store à Brookeville, dans le Maryland, vous devez passer devant le comptoir, où vous trouverez probablement la copropriétaire Laura Pullen travaillant à la caisse enregistreuse – devant un mur de panneaux perforés de casquettes gimme, batterie quatre packs et une vieille enseigne en bois, à moitié dissimulée, qui dit “Cheeseburger au paradis”.
Sunshine n’est peut-être pas le paradis que Jimmy Buffett avait en tête. S’il y a une brise au coin des avenues du New Hampshire et de la Géorgie, dans les hauteurs du comté de Montgomery, elle ne transportera pas le bouquet saumâtre des Caraïbes. Ça sentira l’essence, des pompes juste à l’extérieur du bâtiment bleu et blanc en parpaings qui abrite Sunshine, qui, dit Pullen, était un garage à ses débuts.
Il y a quatre tabourets au comptoir à l’arrière. Je suis assis sur une marque avec un logo Jim Beam. Le menu est enfoncé dans un tableau à lettres abîmé au-dessus de la table de préparation, et à première vue, les seuls caractères qui ont changé sur ce tableau sont ceux indiquant les prix. Les autres lettres et chiffres ont une patine de crasse, comme si vous pouviez marquer le temps par l’accumulation de graisse sur eux.
De mon perchoir, je commande le « célèbre Sunshine burger », avec du fromage. Pullen est copropriétaire du magasin général avec son mari, Neil, et si vous lui demandez pourquoi leur hamburger est devenu si célèbre, elle haussera les épaules. “Je n’en ai aucune idée”, dit-elle. “Les gens en sont fous.”
Une partie de l’attrait du burger réside dans l’atmosphère dans laquelle il est servi. Sunshine a l’impression qu’un trou de ver est apparu mystérieusement dans le Maryland rural, vers 1973, a avalé le magasin en entier et l’a replacé au même coin 50 ans plus tard. Les murs sont en boiseries. Une table est Formica. Le décor est constitué d’une pancarte Hershey’s Milk Chocolate apposée sur le lambris, non loin d’un poisson empaillé. Le poisson était là quand Laura et Neil ont acheté l’endroit en 2002. « Je n’aime pas les changements », me dit Laura.
Le burger Sunshine n’a, comme le magasin lui-même, rien d’extraordinaire. Le bœuf haché maigre à 80 % est livré frais de FoodPro deux ou trois fois par semaine, dit Laura. Elle ne sait pas quelle coupe ou quelles coupes sont utilisées dans son mélange de bœuf, mais Sunshine a développé un assaisonnement exclusif qu’elle ne révélera pas, même sous les questions intenses d’un journaliste affamé. Les petits pains commerciaux sont gros – cinq pouces de diamètre – et saupoudrés de graines de sésame. Laura les compare aux petits pains utilisés pour le Whopper.
Les petits pains sont assez gros, en fait, pour contenir la galette d’une demi-livre. Ce ne sont pas des smash burgers. Ce sont des galettes épaisses et lâches, empilées aussi haut que vous le souhaitez. Laura connaît des clients qui en glissent trois entre ces petits pains surdimensionnés, pour un repas difficile à gérer et qui fait mal aux artères. Chaque galette est cuite sur une plaque chauffante, soit par Margarita, soit par Sonia, qui sont heureuses de garder leurs noms complets pour elles. Sauf demande contraire, votre burger sera bien cuit, sans nuance de rose visible à l’œil nu.
Malgré cela, le burger Sunshine est une bouchée tendre. Vos dents s’y enfoncent avec peu de résistance, le bœuf haché, les assaisonnements et la graisse à peine tenus ensemble sous une couche de bon fromage américain gluant. Les oignons crus sont placés sur le dessus de la galette, les cornichons à l’aneth tranchés épais et les tomates sur le fond. C’est un burger simple, exécuté à la perfection. Je n’ai rien laissé dans mon assiette lors de deux visites.
Le verdict: Le burger Sunshine mérite une place sur la liste originale. Il coche toutes les cases : une préparation sans prétention qui fait confiance aux éléments de base d’un bon burger, même s’il ne s’agit pas forcément du type d’ingrédients recherchés par les chefs des restaurants aux nappes blanches. Un bonus : vous pouvez faire le plein de la voiture pour le retour à la maison.
9,55 $ pour un hamburger Sunshine avec du fromage au Sunshine General Store, 22300 Georgia Ave., Brookeville, Md., 301-774-7428.
Le burger standard du Garden District
James Waterhouse, directeur général de Garden District, aime comparer le burger standard à celui que vous pourriez obtenir d’un copain lors d’un barbecue dans la cour. Peut-être connaissez-vous un tel type : il peut sembler trop ivre pour cuisiner sur des charbons ardents, mais en réalité, il est juste assez ivre pour ne pas trop réfléchir au processus.
“Il vous tend un hamburger, et c’est juste magique”, Waterhouse dit, convoquant ce cuisinier de basse-cour fictif. « Et vous vous demandez comment cela pourrait être si bon. Il n’a probablement pas passé beaucoup de temps à former les galettes avant de les mettre sur le gril, donc elles sont belles et moelleuses.
Je connais bien cette expérience — c’est-à-dire que si vous remplacer un père sobre pour un ami ivre. En fait, les principes de simplicité, de nostalgie et d’architecture de base du burger ont guidé ma recherche de plusieurs semaines plus tôt cette année. Waterhouse et l’équipe de Garden District comprennent que les hamburgers n’exigent pas la touche d’un chef ; la préparation idéale avait été élaborée il y a longtemps par d’innombrables barbecues de jardin et cuisiniers de courte durée, qui ont toujours compris que la perfection résidait dans quelques ingrédients de choix.
Le burger standard commence par du bœuf haché maigre à 80 % de Creekstone Farms. Jose Reyes, l’homme en charge des hamburgers pendant les quarts de travail les plus occupés, fera cuire votre galette assaisonnée de cinq onces sur un gril à gaz, tout en croustillant votre petit pain sur un plat. La galette est saupoudrée de fromage cheddar râpé avant d’être glissée dans un pain brioché aux pommes de terre recouvert de sauce burger maison, un condiment de plus de neuf ingrédients qui cache la bombe umami connue sous le nom de sauce Worcestershire. Le burger est garni d’oignons, de tomates et de cornichons à l’ail et à l’aneth tranchés frais dans la cuisine.
Le petit pain peut parfois éclipser la galette, qui s’abrite à l’intérieur du pain comme une tortue se cachant dans sa carapace. Mais ce petit pain ne peut pas commencer à contenir la ruée vers les saveurs qui inonde votre palais dès la première bouchée. La sauce, appliquée généreusement, s’égoutte sur tout dans un rayon de deux pieds de votre panier en plastique, ajoutant un contraste visuel à votre repas : burger désordonné ; saveurs claires et directes.
Le verdict: Peut être? Je ne peux pas tout à fait passer l’appel sans goûter, encore une fois, quelques-uns des hamburgers sur les échelons inférieurs de la liste. Le burger Standard mérite, à tout le moins, une mention honorable, qui n’est pas un prix de consolation. Il y a de très bons hamburgers parmi ceux qui ont raté de peu la coupe.
15 $ pour un hamburger standard et des frites au Garden District, 1801 14th St. NW, 202-695-2626. jardindistrictdc.com.
The Burger Américain at Le Diplomate
Rien dans le Burger Américain ne le qualifiait pour une place sur ma liste initiale : c’est cher. Le restaurant qui le sert n’est pas spécialisé dans les burgers. Son petit pain aux graines de sésame arbore une paire de drapeaux en cure-dents, l’un français et l’autre américain, comme si la France voulait maintenant un peu de crédit pour un plat que le pays a moqué pendant des années.
Rien dans le burger ne le qualifiait, devrais-je dire, à l’exception de sa délicieuse saveur.
Les lecteurs m’ont poussé à essayer le Burger Américain, et je suis content de l’avoir fait. Après un examen plus approfondi, le burger partage beaucoup de choses en commun avec les spécimens qui ont fait la liste : c’est simple, ce à quoi je ne m’attendais pas. Le burger commence par une paire de galettes de quatre onces, assaisonnées de sel, puis aplaties sur la plancha, comme tous les autres smash burger. Le mélange personnalisé provient de Pat LaFrieda Meat Purveyors et combine des coupes de côtes courtes, de poitrine et de tour supérieur. La cuisine de Le Dip sait comment laisser ces galettes grésiller dans leur propre graisse, jusqu’à ce qu’elles développent une croûte extérieure qui offre à la fois saveur et texture. Le chef exécutif Will Trover affirme que les burgers sont encore meilleurs en fin de journée, lorsque la plancha a été bien utilisée.
« À la fin de la journée, c’est relativement bien assaisonné », dit-il à propos du flattop. “Les hamburgers prennent même une autre couche de saveur.”
Le fromage est du type jaune transformé. Les oignons rouges sont émincés. Le pain maison est brioché. Le plus grand secret ici est le condiment, que Trover décrit comme une combinaison de vinaigrette Mille-Îles et de sauce tartare, complétée par des cornichons hachés dans le mélange. C’est le seul élément français du burger, me dit Trover. Sauf pour ce drapeau, bien sûr.
Le verdict: Non je suis désolé. Je ne trouve pas de place pour cela dans la liste. J’avais déjà ajouté un burger qui franchissait la barre des 20$ (celui du Capital Burger). Je ne peux pas en citer deux, même si je trouve le Burger Américain bien fait. J’ai l’impression que cela sape ma mission de trouver des repas abordables. De plus, suffisamment de gens aiment déjà ce burger. Le Dip ira bien sans la reconnaissance.
24$ pour un Burger Américain et frites chez Le Diplomate, 1601 14th St. NW, 202-332-3333. lediplomatedc.com.
