UNt fois, j’ai eu l’impression de diriger une ligne d’aide en cuisine. Les appels arrivent toujours juste au moment où la confusion des enfants, du travail et des urgences mineures est à son zénith. Maman est à l’autre bout de WhatsApp me demandant si j’ai des idées pour la surabondance de blettes, de courgettes et de laitue envahie qu’ils connaissent, car ils ont des amis qui viennent. Je fais de mon mieux pour vous conseiller et attendre de savoir comment ça s’est passé. Il y a un taux de réussite assez élevé, je suis heureux de signaler.
Dans cet esprit, je propose une fête saisonnière pour mes parents en Italie. Mon chemin vers ce menu a été via le marché de Shepherd’s Bush à Londres, qui regorge de bonnes choses à cette période de l’année, si vous savez faire du shopping. C’est une carte pleine de nostalgie du Kent et du sud de l’Italie sans tradition particulière. Essentiellement, un voyage savoureux vers un tas de fruits d’été à la crème.
Salade de pommes de terre nouvelles et tomates
Réunissant certaines de mes saveurs préférées, ces tomates d’été finement tranchées sont rehaussées de pommes de terre écrasées, rapidement saisies et étouffées dans une excellente vinaigrette à la moutarde, à l’anchois et au piment avec du basilic et des câpres. Pour 4 personnes
pommes de terre nouvelles (ratte serait bien) 400g
gousse d’ail 1
Moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe bombée
anchois en conserve 100g
citron jus de ½
huile d’olive
prune fraîche ou autres grosses tomates 300 grammes
sel de mer
brins de basilic 4
câpres 1 cuillère à soupe
poivre noir
Faire bouillir les pommes de terre avec l’ail dans de l’eau bien salée pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Égoutter et réserver.
À l’aide d’un mixeur plongeant, mixez la moutarde, les anchois et le jus de citron. Garnir de 6 cuillères à soupe d’huile d’olive et mélanger jusqu’à consistance lisse, en ajoutant environ 1 cuillère à soupe d’eau à la fin pour diluer. Couper les tomates en tranches d’un demi-centimètre et assaisonner avec un peu de sel. Disposez les pommes de terre, en les écrasant légèrement, avec les feuilles de basilic et les tomates sur une grande assiette de service. Arroser de sauce onctueuse, de câpres, d’un filet d’huile supplémentaire et d’un peu de poivre noir.
Polpetti d’aubergines aux poivrons jaunes
Parfait seul ou dans le cadre de ce repas, je l’ai apprécié avec de la mozzarella à d’autres occasions. Pour 4 personnes
aubergines 2
sel de mer
ail 2 clous de girofle
marjolaine fraîche ou feuilles d’origan 4 cuillères à soupe
chapelure 6 cuillères à soupe
œuf 1
huile d’olive
poivrons jaunes 3
oignon 1
beurre 60g
piment rouge séché 1
haricots plats 500g
vinaigre de vin 1 cuillère à soupe
menthe fraîche 3 brins
Couper les aubergines en tranches épaisses de 1 po. Salez et laissez reposer 30 minutes. Rincez et faites bouillir dans de l’eau salée pendant 5 minutes. Égoutter et laisser refroidir, puis presser des poignées au-dessus de l’évier pour se débarrasser d’une grande partie de leur liquide.
Écraser l’ail avec une pincée de sel et mélanger avec la moitié des feuilles de marjolaine, les aubergines puis la chapelure et l’œuf. Assaisonner, mélanger puis rouler en 12 boules de la taille d’une noix.
Dans une poêle, faites cuire les boules d’aubergines dans plusieurs cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen-vif. Retournez-les toutes les quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés de tous les côtés.
Épépinez et coupez les poivrons en dés. Trancher l’oignon. Mettre dans une large casserole avec le beurre, la marjolaine, le piment et une bonne pincée de sel. Baisser le feu à moyen-élevé et cuire 15 minutes.
Baisser le feu à doux, ajouter une cuillère à soupe ou deux d’eau et poursuivre la cuisson à couvert pendant encore 15 minutes. À ce stade, les poivrons devraient être beaucoup plus généreux et avoir l’air plus foncés et plus riches. Coupez les haricots en plusieurs morceaux chacun et ajoutez-les, avec un autre filet d’eau, et faites cuire à couvert pendant encore 15 minutes. Ajouter le vinaigre et la polpette d’aubergine.
Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer un moment avant de servir avec les feuilles de menthe déchirées. Bon chaud ou froid.
Polenta, maïs frais et ricotta
Cette polenta, accompagnée de maïs frais dans une fioriture anglo-italienne, est couleur de soleil. Une nourriture simple comme celle-ci nécessite de bons ingrédients. Résistez à la tentation d’utiliser du maïs surgelé ou en conserve ou de la farine de polenta à cuisson rapide. Pour 4 personnes
Oignons rouges 2 petits
huile d’olive
ail 2 clous de girofle
sel de mer
vin blanc 1 verre
polenta 200g
maïs frais 4 épis
poivre
basilic 1 bouquet
ricotta fraîche 350g
Couper les oignons en deux puis en fines tranches. Faire suer les oignons dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive avec les gousses d’ail épluchées et une bonne pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient un peu ramollis, environ 5 minutes.
Ajouter le vin et 1 litre d’eau et porter à ébullition. Baisser le feu à moyen et saupoudrer de polenta en fouettant tout le temps. La polenta va rapidement commencer à bouillonner. Faites attention à ne pas le laisser éclabousser car il fait plus chaud que l’eau bouillante. Baisser le feu au réglage le plus bas possible et couvrir avec un couvercle. Cuire 30 minutes en remuant deux fois avec une cuillère.
Au bout de ce temps, coupez le maïs de l’épi et ajoutez-le à la polenta avec un peu d’eau si vous le jugez nécessaire. Recouvrez et laissez cuire encore 15 minutes en remuant de temps en temps.
Éteignez le feu. Ajouter encore 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Couvrir et réserver pendant 10 minutes ou jusqu’au moment de manger. Si vous le laissez plus longtemps, il peut durcir et vous devrez le réchauffer doucement.
Au moment de manger, ajoutez légèrement une pincée de sel et de poivre à la ricotta. Vérifier l’assaisonnement de la polenta et incorporer un peu de basilic, en gardant quelques feuilles pour la décoration. Servir sur des assiettes en faisant un puits au milieu avec une cuillère dans laquelle mettre le fromage et arroser d’huile d’olive.
Abricots, prunes et framboises avec crème ‘crue’ et amandes
Tous les fruits d’été sont ennoblis par cette crème “crue” à la vanille – la crème pâtissière estivale instantanée par excellence. Pour 4 personnes
framboises 1 pinte
sucre semoule doré 5 cuillères à soupe
gousses de cardamome 2
sel de mer
Abricots frais 8
prunes 4
huile d’olive
jaunes d’œuf 2 grands ou 3 petits
gousse de vanille 1
crème liquide 100ml
double crème 200ml
amandes effilées 40g, grillé
Saupoudrez les framboises avec 1 cuillère à soupe de sucre et laissez reposer 30 minutes.
Pendant que votre gril chauffe, pressez les graines à l’intérieur des gousses de cardamome dans un mortier et un pilon. Concassez les graines avec une pincée de sel et 2 cuillères à soupe de sucre. Coupez les abricots et les prunes en deux et retirez les noyaux. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonnez-les d’un peu d’huile d’olive et passez sous le gril pendant 3 minutes.
Une fois la chair bien chaude, saupoudrer de sucre à la cardamome et remettre sur le gril. Retirer après quelques minutes de plus lorsqu’ils sont chauds, pétillants et légèrement dorés sur les bords. Laisser refroidir.
Battre les jaunes d’œufs avec les graines grattées de la gousse de vanille et 2 cuillères à soupe de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Fouettez les crèmes en pics fermes avant de plier les jaunes pour faire une crème “crue” pâtissière.
Tartiner une assiette de service avec la crème. Couvrir avec les fruits entrecoupés d’amandes effilées grillées.
Joe Trivelli est co-chef du River Café de Londres (rivercafe.co.uk)
