Ce plat de pâtes, qui mélange de la roquette, des pistaches et du parmesan dans une sorte de pesto onctueux, intègre les deux extrêmes. C’est si copieux et pourtant en même temps rafraîchissant : si l’on s’en tient à cette métaphore du sauna, cela revient à se verser périodiquement un seau d’eau froide sur la tête sans même se lever du banc.
Il vient du livre le plus récent de Jamie Oliver, « 5 Ingrédients Méditerranéens », dans lequel il se met une fois de plus au défi d’extraire des saveurs et des textures intéressantes à partir d’une liste limitée de composants. (Si vous comptez dans cette recette et que vous dépassez un peu, c’est parce qu’il n’inclut pas dans le total des produits de base tels que l’huile d’olive, le sel et le poivre.) La dernière fois qu’il a fait cela, avec les « 5 ingrédients » de 2019, je il fallait faire un petit ajustement des lentilles pour obtenir les bons résultats avec la recette que j’ai essayée, mais une fois que je l’ai fait, j’ai apprécié la facilité et la rapidité avec laquelle le dîner s’est déroulé. Cette fois, l’affaire s’est déroulée sans heurts, du début à la fin.
J’ai récemment remarqué sur les réseaux sociaux d’Oliver qu’il célébrait le quart de siècle depuis son arrivée sur la scène culinaire en tant que «Le chef nu.» Et quel quart de siècle cela a été : lui et sa formidable équipe ont écrit plus de deux douzaines de livres de cuisine, une production égalée par peu d’autres. Il a participé à la promotion de repas scolaires sains (non sans controverse), il a fondé (puis fermé) un restaurant caritatif londonien, Quinzevisant à aider à la réhabilitation des jeunes en difficulté, et il a encadré des personnalités telles que Anna Jonesqui est devenue elle-même une auteure de livres de cuisine à succès.
J’ai eu le plaisir à plusieurs reprises de m’asseoir avec Oliver pour une interview. J’ai aussi eu la chance de le voir en action devant un vidéaste et j’ai été impressionné par son esprit vif, sa nature articulée, son niveau d’énergie vertigineux – et son approche des détails visuels. Il volait presque seul, dans (et à l’extérieur) une cuisine de location qui n’était pas la sienne. Ses suggestions au vidéaste incluaient des positions, des angles et des détails techniques tels que les réglages de la caméra, et à un moment donné, il a même saisi la caméra pour faire une démonstration. Parlez de pratique. Si j’avais des doutes sur la raison pour laquelle il était devenu si largement regardé à la télévision et sur les réseaux sociaux, ils se sont évaporés.
Comme le savent les parents qui travaillent – et qui sont actifs –, la vie de famille peut être tout aussi chargée que le travail, sinon plus. Oliver et sa femme, Juliette (« Jools »), ont cinq enfants, ce qui explique sans doute en partie pourquoi Jools a été l’instigateur du retour d’Oliver à la formule des « 5 ingrédients ». “Elle m’a dit d’arrêter de penser à autre chose”, écrit-il. Comme elle l’a dit : « C’est là que se trouvent les gens, quand nos vies sont incroyablement occupées – c’est le livre dont parlent tous les parents à l’école. »
Cette fois-ci, Oliver s’inspire de ses voyages autour de la Méditerranée et il dépouille les recettes classiques et inédites jusqu’au bout, les reconstruisant avec l’utilisation de bombes de saveurs aussi intelligentes que la harissa, la tapenade, le sumac et la saucisse. (Après tout, moins il y a d’ingrédients, plus la pression est forte sur chacun d’eux.) Le livre n’est pas végétarien, mais plus de 50 recettes y sont admissiblessurtout si vous vous assurez d’acheter un parmesan (comme le BelGioioso) qui utilise de la présure végétarienne.
Pour les farfalle que j’ai testées, Oliver cite comme inspiration les sauces pour pâtes siciliennes « vives et pleines de saveurs » qui utilisent des pistaches et des herbes et sont finies avec du citron. C’est encore un autre rappel de la raison pour laquelle les pâtes sont le MVP du cuisinier en semaine. Pendant la cuisson des farfalles, vous réduisez en purée le reste des ingrédients dans un mixeur, en gardant une partie pour la garniture. Et lorsque les pâtes sont prêtes, vous mélangez les deux pendant que les farfalle sont encore chaudes, en relâchant la sauce au besoin avec un autre ingrédient phare : l’eau de cuisson féculente.
Honnêtement, les seules réticences que j’ai éprouvées concernaient l’aspect rafraîchissant du palais évoqué au début. Je n’ai trouvé aucune raison de faire une pause en mangeant bouchée après bouchée, jusqu’à ce qu’il soit trop tard.
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